Гарбузово-молочний концентрат киселю

Гарбузово-молочний концентрат киселю, до складу якого входить цукор, картопляний (кукуруд зяний, рисовий) крохмаль, сухе молоко, який відрізняється тим, що додатково містить порошок з гарбуза дисперсністю менше 0,25мм і вологістю 4,0-6,0% при наступному співвідношенні компонентів, мас % порошок гарбузовий 30,0-35,0 крохмаль картопляний (кукурудзяний, рисовий) 15,0-17,0 сухе молоко 30,0 цукор 20,0-23,0 Винахід відноситься до харчової та концентратної промисловості і може використовуватися як дієтичне, лікувально-профілактичне та дитяче харчування ВІДОМІ концентрати молочних киселів та молочно-овочевих сумішей [Гуляев В Н Технология пищевых концентратов - М Легкая и пищевая промышленность] рецептури яких складаються з суміші цукру-піску, сухого молока, кукурудзяного крохмалю, плодо-овочевого порошку та борошна в співвідношенні компонентів, мас % 1 Молочний кисіль цукор-пісок 25,0 молоко сухе 60,0 крохмаль кукурудзяний 15,0 2 Молочна суміш з кабачками і морквою цукор-пісок 20,5 молоко сухе 27,6 крохмаль кукурудзяний порошок з кабачків 9,7 порошок з моркви 11,6 борошно 27,0 СІЛЬ 3,0 3 Молочна суміш з морквою цукор-пісок 19,2 молоко сухе 30,0 порошок з моркви 22,2 борошно 25,6 СІЛЬ 3,0 Введення в молочні киселі плодово-овочевих порошків покращує їх харчову та біологічну ЦІННІСТЬ Разом з цим, процес одержання овочевих порошків включає розварювання овочів та сушку овочевого пюре при високих температурах на протязі тривалого часу, в результаті чого відбувається окислення та руйнування біологічно-активних речовин і вітамінів, що призводить до різкого зменшення IX КІЛЬКОСТІ Найбільш близьким за складом об'єкт, вибраний за прототип, є сухий кисіль [Ас 1671238 СССР, МКИ A23L1/212, виданий 23 08 1991, Бюл №31], який містить цукор, картопляний крохмаль, лимонну кислоту, 30%-ний концентрат плодів хурми, сухе знежирене молоко, вітамін С та ванілін при наступних співвідношеннях компонентів, мас % цукор-пісок 53,0 55,0 картопляний крохмаль 24,0 30,0 сухе знежирене молоко 3,0 5,0 30%-ний екстракт з плодів хурми 13,0 15,0 лимонна кислота 0,75 0,82 вітамшС 0,12 0,16 ванілін 0,06 0,08 Введення в рецептуру екстракту хурми та вітаміну С збільшують біологічну ЦІННІСТЬ продукту, його органолептичні показники Хурма містить цілий ряд поживних речовин, однак в процесі переробки КІЛЬКІСТЬ їх значно зменшується Подвійна екстракція плодів хурми на протязі 90-100 хвилин у водному середовищі при температурі 100-105°С проводиться до вмісту сухих речовин (СР) в екстракті 5,0-5,5% Далі розчин уварюють до концентрації СР 30% Одержаний концентрат, купажований складовими за рецептурою, проходить (О ю 00 ю додаткову теплову обробку в двохтілому паровому котлі Вміст СР ВИХІДНОЇ суміші в середньому становить 90% Таке інтенсивне теплове навантаження і довготривалість технологічного процесу приводить до значної втрати не тільки вітамінів С і Р, а і інших цінних поживних речовин Крім того, відсутність в екстракті пектинових речовин, виділення яких дає змогу одержати прозорий сік і зконцентрувати його при уварюванні, знижує харчову ЦІННІСТЬ концентрату В основу винаходу поставлена задача збільшення біологічної та харчової ЦІННОСТІ гарбузовомолочного концентрату киселю за рахунок збагачення р-каротином, вітамінами групи В, РР, Е, макро- та мікроелементами шляхом введення в склад киселю гарбузового порошку Поставлена задача вирішується тим, що гарбузово-молочний концентрат киселю, до складу якого входить суміш цукру, картопляного (кукурудзяного, рисового) крохмалю, сухого молока, згідно з винаходом додатково містить порошок з гарбуза дисперсністью менше 0,25мм і вологістю 4,06,0% при таких співвідношеннях компонентів, мас% порошок гарбузовий 30,0 35,0 крохмаль картопляний (кукурудзяний, рисовий) 