Спосіб приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема громадського харчування і може використовуватися на підприємствах харчування й у побуті для приготування кулінарної продукції - І блюд, со усів із застосуванням напівфабрикату з грибів і пряноароматичних овочів з використанням СВЧ-нагріва. Використання СВЧ-нагріва дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу на основі грибів і пряноароматичних овочів, підвищити якість продукту за рахунок об'ємного ефекту впливу на грубі волокнисті тканини стебел, коріння петрушки, пастернаку, селери і кріпу. Застосування швидкого охолодження грибів сприяє порушенню структурної цілісності продукту. Наступне здрібнення в підмороженому стані сприяє зміні структурномеханічних властивостей цим досягається позитивний технологічний ефект при перемішуванні багатокомпонентного напівфабрикату з 3% розчином NaCl. Використання NaCl сприяє швидкому темпу прогріву напівфабрикату і надалі одержанню пюреподібного напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів високої якості. За традиційним способом [1], що є прототипом винаходу, підготовлену зелень петрушки, селери і кріпу інспектують, сортують і піддають мийці в проточній воді, бланшують, подрібнюють до розмірів часток 3...5мм і змішують з NaCl, проводять наповнення й закупорювання тари і відправляють на збереження. Недоліком способу прототипу є висока концентрація NaCl 29% до маси зелені, що приведе до почорніння і потемніння при збереженні. Це свідчить про хімічні зміни з ефірними маслами і пігментом - хлорофілом під впливом кисню повітря при збереженні консервованого продукту, що значно знижує якість. Наявність високої концентрації NaCl створює визначених труднощів при використанні консервованого напівфабрикату в складі кулінарної продукції. В основі винаходу покладене завдання розробки пюреподібного багатокомпонентного напівфабрикату підвищеної харчової і біологічної цінності з тривалим терміном збереження, у якому на попередній підготовчій стадії, з огляду на специфічні особливості всіх складових компонентів рецептури, піддають різним фізико-хімічним впливам, у результаті яких можливе одержання однорідної пюреподібної маси напівфабрикату на основній стадії процесу - СВЧ-нагріва. Це дозволяє скоротити тривалість теплового впливу, значно знизити втрати маси і підвищити якість готового напівфабрикату. Поставлене завдання зважується тим, що підготовлені компоненти по рецептурі перемішують у 3% розчині NaCl до утворення однорідної консистенції. Згідно з винаходом, отриману однорідну масу обробляють у полі СВЧ протягом 2...3хвилин, потім протирають з зеленими подрібненими листями петрушки, пастернаку і кріпу до утворення пюреподібної консистенції, фасують у підготовлену тару і піддають заморожуванню в полімерних плівках масою 0,5...3кг чи стерилізують у скляних банках ємністю 0,5; 1,0; 3,0л. При цьому компоненти беруть у наступних співвідношеннях: Гриби нестандартні (білі, опеньки, маслюки) 64,7% Петрушка (зелене листя, стеблі, 10,0% коріння) Пастернак (зелене листя, стеблі, 5,0% коріння) Селера (зелені пелюстки, коріння) 5,0% Кріп (зелене листя, стеблі) 5,0% NaCl 0,3% Вода 10,0% Спосіб здійснюється наступним чином. Гриби (білі, маслюки, опеньки) нестандартні, мають видимі помітні механічні ушкодження, піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді і піддають заморожуванню при температурі 27°С протягом 1,5...2 годин. Підморожені гриби подрібнюють до розмірів часток 3...5мм і перемішують з підготовленим пряноароматичним напівфабрикатом і розчином NaCl до утворення однорідної маси. Пряноароматичний напівфабрикат приготовляють таким чином: стебла і коріння петрушки, .пастернаку, селери і кріпу піддають інспекції, при цьому видаляють підгнилі частини і подрібнюють до розмірів часток 4...5мм. Підготовлену однорідну масу з грибів і пряноароматичних овочів піддають впливу СВЧ-поля протягом 2...3 хвилин. В отриманий напівфабрикат додають підготовлену зелень пряних овочів: петрушки, пастернаку, селери, кріпу, інспектують і ретельно миють у проточній воді, подрібнюють до розміру часток 3...5мм, з'єднують з гарячим напівфабрикатом і протирають до утворення пюреподібної консистенції, фасують у тару і відправляють на збереження. Проводилися дослідження якості напівфабрикату з грибів і пряноароматичних овочів і зелені, консервованою NaCl. Приклад 1 (дослідний). Складали рецептурну суміш з підморожених подрібнених нестандартних грибів і здрібнених зелених побігів (стебел) і коріння петрушки, пастернаку, селери і кріпу в 3% розчині NaCl, ретельно перемішували до утворення однорідної маси і піддавали впливу СВЧ-поля протягом 2...3 хвилин. В отриманий напівфабрикат із грибів і стебел, коріння петрушки, пастернаку, селери і кріпу додавали свіжу здрібнену зелень пряних овочів і ретельно протирали до пюреподібного стану. Приклад 2 (прототип). Зелень петрушки, пастернаку, селери і кріпу після видалення сторонніх включень і видалення підгнилих листів, сортували, ретельно мили в проточній воді, піддавали бланшуванню, зелені листя пряних овочів подрібнювали до розмірів часток 4...5мм і посипали NaCl відповідно до рецептури - 29% до зеленої маси, заповнювали скляну тару, ємністю 0,5; 1,0; 3,0л. для наступного збереження. Результати досліджень органолептичних показників напівфабрикату з грибів і пряноароматичних овочів представлені в табл. Таблиця Органолептичні показники напівфабрикату з грибів та пряноароматичних овочів Характеристики Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Оцінка, бал Приклад Рівномірно подрібнені, яскраво виражені зелені листя, по всьому обсязі пастоподібний продукт Яскраво виражений, грибів та пряних овочів Подрібненої зеленої маси Однорідна, пюреподібна консистенція 5,00±0,00 Відомий спосіб Рівномірно розподілені шматочки здрібненої зелені в розчині Натуральний, властивий кожному виду зелені Потемнілі подрібнені листя Однорідна, середній розмір часток 3...5мм 3,70±0,00 За даними таблиці органолептичні показники напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів мають дуже високі оцінки 5,00 балів проти 3,70. Переваги способу приготування напівфабрикату на основі грибів і пряноароматичних овочів полягають у наступному: - отриманий напівфабрикат багатофункціонального призначення; - дозволяє круглий рік вживати зелені пряноароматичні овочі та гриби; - отриманий продукт містить значну кількість біологічно активних речовин; - поліпшення якості кулінарної продукції, зокрема І блюд, со усів. ЛІТЕРАТУРА 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. М.: Пищевая промышленность, 1977. 468-470с.