Хліб безглютеновий з рисовим борошном

Хліб безглютеновий з рисовим борошном, який містить кукурудзяний крохмаль, дріжджі хлібопекарські пресовані, цукор-пісок, олію соняшникову рафіновану, який відрізняється тим, що додатково містить крохмаль картопляний, борошно 3 53001 безпечує поліпшення смаку і аромату хліба, підвищення його біологічної цінності. Внесення камедей зумовлює покращання структурно-механічних властивостей тіста, підвищення його водопоглинальної здатності, газоутримувальної і формоутримувальної здатності. Камеді надають хлібу оздоровлювальних властивостей. Збільшення кількості цукру інтенсифікує процеси бродіння в тісті. Внаслідок цього готові вироби мають гарний об'єм, еластичну м'якушку з розвинутою пористістю, гладку поверхню. При цьому з рецептури виключається хімічний розпушувач гідрокарбонат натрію. Приклади отримання продукту. Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: Крохмаль кукурудзяний 43,2; Борошно рисове 26,8; Крохмаль картопляний 21,0; Камедь гуару 0,5; 4 Камедь ксантану 0,2; Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,1; Цукор-пісок 2,7; Олія соняшникова рафінована 3,0; Сіль 0,5. Інші приклади підбору складу наведені в табл. 1. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати хліб для хворих на целіакію людей покращеної якості із кукурудзяного і картопляного крохмалів без глютену. Використання рисового борошна підвищує біологічну цінність хліба, покращує його органолептичні показники якості. Збільшення дозування цукру дозволить інтенсифікувати процеси бродіння і виключити із рецептури хімічний розпушувач. Наявність камедей рослинного та мікробного походження сприятимуть нормалізації роботи кишечнику та виведенню шкідливих продуктів обміну речовин з організму. Таблиця 1 Приклади отримання складу хліба безглютенового з рисовим борошном Рецептурні компоненти, % № Олія соняшКрохмаль Крохмаль Борошно Камедь Камедь Цукорп/п Дріжджі никова ра- Сіль кукурудзяний картопляний рисове гуару ксантану пісок фінована 1 52,0 21,0 17 0,45 0,41 1,54 2,50 3,80 2 3 45,0 43,2 23,5 21,0 21,7 26,8 0,52 0,50 0,32 0,20 2,20 2,10 2,80 2,70 2,50 3,00 4 38,7 18,7 32,5 0,65 0,18 2,57 2,90 2,50 5 31,5 11,2 45,0 0,75 0,12 3,67 4,36 1,50 Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Примітки Висновки Тісто має погані Склад реструктурноцептури не механічні власти- забезпечує 1,30 вості, хліб має стабільну недостатній об'єм, якість хліслабко виражений ба смак і аромат 1,46 Рецептура забез- Склад ре0,50 печує отримання цептури хліба з добрими забезпечує органолептичними стабільну 1,00 показниками якість хліба Погіршуються Склад реструктурноцептури не механічні власти- забезпечує 1,90 вості тіста, готові стабільну вироби мають якість хлімалий об'єм ба Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601