Композиція для приготування пряничного тіста “каштан”

Номер патенту: 57346

Опубліковано: 16.06.2003

Автори: Моісєєва Галина Миколаївна, Огійчук Надія Степанівна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Композиція для приготування пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, патоку, маргарин, олію, концентрат квасного сусла, соду питну, вуглеамонійну сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить інвертний сироп та карамелізований цукор при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %:

борошно пшеничне

58,0 - 66,0

цукор-пісок

19,0 - 23,0

патока

2,0 - 2,4

маргарин

0,6 - 0,85

олія

3,2 - 3,9

концентрат квасного сусла

3,8 - 4,7

сода питна

0,16 - 0,2

вуглеамонійна сіль

0,64 - 0,78

інвертний сироп

2,6 - 4,0

карамелізований цукор

2,0 - 2,9.

2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що містить ароматичну добавку або есенцію в кількості до 1% мас.

Текст

1 Композиція ДЛЯ приготування пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, патоку, маргарин, олію, концентрат квасного сусла, соду питну, вуглеамонійну сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить швертний сироп та карамелізований цукор при такому співвідношенні інгредієнтів, мас % борошно пшеничне 58,0 - 66,0 цукор-пісок 19,0-23,0 патока 2,0-2,4 маргарин 0,6-0,85 олія 3,2-3,9 концентрат квасного сусла 3,8-4,7 сода питна 0,16-0,2 вуглеамонійна сіль 0,64 - 0,78 швертний сироп 2,6-4,0 карамелізований цукор 2,0-2,9 2 Композиція за П 1, яка відрізняється тим, що містить ароматичну добавку або есенцію в КІЛЬКОСТІ до 1% мас Винахід відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі, а саме до композицій для приготування тіста борошняних кондитерських виробів - пряників Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є суміш для приготування борошняних кондитерських виробів (Патент RU2140741, A21D13/08, 10 11 99р), яка містить такі компоненти, в мас% борошно пшеничне 53,4 - 54,8 цукор-пісок 23,2 - 24,8 патока 4,2 - 4,6 маргарин 14,0 -14,5 концентрат квасного сусла 4,1 - 4,3 сода 1,0-1,1 вуглеамонійна сіль 0,11 -0,12 ароматична добавка 0,3 - 0,4 олія 0,02-0,04 Недоліками борошняного кондитерського виробу, отриманого з вказаної суміші, є використання в його складі як смако-ароматичних компонентів лише ароматичних добавок в невеликій КІЛЬКОСТІ, ЯКІ забезпечують лише модифікування аромату виробу, тоді як смак та консистенція виробу залишаються звичайними і не зазнають вдосконалень Вказані ароматичні добавки суттєво поступаються за своїми органолептичними показниками натуральним фруктовим продуктам, які забезпечують виробам цього виду не тільки натуральний фруктовий аромат, але й натуральний фруктовий смак При додаванні фруктових продуктів у борошняні кондитерські вироби спостерігається ряд ускладнень, обумовлених тим, що органолептичні показники фруктових наповнювачів суттєво погіршуються при їх висиханні та окислюванні в процесі зберігання Швидке псування наповнювача зменшує строк зберігання борошняних кондитерських виробів придатними до споживання Задачею, на вирішення якої направлено винахід, є створення композиції для виготовлення пряничного тіста, яка надає можливість розширити асортимент пряників із вмістом фруктового наповнювача, які мають підвищений строк зберігання СВІЖОСТІ при покращених органолептичних показниках, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у визначеній КІЛЬКОСТІ Поставлена задача досягається тим, що розроблена композиція для приготування пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, патоку, маргарин, олію, концентрат квасного сусла, соду питну, вуглеамонійну сіль, яка згідно винаходу додатково містить швертний сироп та жженку (карамелізований цукор) при такому співвідношенні інгредієнтів в мас% борошно пшеничне 58,0 - 66,0 цукор-пісок 19,0 - 23,0 патока 2,0 - 2,4 (О ^со Ю маргарин 0,6 - 0,85 олія 3,2-3,9 концентрат квасного сусла 3,8 - 4,7 сода питна 0,16 - 0,2 вуглеамонійна сіль 0,64 - 0,78 швертний сироп 2,6 - 4,0 жженка (карамелізований цукор) 2,0 - 2,9 Як додатковий варіант виконання винаходу пропонується пряник, що містить ароматичну добавку або есенцію в КІЛЬКОСТІ до 1%мас Інвертний цукровий сироп надає солодкого смаку Крім того, інвертний цукровий сироп має дуже велику гігроскопічність, тобто зв'язує велику КІЛЬКІСТЬ вільної вологи Це робить тісто при замішуванні нелипким, що надає можливість його вільного формування, зокрема формування в ньому порожнини для розміщення фруктового наповнювача В результаті виникає можливість сформувати стінки порожнини гладкими, що суттєво зменшує контактну поверхню масообміну "тісто - фруктовий наповнювач", і як результат - знижує інтенсивність масообміну на межі "тісто - фруктовий наповнювач", тобто вихід вологи з фруктового наповнювача до тіста 57346 нею, тобто розвинення поверхні масообміну "тісто - фруктовий наповнювач" В результаті волога фруктового наповнювача готового борошняного пряника набагато швидше переходить у тісто і далі у оточуюче середовище, що також призводить до швидкого висихання фруктового наповнювача з ВІДПОВІДНИМ погіршенням смаку і консистенції пряника, а також зменшення строку зберігання пряника свіжим При додаванні жженки в меншій КІЛЬКОСТІ недостатньо проявляється ефект зниження масообміну на межі "тісто - фруктовий наповнювач", тобто и присутність не відіграє відчутної ролі у збереженні СВІЖОСТІ пряника При додаванні жженки у більшій КІЛЬКОСТІ вона може явно проявляти себе через хрумку консистенцію, що різко погіршує м'якість пряника і таким чином суттєво знижує його органолептичні показники Додавання ароматичної добавки або есенції у вказаній КІЛЬКОСТІ ДОЗВОЛЯЄ модифікувати вказаний смак у широких межах КІЛЬКІСТЬ фруктового наповнювача може бути визначена експериментально і обумовлена як органолептичними показниками готового пряника в залежності від виду та смаку наповнювача, так і В результаті того, що жженку (карамелізований цукор) додають в тісто, підвищується його солодкість та покращується смак Крім того, карамелізований цукор має властивість кристалізуватися при охолодженні та має низьку гігроскопічність При ВМІСТІ його в ТІСТІ в чітко заданих межах він кристалізується у вигляді дуже дрібних кристалів, які заповнюють все тіло прянику При кристалізації на межі "тісто - фруктовий наповнювач" ці кристали заповнюють шпари в ТІСТІ, різко знижуючи інтенсивність виходу вологи з фруктового наповнювача до тіста В результаті значно знижується інтенсивність висихання фруктового наповнювача, а також самого тіста пряника, що обумовлено постійним підживленням пряника малими дозами вологи фруктового наповнювача В результаті зростає строк зберігання пряником СВІЖОСТІ І покращуються смакові якості пряника, який зберігався певний термін Саме при використанні жженки спільно з швертним сиропом у заданій КІЛЬКОСТІ вказаний ефект синергетично посилюється, так як у цьому випадку величина кристалів жженки умовно співпадає з розміром шпар на внутрішній поверхні порожнини із фруктовим наповнювачем При додаванні швертного сиропу у більшій КІЛЬКОСТІ суттєво підвищується жорсткість тіста, що призводить до появи внутрішніх тріщин при формуванні порожнини, призначеної для розміщення фруктового наповнювача Як результат - волога фруктового наповнювача готового борошняного пряника набагато швидше переходить у тісто і далі у оточуюче середовище, що призводить до швидкого висихання фруктового наповнювача з ВІДПОВІДНИМ погіршенням смаку і консистенції пряника, а також зменшення строку зберігання пряника свіжим При додаванні швертного сиропу у меншій КІЛЬКОСТІ із-за надлишку вологи тісто налипає на робочі органи формувальних машин, що призводить до формування порожнини із рваною поверх оптимальною КІЛЬКІСТЮ ВОЛОГИ, яку необхідно вне сти у пряник разом із наповнювачем для забезпечення максимального строку зберігання пряника свіжим Приклад конкретного виконання винаходу Для виробництва 1000кг пряників використовують сировину згідно діючої нормативно-технічної документації, наведену в таблиці Таблиця Інгредієнт борошно пшеничне цукор-пісок патока маргарин ОЛІЯ Вміст суМаса, хих речокг вин, % 85,5 615,0 99,85 212,0 80,0 21,2 84,0 7,3 100,0 35 70,0 43 50,0 1,8 концентрат квасного сусла сода питна вуглеамонійна сіль інвертний сироп 70,0 жженка (карамелізований цу78,0 кор) есенція Крім того, додатково використовують цукор-пісок (для приготування 99,85 цукрово-паточної глазурі) наповнювач фруктовий (для 74,0 введення в пряник) 7,2 33 24,5 0,5 160 125 Підготування сировини виконують загальновідомим шляхом згідно технологічної інструкції Після цього приступають до безпосереднього виготовлення прянику В МІСТКІСТЬ з паровою рубашкою заливають гарячу воду, завантажують патоку, інвертний сироп, жженку (карамелізований цукор) та цукор Суміш перемішують до повного розчинення компонентів, нагріваючи до 75°С Сироп фільтрують та подають при температурі біля 65°С в тістомісильну машину і при перемішуванні задають маргарин, олію та концентрат квасного сусла, після цього борошно пшеничне та перемішують протягом 5 хвилин Після цього отриману заварку охолоджують до температури 30°С безпосередньо в ТІСТОМІСИЛЬНІЙ машини, далі додають розчини вуглеамонійної солі, соди питної та есенції Тісто ретельно перемішують протягом ЗО хвилин при швидкості обертання лопатей 20об/хв Таким чином, отримують пряничне тісто, яке містить всі інгредієнти композиції згідно винаходу Отримане пряничне тісто подають на формувальну машину, де формують пряники з внутрішніми порожнинами, в які вводять фруктовий наповнювач, та закривають порожнини Відформовані заготовки відправляють на випічку, яку проводять протягом 10 хвилин при температурі 220°С Випечені пряники охолоджують до температури 50°С Після ЦЬОГО пряники укладають на сітку глазурувальної машини та обливають згори заздалегідь приготовленою цукрово-паточною глазур'ю з Комп'ютерна верстка Е Гапоненко 57346 температурою 90°С Після глазурування пряники підсушують, охолоджують та направляють на пакування Отримані пряники мають пишний вигляд та червоний блискучий "мармуровий" колір зовнішньої поверхні, приємний "шоколадний" колір на зламі Пряник має м'яку пружну консистенцію, розвинену пористість на зламі При цьому поверхня розділу фаз "тісто-фруктовий наповнювач" гладка, як і зовнішня поверхня пряника Пряник зберігає м'яку пружну консистенцію, вологість фруктового наповнювача, смакові та ароматичні якості збільшений період часу Завдяки наявності в складі тіста швертного сиропа і жженки у вищевказаній КІЛЬКОСТІ строк зберігання пряником СВІЖОСТІ подовжується на 20 - 50% Вказана композиція для приготування пряничного тіста може бути використана для приготування тіста в умовах промислового виробництва на базі наявного на підприємствах харчової промисловості (зокрема на підприємствах хлібопекарної та кондитерської галузі) обладнання Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Composition for preparing "каshtan" spice-cake dough

Назва патенту російською

Композиция для приготовления пряничного теста "каштан"

МПК / Мітки

МПК: A21D 13/08

Мітки: тіста, композиція, каштан, пряничного, приготування

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/3-57346-kompoziciya-dlya-prigotuvannya-pryanichnogo-tista-kashtan.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Композиція для приготування пряничного тіста “каштан”</a>

Подібні патенти