Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “шарлотта 1″

Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом "Шарлотта 1", який складається із одержання заварних напівфабрикатів, приготованих за традиційною технологією, яка передбачає з'єднання компонентів масла вершкового, солі, води, борошна пшеничного, проварювання їх, охолодження завареної маси, збивання при невеликій КІЛЬКОСТІ обертів, додавання меланжу та замішування тіста, формування напівфабрикатів для тістечок у вигляді паличок та їх випі Винахід відноситься до галузі громадського харчування та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності На теперішній час кондитерські вироби користуються підвищеним попитом серед населення, але відомо, що вони містять значну КІЛЬКІСТЬ цукру, шкідливий вплив якого пов'язаний з порушенням вуглеводного обміну в організмі і, як наслідок, з розвитком захворюваності на цукровий діабет та ожиріння, розвитком карієсу зубів Тому надзвичайно актуальною є розробка технології та рецептур борошняних кондитерських виробів без цукру або зі зниженим його вмістом [О В Пешкетова Подсластители// Пищевая промышленность -1999г -№6 -с 22] Відомий спосіб виробництва печива, в якому в якості підсолоджувача використовують підсолоджувачі - сорбіт або ксилгг [Кондитерские изделия для диабетиков "Легкая и пищевая промышленность", М , 1984, рецептуры №53-57,61] Цей спосіб не забезпечує отримання продукту з невисокою калорійністю через те, що підсолоджувачі сорбіт або ксиліт, які застосовуються в даному способі, мають високу енергетичну ЦІННІСТЬ Так, при кання, та крему, до складу якого входять масло вершкове, яйця, цукор-пісок, молоко, ванілін, коньяк або вино десертне, який відрізняється тим, що використовується крем "Шарлотта 1" на каррапнані, в якому є каррапнан в КІЛЬКОСТІ 1,5% до загальної маси крему, причому його попередньо замочують протягом бОхв у 2/3 КІЛЬКОСТІ молока, КІЛЬКІСТЬ ЯКОГО у про понованій технології збільшують у 3 рази, після чого підігрівають мол оч но-кар pan на нову масу до повного розчинення та з'єднують з молочно-яєчною масою, охолоджують і перемішують зі збитим вершковим маслом, КІЛЬКІСТЬ якого у пропонованій технології зменшують на 20%, додають ванілін, коньяк та сухий екстракт стевм, який замінює 100% цукру, в КІЛЬКОСТІ 0,12% до загальної маси крему, що відповідає за солодкістю КІЛЬКОСТІ вилученого цукру з традиційної технологи, все перемішують і наповнюють кремом заварні напівфабрикати закладанні сировини з урахуванням одиниць солодкості при застосуванні ксиліту або сорбіту калорійність готової продукції залишається високою Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів з використанням в якості підсолоджувача екстракту листя стевм [Патент України 11035, A21D13/08, 1996, прототип] Використання листя стевм дає можливість отримати речовину, солодкий смак якої подібний до смаку цукру Екстракт листя стевм є низькокалорійним продуктом, вироби з його застосуванням при тепловій обробці зберігають солодкість Цей спосіб забезпечує отримання продукту зниженої калорійності, проте технологічний процес приготування виробів більш тривалий та складний, оскільки вводяться додаткові операцій із замочуванням листя стевм протягом 15-30 хвилин, фільтруванням розчину Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура тістечка заварного з кремом "Шарлот" на агарі, який передбачає приготування заварного напівфабрикату шляхом з'єднання компонентів масла вершкового, солі, води, борошна пшеничного, проварювання їх, охолодження завареної маси, до о (О 62094 екстрактом стевм (ТУ У 30729147 001-2000) та викодавання меланжу при неперервному перемішуванні ристання загусника - каррапнану (ТУ У та