Спосіб приготування фаршу на основі грибів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема громадського харчування і може використовува тися на підприємствах харчування й у побуті для приготування фаршу на основі грибів і вітамінізованої добавки у виді ягід калини і шипшини, з використанням НВЧ - нагріву. Використання НВЧ - нагріву дозволяє скоротити тривалість теплового впливу, проводити процес концентрування продукту до необхідної вологості за рахунок об'ємного впливу, а наявність значної кількості пектинів дозволяє одержати продукт однорідної консистенції. Це досягається шляхом попередньої підготовки ягід шипшини і калини, що після ретельної інспекції, шипшину висушують до залишкової вологості 18%, а калину заморожують при температурі - 18°С і витримують у плині 4-6 годин, з метою видалення гіркоти. Підготовлені ріпчасту цибулю і моркву, що пройшли інспекцію і мийку, подрібнюють, та з'єднують з іншими компонентами по рецептурі, перемішують та піддають впливові НВЧ - поля. У результаті проведеного технологічного процесу отриманий фарш на основі грибів вищої якості. По традиційному способу [1], що є прототипом винаходу, для приготування фаршу використовують сушені гриби, що піддають варінню і потім дрібно рубають і обсмажують, цибулю, нарізану півкільцями, пасерують, яйця варять, рубають, морква, нарізану соломкою, пасерують, компоненти фаршу перемішують. Недоліком способу прототипу є значна тривалість теплової обробки сушених грибів, що приводить до значної втрати біологічно активних речовин і зниженню якості фаршу. Використання як основної сировини сушених грибів, при їхньому подальшому варінні, приводить до хімічних змін, що погіршують основні органолептичні показники фаршу - запах і колір. В основі винаходу покладене завдання розробки фаршу на основі грибів підвищеної харчової і біологічної цінності, в якому на попередній підготовчій стадії, з огляду на специфічні особливості всіх складових рецептур у компонентів, піддають різним фізико-хімічним впливам. В результаті цього одержаний фарш на основі грибів високої якості за рахунок використання на основній технологічній стадії процесу НВЧ - нагріву. Це дозволяє скоротити тривалість теплового впливу, проводити процес концентрування продукту, значно знизити втрати маси і підвищити якість фаршу. Поставлені завдання вирішуються тим, що підготовлені компоненти по рецептурі перемішують з рослинною олією до утворення однорідної консистенції. Згідно винаходу, отриману однорідну масу обробляють у полі НВЧ протягом 5-7 хвилин при ретельному перемішуванні до залишкової вологості 60-65%, одержаний продукт фасують у підготовлену тару (полімерна плівка) масою 0,05-3кг і піддають заморожуванню або стерилізують. При цьому компоненти беруть у наступних співвідношеннях: гриби (білий, опеньки, маслюки) 70%; калина (ягода) 3%; шипшина (ягода) 2%; цибуля ріпчаста 15%; морква 5%; рослинна олія 5%. Спосіб здійснюється таким чином. Гриби (білі, опеньки, маслюки) піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді і подрібнюють до розмірів часток 3-5мм. Ягоди шипшини піддають інспекції і сушать до залишкової вологості 18%, потім висушені ягоди подрібнюють. Ягоди калини після ретельної інспекції і мийки заморожують при температурі - 18°С у плині 4-6 годин і подрібнюють. Моркву і цибулю ріпчасту піддають інспекції і мийці після чого овочі подрібнюють. Підготовлені компоненти: гриби, ягоди шипшини і калини, здрібнену моркву і ріпчасту цибулю перемішують з додаванням рослинної олії по рецептурі й обробляють у полі НВЧ у плині 5-7 хвилин до залишкової вологості фаршу 60-65%,після цього отриманий фарш на основі грибів фасують у полімерну плівку масою 0,05-3кг і піддають заморожуванню або стерилізують. Проведені дослідження якості блюд з використанням у рецептурі фаршу по способу прототипу у рецептурі №377 “Картопляні пиріжки з грибами” [1] і фаршу на основі грибів. Приклад 1 (дослідний). У зварену протерту і охолоджену до 40-50°С картоплю додають яйце, борошно, перемішують. З картопляної маси обробляють корж, заповнюють фаршем на основі грибів, формують пиріжки й укладають на змащений олією лист, змащують яйцем і випікають. Фарш на основі грибів приготовляють у такий спосіб: гриби (білі, опеньки, маслюки) після інспектування миють у проточній воді і подрібнюють до розмірів часток 3-5мм. Ягоди шипшини після інспекції сушать до залишкової вологості 18% та подрібнюють. Ягоди калини після інспекції заморожують до температури -18 °С, витримують у плині 4-6 годин та подрібнюють. Моркву і цибулю ріпчасту піддають інспекції і мийці після чого овочі подрібнюють. Підготовлені компоненти: гриби, ягоди шипшини і калини, здрібнену моркву і ріпчасту цибулю перемішують з додаванням рослинної олії по рецептурі й обробляють у полі НВЧ у плині 5-7 хвилин до залишкової вологості фаршу 6065%. Приклад 2 (прототип): у зварену протерту й охолоджену до температури 40-50°С картоплю додають яйця і борошно, перемішують з картопляною масою, обробляють корж, заповнюють фаршем, для чого використовують сушені гриби, піддані варінню, потім їх дрібно рубають і пасерують, цибуля нарізають півкільцями, пасерують, яйця варять, рубають, моркву нарізають соломкою і пасерують, потім компоненти фаршу перемішують. Результати досліджень органолептичних показників фаршу для блюда “Картопляні пиріжки з грибами”, приготовленого на основі фаршу із грибів по відомому і пропонованому способах представлені в табл.1. За даними таблиці органолептичні показники блюда з фаршем на основі грибів мають дуже високі показники 5,00 балів проти 3,80. Переваги способу приготування блюд на основі фаршу з грибів полягають у наступному: - отриманий продукт містить значну кількість біологічно активних речовин; - поліпшення якості кулінарної продукції, зокрема других і фаршированих блюд; - дозволяє круглий рік вживати гриби і вітамінізовані добавки. Таблиця 1 Органолептичні показники фаршу для блюда “Картопляні пиріжки з грибами” Характеристики Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Оцінка, бал Приклад Рівномірно розподілені шматочки грибів, моркви та цибулі Яскраво виражений грибів, овочів та картоплі Притаманний грибам і овочам Однорідна, пюреподібна консистенція 5,00±0,00 Відомий спосіб Рівномірно розподілені шматочки з дрібних грибів та овочів. Яскраво виражений картоплі та цибулі Потемнілий, подрібнених грибів Однорідна маса 3,80±0,00 Список літератури 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М,: Экономика, 1983 - 164с. 2. Черевко О. І. Та ін. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: навч. посібник / О. І. Черевко, В. М. Ми хайлов, І. В. Бабкіна / Харк. Держ. Акад. технол. та орг. Харч. - Харків, 2000. - 332с.