Паштет м’ясний з грибами бланшованими

Реферат: Винахід належить до паштету м'ясного з грибами, що містить печінку яловичу бланшовану, м'ясо бланшоване, цибулю ріпчасту смажену, сіль поварену харчову, суміш спецій, причому як м'ясо паштет містить свинину жиловану жирну бланшовану, як гриби містить гриби бланшовані та додатково містить шкірку свинячу варену, легені варені, паприку, суміш петрушки та кропу. UA 105097 C2 (12) UA 105097 C2 UA 105097 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід стосується харчової промисловості, зокрема паштетів м'ясних. Відома рецептура приготування фаршу для паштетів м'ясних, описана у [Патенті України № 55319, опублікованому 10.12.2010 р., Бюл. № 23], включає печінку яловичу бланшовану, м'ясо бланшоване, цибулю ріпчасту смажену, сіль, суміш спецій. Недоліком цього процесу є, що він недостатньо забезпечує розкриття смакових якостей паштетів, та допускає втрати смакових речовин. В основу винаходу поставлена задача - розроблення рецептури ковбасних паштетів м'ясних з використанням грибної сировини для збагачення продуктів харчовими волокнами, вітамінами, калієм, фосфором і залізом, цінними і необхідними організму, також міддю, йодом, марганцем мікроелементами, дуже важливими для обміну речовин. Поставлена задача вирішується тим, що паштет м'ясний з грибами бланшованими включає печінку яловичу бланшовану, м'ясо бланшоване, цибулю ріпчасту смажену, сіль, суміш спецій, згідно винаходу як м'ясо використовується свинина жилована жирна та додатково використовується шкірка свиняча варена, легені варені, гриби бланшовані, паприку, суміш петрушки та кропу у наступному співвідношенні компонентів, %: печінка яловича бланшована 20-30 свинина жилована жирна 19-33 бланшована шкірка свиняча, варена 4-6 легені варені 20-37 гриби бланшовані 10-15 паприка 1-2 суміш петрушки та кропу 2,5-3 цибуля ріпчаста смажена 1,5-2,5 сіль поварена харчова 1-2 суміш спецій 0,1-0,2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих співвідношень та очікуваним результатом полягає в наступному: - Введення печінки яловичої бланшованої у кількості 20-30 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. - Введення свинини жилованої бланшованої більше 33 % створює можливість утворення жирових набряків. Введення свинини жилованої бланшованої менше 19 % погіршує консистенцію продукту. - Введення шкірки свинячої вареної більше 6 % сприяє жорсткості і твердості паштету. Введення шкірки свинячої вареної менше 4 % знижує його функціонально-технологічні властивості. - Внесення легенів варених більше 37 % сприяє небажаному потемнінню сировини. Внесення легенів варених менше 20 % робить продукт менш ніжним. - Внесення грибів бланшованих більше 15 % погіршує смак паштетів та впливає на собівартість продукту. Внесення грибів бланшованих менше 10 % має недостатні органолептичні показники. - Введення паприки менше 1 % знижує функціональність фаршу. Введення паприки більше 2 % погіршує збалансованість між тваринною та рослинною сировиною. - Введення петрушки та кропу в межах 2,5-3 % забезпечу оптимальні смакові якості продукту. - Введення цибулі ріпчастої смаженої в межах 1,5-2,5 % нормалізує водно-сольовий обмін в організмі і покращення апетиту. - Введення солі повареної харчової менше 1 % призводить до надмірного утворення бульйону при тепловій обробці. Введення солі повареної харчової більше 2 % дає надмірно солоний смак. - Введення спецій менше 0,1 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення спецій більше 0,5 % створює надмірний смаковий залишок. Приклад реалізації рецептури 1 UA 105097 C2 Сировина Печінка яловича бланшована Свинина жилована жирна бланшована Шкірка свиняча, варена Легені варені Гриби бланшовані Паприка Суміш петрушки та кропу Цибуля ріпчаста смажена Сіль поварена харчова Перець чорний та інші спеції Приклад №1 20 30 4 20 15 2,0 3 1,3 1,9 0,1 Приклад №2 20 19 6 37 10 1,5 2,8 2,5 1 0,2 Вміст, %* Приклад Приклад №3 №4 20 24 33 25 4 5 20 26 15 12 1,5 1,5 3 3 1,5 1,9 1,9 1,5 0,1 0,1 Приклад №5 30 22 4 30 7 1,4 2,5 1,5 1,4 0,2 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 Пояснення Паштет з грибами бланшованими має помірний присмак грибів. Паштет з грибами бланшованими має виразну структуру фаршу та органолептику. Паштет з грибами бланшованими має гарні смакові властивості та збалансований амінокислотний склад. Паштет з грибами бланшованими має гарну структуру та високі смакові властивості. Паштет з грибами бланшованими має достатній вміст харчових волокон, що не знижує функціональні властивості. 5 10 Як видно з вищенаведених в таблиці даних, оптимальна кількість грибів бланшованих складає 10-15 %. Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють збагатити харчовими волокнами паштети м'ясні, досягнути оптимальних органолептичних показників якості готового продукту; покращити збалансованість амінокислотного складу білків, що складає основу білкового комплексу продукту. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Паштет м'ясний з грибами, що містить печінку яловичу бланшовану, м'ясо бланшоване, цибулю ріпчасту смажену, сіль поварену харчову, суміш спецій, який відрізняється тим, що як м'ясо містить свинину жиловану жирну бланшовану, як гриби містить гриби бланшовані та додатково містить шкірку свинячу варену, легені варені, паприку, суміш петрушки та кропу при наступному співвідношенні компонентів, %: печінка яловича бланшована 20-30 свинина жилована жирна 19-33 бланшована шкірка свиняча варена 4-6 легені варені 20-37 гриби бланшовані 10-15 паприка 1-2 суміш петрушки та кропу 2,5-3 цибуля ріпчаста смажена 1,5-2,5 сіль поварена харчова 1-2 суміш спецій 0,1-0,2. 2 UA 105097 C2 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3