замішування тіста, формування напівфабрикатів 05775131 001-97) можливо одержання тістечка знидля тістечок у вигляді паличок та їх випікання, та женої калорійності з покращеними структурноприготування крему "Шарлот" на агарі, в якому викомеханічними властивостями крему ристовують агар в КІЛЬКОСТІ 0,005% до загальної маси крему, причому його попередньо промивають, Поставлена задача вирішується тим, що в спопісля чого змішують з молоком і підігрівають молочсобі виробництва борошняних кондитерських вироно-кар pan на нову масу до повного розчинення та бів, що включає приготування заварного напівфабз'єднують з цукровим сиропом, охолоджують до 30°С рикату за традиційною рецептурою, яка передбачає і перемішують зі збитим вершковим маслом, збиваз'єднання компонентів масла вершкового, солі, води, 3 ють протягом 1,8-Ю с до збільшення об'єму у 2,5-3 борошна пшеничного, проварювання їх, охолодженрази, у КІНЦІ збивання додають ванілін та коньяк, все ня завареної маси, збивання при невеликій КІЛЬКОСТІ перемішують і продовжують збивання ще 60с, напообертів, додавання меланжу та замішування тіста, внюють кремом заварні напівфабрикати, зверху тісформування напівфабрикатів для тістечок у вигляді течка заварні оздоблюють кремом [Сборник мучных паличок та їх випікання, та приготування крему "Шакондитерських и булочных изделий для предприятий рлотта 1" на каррапнані, в якому згідно винаходу общественного питания // М , Экономика, 1985] При використовують каррапнан в КІЛЬКОСТІ 1,5% до загавикористанні агару покращується структура крему льної маси крему, причому його попередньо замочуНедоліком цього способу є отримання виробів високої калорійності, а також висока вартість цих виробів та проблемність забезпечення виробництва цим видом сировини, оскільки агар в Україні зараз виробляється в обмеженій КІЛЬКОСТІ Винахід, який заявляється, вирішує завдання виробництва борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності із заданими структурномеханічними властивостями В основу винаходу поставлено завдання удосконалення рецептури тістечка заварного з кремом "Шарлот" на агарі, в якій шляхом заміни цукру сухим ють протягом бОхв у 2/3 КІЛЬКОСТІ молока, КІЛЬКІСТЬ якого у пропонованій рецептурі збільшують у 3 рази, після чого підігрівають молочно-каррапнанову масу до повного розчинення та з'єднують з молочнояєчною масою, охолоджують і перемішують зі збитим вершковим маслом, КІЛЬКІСТЬ ЯКОГО у пропонованій рецептурі зменшують на 20%, додають ванілін, коняк та сухий екстракт стевм, який замінює 100% цукру в КІЛЬКОСТІ 0,12% до загальної маси крему, що відповідає за солодкістю КІЛЬКОСТІ вилученого цукру з традиційної рецептури, все перемішують і наповнюють кремом заварні напівфабрикати Таблиця 1 Тістечко заварне "Стевіясан" з кремом "Шарлотта 1" Напівфабрикати в г заварний крем "Шарлотта 1" на каррапнані вихід маса 1500,0 2300,0 3800,0 38г Витрати сировини на напівфабрикати, Витрати сировини на 100 шт готоМасова частка Назва сировини та напівфабг вих виробів, г сухих речовин, рикатів Крем "Шарлотта 1" % заварний В натурі В сухих речовинах на каррапнані Борошно пшеничне в г 85,50 690,0 690,0 590,0 Масло вершкове 84,00 345,0 804,7 1149,7 965,7 Меланж 27,00 1192,0 1192,0 321,8 Сіль 96,50 8,6 86 8,3 Яйця 27,00 73,5 73,5 19,8 Молоко цільне незбиране 12,0 1724,4 1724,4 206,9 Ванілін 0,00 0,5 0,5 0 Карапнан 79,50 34,5 34,5 27,4 Коньяк або вино десертне 0,00 4,6 4,6 0 Екстракт стевм 94,00 2,8 2,8 2,6 Всього сировини нанапівфабрикати 2235,6 2645,0 Вихід напівфабрикатів 1516,0 2328,0 Всього сировини 4880,6 1552,5 Вихід напівфабрикатів у готовій продукції 1500,0 2300,0 Вихід готової продукції 37,53 3800,0 1426,2 Вологість, % 24,00+4-3% 72,00±2% При