Суміш порошкоподібного киселю

Суміш порошкоподібного киселю, що включає згущувач, цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що як згущувач використовують модифікований крохмаль при такому співвідношенні компонентів, % модифікований крохмаль 12,0-16,0 цукор-пісок 65,0-67,0 плодово-ягідний екстракт 18,0-20,0 лимонна кислота 0,7-1,3 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної промисловості і може бути використаний для виробництва порошкоподібних киселів швидкого приготування Відома суміш порошкоподібного киселю (Гуляев Е Е Технология пищевых концентратов -М Легкая и пищевая промышленность- 1981, -с 77), який вміщує цукор-пісок, крохмаль картопляний, екстракт журавлини та інших ягід, лимонну кислоту у співвідношенні компонентів, мас % цукор-пісок 64,0-64,0 Крохмаль картопляний 29,0-28,3 Екстракт журавлини та інших ягід 7,0-7,0 Кислота лимонна 1,0-0,7 Недоліком даного способу є низька якість готового продукту, а також те, що для одержання продукту, готового до споживання, після додавання води необхідне додаткове кулінарне оброблення, що полягає у варінні суміші після досягнення кипіння протягом Юхв Найбільш близьким до заявленого є суміш порошкоподібного киселю, що не потребує варіння (Жушман А Й , Коптелова Е К Новые виды крахмалов и крахмалопродуктов для пищевой промышленности Обзор МС, 1971), який складається з цукру-піску, екструдованого картопляного крохмалю, екстракту журавлини та інших ягід, лимонної кислоти у співвідношенні компонентів, мас % цукор-пісок 64,0-64,0 Крохмаль картопля29,0-28,3 ний екструдовании Екстракт журавлини та інших ягід 7,0-7,0 Кислота лимонна 0,7-1,0 Недоліком застосування екструдованого крохмалю в якості загущувача є те, що після екструдування відбувається майже повна клейстеризація крохмалю, за рахунок чого клейстер, який утворюється після заварювання киселю має незадовільні структурно-механічні влавстивості, а саме - рідкий, не прозорий, клейстер під час зберігання здатний розшаровуватися В основу винаходу поставлено задачу створення суміші порошкоподібного киселю шляхом внесення в рецептуру суміші модифікованого крохмалю, що забезпечить скорочення тривалості технологічного циклу, спрощення машинноапаратурної схеми, а також дозволить отримати продукт, який не потребує термічного оброблення, з поліпшеними органолептичними, фізикоХІМІЧНИМИ показниками та споживчими характеристиками Поставлена задача вирішується тим, що в суміші порошкоподібного киселю, яка містить цукорпісок - 65,0 - 67,0%, лимонну кислоту - 0,7 -1,3%, плодово-ягідний екстракт - 18,0 - 20,0% в якості загущувача при виробництві порошкоподібного киселю використовується модифікований крохмаль у КІЛЬКОСТІ 12,0-16,0% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному СО ю 59223 Розчини речовин, призначених для загущення соусів, повинні відповідати ряду вимог зберігати текучість в широкому інтервалі концентрацій і температур, не змінювати консистенції в процесі зберігання при високих і низьких температурах, не передавати соусу сторонніх присмаків та запахів, не погіршувати його колір В зв'язку з цим застосування того чи іншого виду крохмалопродукту для загущення порошкоподібних соусів визначається властивостями його клейстерів в'язкістю, когезивними характеристиками, СТІЙКІСТЮ при зберіганні, органолептичними показниками Застосування в якості загущувача модифікованого крохмалю спрощує технологічний процес так, як виключає операцію варіння У виробництві сухих порошкоподібних сумішей, які готуються перемішуванням і фасуванням сухих продуктів по запропонованій рецептурі (цукор, лимонна кислота, плодово-ягідний екстракт, та ІНШІ), введення загущувача , що не потребує теплового оброблення, особливо бажане Для суміші порошкоподібних киселів можна використовувати такі модифіковані крохмалі ацетильований дикрохмал фосфат та оксипропільований дикрохма фосфат Модифікований крохмаль легко розмішується з водою, не утворюючи згустків, що важливо для приготування киселю При зберігання киселі не розріджуються і не загущуються, на поверхні їх не утворюється плівка Згадана вище стабільність клейстерів модифікованих крохмалів при заморожуванні та подальшому розморожуванні забезпечує їх широке використання при виробництві І та II страв і III солодких обідніх страв Спосіб отримання суміші поршкоподібного киселю Сипуча сировина, яка використовується при виробництві киселів, підлягає попередньому очищенню Цукор-пісок, крохмальмодифікований кар топляний просіюють для видалення домішок, потім пропускають через магніти Звільнену від металодомішок сировину через дозатори подають у змішувач, де відбувається змішування рідких і сипучих компонентів Лимонна кислота перед виробництвом спочатку подрібнюється, потім просіюється Просіяну лимонну кислоту пропускають через магніти, потім подають на виробництво Плодово-ягідний екстракти і барвники перед виробництвом попередньо фільтрують Підготовлені компоненти дозують ВІДПОВІДНО до рецептури модифікований крохмаль - 12,0 16,0%, цукор-пісок - 65,0 - 67,0%, лимонна кислота - 0,7 - 1,3%, плодово-ягідний екстракт - 18,0 20,0% і змішують Готову, добре перемішану суміш порошкоподібного киселю заливають гарячою водою і доводять до кипіння, але не кип'ятять Після охолодження продукт готовий до вживання Приклади приготування кулінарного соусу Приклад 2 Сипуча сировина, яка використовується при виробництві киселів, підлягає попередньому очищенню Цукор-пісок, крохмаль модифікований картопляний просіюють для видалення домішок, потім пропускають через магніти Звільнену від металодомішок сировину через дозатори подають у змішувач, де відбувається змішування рідких і сипучих компонентів Плодово-ягідний екстракти і барвники перед виробництвом попередньо фільтрують Підготовлені компоненти дозують ВІДПОВІДНО до рецептури модифікований крохмаль - 12,0% , цукор - 65,0%, лимонна кислота - 1,0%, плодовоягідний екстракт - 22,0% і змішують Готову, добре перемішану суміш порошкоподібного киселю заливають гарячою водою і доводять до кипіння, але не кип'ятять Після охолодження продукт готовий до вживання Інші приклади приготування суміші киселю наведено в таблиці 1 Таблиця 1 Суміш киселю Рецептурні компоненти, % № Модифікований П/П крохмаль цукор Лимонна кислота ПЛОДОВОЯГІДНИЙ 1 2 3 4 екстракт 5 1 10,0 68,0 10 21,0 2 12,0 66,0 10 21,0 3 14,0 64,0 1,0 21,0 4 16,0 62,0 1,0 21,0 5 18,0 60,0 1,0 21,0 З наведеної таблиці видно, що саме запропонована суміш порошкоподібного киселю (приклади №2,3,4) дозволяє отримати продукт, який не по Примітки Висновки 6 Якість киселю незадовільна Кисіль гарної 7 Неоднорідна рідка маса з комками ЯКОСТІ Кисіль гарної ЯКОСТІ Кисіль гарної ЯКОСТІ Якість киселю незадовільна Пастоподібна маса, має насичені характерні для продукту смак та запах Густа студнеподібна маса, що погано перемішується требує термічного оброблення, з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними показниками та споживчими характеристиками 59223 Комп'ютерна верстка М Клюкш Підписано до друку 05 09 2003 Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна