Спосіб приготування коньяку “ранок херсонеса”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способів приготування коньяків. Відомі способи приготування коньяків, що включають використання в купажах коньячних спиртів різних строків витримки (Н.В. Гаврилов, И.М. Скурихин «Коньячное производство», Пищепромиздат. М. 1959 с.47). Проте, співвідношення коньячних спиртів різних строків витримки не може бути довільним, — якісний продукт може бути одержаний тільки при певно визначеному співвідношенні коньячних спиртів, які в залежності від терміну витримки набувають різні властивості як у смаку так і в ароматі. Найближчим до винаходу, що заявляється, є спосіб приготування коньяку шля хом купажування коньячних спиртів різних строків витримки зі зм’якшеною водою, спиртованою водою, цукровим сиропом та колером, що передбачає використання коньячних спиртів 4-х років витримки в кількості 70%, 3-х та 5-ти років витримки в кількості по 10-15% кожний, причому останні об'єднують між собою в співвідношенні 1:1 за 6-12 місяців до основного купажу, після чого витримують разом в присутності дубової клепки, купаж обробляють та направляють на післякупажний відпочинок (Патент України №31624 А, С12G3/12, С12Н1/22, 1998). Проте поліпшення якості та розширення асортименту коньяків потребують нових прийомів в технології їх виробництва, на що направлене вирішення поставленої задачі. Ця задача вирішується способом приготування коньяку, що передбачає купажування коньячних спиртів різних строків витримки, в тому числі 3-х та 5-ти річних із пом'якшеною водою, спиртованою водою, цукровим сиропом та колером, обробку купажу і післякупажний відпочинок, при цьому кількість 3-х річних коньячних спиртів складає 1025% об'єму купажу, 5-ти річних відповідно - 10-20%, крім того до купажу вводять додатково коньячні спирти 6-ти та більше років витримки об'ємом 7-15%, а решту об'єму купажу складають коньячні спирти 4,5 років витримки. Рівень збагачення коньячного спирту ароматичними речовинами, що надають напою характерні коньячні аромат і смак в значній мірі залежить від строку контактування спиртів з дубовою клепкою під час їх ви тримки. Вміст лігніну, ароматичних альдегідів, енантового ефіру в 3-х річних спиртах невисокий, проте в них більш відчутний специфічний для коньяка плодовий (квітково-фруктовий) аромат. Включення до купажу більш старших за віком коньячних спиртів - 5-ти та 6-ти річних, збагачує напій приємним ванільним ароматом. Коньячні спирти витримки строком 4,5 років у порівнянні з 4-х річним більш екстрактивні - додатковий піврічний строк витримки надає спиртам нових якісних ознак. Спосіб приготування коньяку «Ранок Херсонеса» здійснюють наступним чином. Середній вік купажу 4,5 роки. Для купажу використовують коньячні спирти таких термінів витримки: 3 роки витримки - 10-25% 5 роки витримки - 10-20% 6 та більш років витримки - 7-15% 4,5 роки витримки - решта Коньячні спирти проходять режим витримки у дубових бочках або емальованих резервуарах з дубовою клепкою згідно з «Технологической инструкцией по выдержке коньячных спиртов», затвердженою МХП СРСР 01.03.78. Пом'якшену воду, спиртовані води, цукровий сироп та колер готують у відповідності з «Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков», затвердженою МХП СРСР 01.03.78. Купажування коньяку здійснюють з урахуванням аналітичних та органолептичних показників складових частин купажу. В технологічну ємність при постійному перемішуванні послідовно задають витриманий коньячний спирт, цукровий сироп, цукровий колер, спиртовану або питну воду. Купаж коньяку фільтрують та направляють на післякупажний відпочинок терміном не менше 3-х місяців у старих дубови х бочках або емальованих резервуарах на дубовій клепці, після чого обробляють холодом з фільтрацією, направляють на відпочинок терміном 10 діб, проводять контрольну фільтрацію і подають на розлив. Коньяк в пляшки розливають не раніше 4-х місяців від дня проведення купажу. Приклади конкретного виконання способу наведені нижче. Для купажу використовували коньячні спирти різних строків витримки у відповідності з таблицею. Купажний склад коньячних спиртів різних строків витримки, % до об'єму спиртів Приклади I II III IV V 1 2 3 4 5 6 3 рік витримки 5 10 16 25 30 5 рік витримки 5 10 15 20 30 6 рік витримки 5 7 11 15 20 85 73,0 58 40 20 6,4 років витримки 4,5 років витримки Органолептична характеристика: Смак Повний, м'я кий Букет Достатньо розвинений, але без квіткового відтінку Повний, м'я кий, гармонійний Досить негармонійний, трохи жорсткий Складний, достатньо розвинений з Має місце легким ванільним тоном та квітковим сивушний відтінком відтінок Дегустаційна оцінка 9,3 9,5 9,6 9,5 9,2 Технологічні прийоми та режими здійснили у відповідності із способом приготування коньяку «Ранок Херсонеса». Органолептичні характеристики та дегустаційні оцінки наведених прикладів свідчать про оптимальність меж технологічних прийомів та параметрів способу, що заявляються. Вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники не дозволяє забезпечити досягнення технічного результату. Використання технології, що заявляється в виробництві коньяку дозволяє підвищити якість напою, розширити асортимент коньяків.