введенні екстракту стевм замість цукру в крем знижується калорійність тістечок, а додавання каррапнану сприяє утворенню відповідної консистенції крему із заданими структурно-механічними властивостями, оскільки каррапнан зв'язує вільну вологу в кремі замість цукру, який виводиться з його технологи Технологічний процес приготування тістечка заварного "Стевіясан" складається з наступних операцій приготування заварного напівфабрикату, крему 62094 "Шарлотта 1" на каррапнані та з'єднання цих напівфабрикатів Виробництво заварного напівфабрикату Приготування тіста Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хвилин до отримання однорідної маси Вологість завареної маси 38-39% Отриману масу охолоджують до 60-70°С, після чого при неперервному помішуванні або збиванні при невеликій КІЛЬКОСТІ обертів поступово додають меланж та замішують тісто протягом 15-20 хвилин Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, без грудочок Вологість тіста 52-56% Формування Тісто відсаджують з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм на листи, трохи змащені жиром Тісто відсаджують у вигляді паличок довжиною 10см, шириною 1,5см на відстані 3-4см одна від одної Випікання Тривалість випікання 35-40 хвилин при температурі 180-200°С Виробництво крему "Шарлотта 1" Зачищене та нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при невеликій КІЛЬКОСТІ обертів до отримання однорідної маси Каррапнан у КІЛЬКОСТІ 1,5% до загальної маси крему замочують у 2/3 КІЛЬКОСТІ молока, закладеного по рецептурі, на 60 хвилин, після чого підігрівають до повного розчинення Яйця змішують з рештою моло ка і підігрівають до кипіння, а потім проціджують Гарячу молочно-каррапнанову масу вливають у підігріту до 56-60°С молочно-яєчну масу і доводять суміш до кипіння Потім у збите вершкове масло поступово вливають отриману охолоджену масу з додаванням коньяку або вина десертного, ваніліну і сухого екстракту стевм в КІЛЬКОСТІ 0,12% до загальної маси крему та збивають ще при більшій КІЛЬКОСТІ обертів до збільшення об'єму у 2,5-3 рази Тривалість збивання 20-30 хвилин Оздоблення Випечений заварний напівфабрикат заповнюють кремом "Шарлотта 1" При додаванні меншої або більшої КІЛЬКОСТІ каррапнану у крем "Шарлотта 1" різко погіршуються його структурно-меха ніч ні властивості, а при додаванні меншої або більшої КІЛЬКОСТІ екстракту стевм погіршується його ЗОВНІШНІЙ вигляд та смакові властивості Запропонований виріб - тістечко заварне "Стевіясан" - дає новий технічний результат має знижену калорійність, вміщує більшу КІЛЬКІСТЬ вітамінів та мінеральних речовин, має меншу вартість - економічна ефективність від впровадження розробленого тістечка на підприємствах масового харчування становить (на 1т продукції) 553,13грн На тістечко заварне "Стевіясан" розроблена та затверджена нормативна документація - ТУ У 15 8-01566117 023-2002 "Тістечка заварні "Стевіясан"" Цей новий технічний результат підтверджений даними, які містяться утабл 2 Таблиця 2 ХІМІЧНИЙ склад тістечка заварного "Стевіясан" (з повною заміною цукру на екстракт стевм та з використанням каррапнану) (г на 100г продукту) Показники Білки, Г Вуглеводи, г, в т ч Моно- та дисахариди Зола,г К Mg Р Fe І В1 В2 РР Енергетична ЦІННІСТЬ, ккал тістечко заварне з кремом "Ша- тістечко заварне з кремом "Шарлот" на агарі рлотта 1" 6,82 7,29 44,5 17,2 39,6 11,8 0,93 1,01 Мінеральні речовини (мг на 100 г) 127,6 133,9 29,7 30,1 36,3 37,4 0,46 0,48 Вітаміни (мг на 100г) сл сл 0,021 0,027 0,03 0,034 0,123 0,13 409,0 312,0 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписне Різниця, % 6,9 -61,35 -70,20 8,6 4,94 1,35 3,03 4,35 28,57 13,33 5,69 -23,7 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119