15,0 17,0 сухе молоко 30,0 цукор 20,0 23,0 Гарбузовий порошок, одержаний шляхом конвективної сушки при низьких температурах, зберігає природний комплекс вітамінів, макро- і мікроелементів, пектину, органічних кислот та вуглеводів Високий вміст каротиноїдів посилює лікувально-профілактичну дію порошку, Р -каротин активізує внутріклітинні процеси, регулює вуглеводний обмін, перетворюючись в організмі у вітамін А, забезпечує нормальний обмін речовин, фізичний і розумовий розвиток людини Високий вміст цукрів гарбузового порошку сприяє зменшенню процентної КІЛЬКОСТІ цукру в запропонованій рецептурі гарбузово-молочного концентрату киселю Натуральні харчові волокна та пектинові речовини сприяють виведенню шлаків та токсинів з організму, відновлюють мікрофлору шлунку та нормалізують його роботу Особливості ХІМІЧНОГО складу гарбузового порошку, його висока дисперсність дає змогу одержати новий вид біологічно-активного продукту молочно-гарбузовий концентрат киселю з високими органолептичними показниками Основною перевагою молочно-гарбузового концентрату є також його швидке приготування Гарбузовий порошок має велику питому поверхню і високу водопоглинаючу здатність, швидко відно Комп'ютерна верстка Н Лисенко 58256 влюється при додаванні рідини, утворюючи продукт готовий до вживання При додаванні окропу суміш відновлюється за 2-3 хвилини, при цьому має густу консистенцію за смаком, кольором і запахом гарбуза Зручність в приготуванні дозволяю застосовувати молочно-гарбузовий концентрат в будь-яких умовах, економити час і зусилля Приклад 1 Беруть 23кг цукру, 30кг сухого молоку та 30кг гарбузового порошку ретельно змішують в змішувальній машині до рівномірного розподілу всіх компонентів рецептури по всій масі Продовжуючи процес змішування, додають 17кг картопляного крохмалю В результаті одержують однорідну по всій масі суміш жовтого кольору Вихід киселю вологістю 8,0% складає 100кг Концентрат киселю фасують та пакують в двошарові пакети масою 0,15-0,30кг для роздрібної торгівлі і 2,5-5,Окг для громадського харчування Для приготування гарбузово-молочного киселю до сухої суміші концентрату додають окріп і ретельно перемішують 2-3 хвилини Приклад 2 Беруть 20кг цукру, 35кг гарбузового порошку, 30кг сухого молока і ретельно перемішують в змішувальній машині до одержання однорідної маси Далі додають 15кг картопляного крохмалю і перемішують Концентрат киселю має однорідну структуру і більш насичений жовтий колір Зменшення цукру ведеться за рахунок цукру гарбузового порошку Зменшення КІЛЬКОСТІ картопляного крохмалю до 15,0% не впливає на консистенцію продукту, так як збільшується КІЛЬКІСТЬ гарбузового порошку Пектинові речовини і клітковина порошку мають водоутримуючу властивість, здатність до набрякання і структуроутворювання і при запарюванні окропом утворюють пухку густу масу, як і в прикладі 1 Зменшення КІЛЬКОСТІ крохмалю до 10,0% негативно впливає на консистенцію, кисіль стає рідким при його приготуванні, згідно з нормою приготування (на 65г суміші концентрату необхідно 0,25л окропу) Використання запропонованого гарбузовомолочного концентрату киселю дає змогу розширити асортимент продуктів харчування швидкого приготування Завдяки своєму хімічному складу цей продукт посилює фізіологічні функції організму людини і може бути дієтичною домішкою в харчуванні, як здорових так і хворих людей Проведені в інституті Геронтології АМН України КЛІНІЧНІ випробування показали, що гарбузовомолочний концентрат киселю, як продукт лікувально-профілактичного призначення, може використовуватися при лікуванні шлунково-кишкових та серцево-судинних захворювань, атеросклерозу та ожирінні, підвищує імунні та захисні функції організму Підписано до друку 05 08 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна