Спосіб квашення топінамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства квашеных овощей. Известен способ квашения топинамбура, заключающийся в том, что сырые клубни нарезают на мелкие кусочки, укладывают в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду и заливают подсоленной водой [1]. Недостатком указанного способа является то, что не определены параметры способа, влияющие на вкусовые качества и длительность хранения продукта, т.е. не установлены концентрация солевого раствора, период ферментации, не предусмотрено для ароматизации продукта использование специй и пряностей, что исключает возможность использования топинамбура для расширения ассортимента квашеных овощей промышленного изготовления на едином нормативно-техническом уровне и обуславливает низкое качество получаемого продукта. В основу изобретения поставлена задача разработки способа квашения топинамбура, в котором путем изменения режима квашения возможно использовать его для расширения ассортимента квашеных овощей промышленного изготовления, обеспечив при этом высокое качество получаемого продукта и длительное его хранение. Сущность изобретения заключается в том, что клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в тару и заливают подсоленной водой, при этом используют солевой раствор 4-5% концентрации, добавляют рецептурные компоненты и устанавливают на ферментационную площадку, при этом период ферментации при температуре 15-20°С составляет 3 сут, при 20-25°С - 2 сут. Использование указанных параметров позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществ, усилить бактерицидный эффект. Применение в качестве рецептурных компонентов, мас.% моркови 3,0, чеснока 0,5, укропа 1,5, лаврового листа 0,06, перца черного горького и перца душистого по 0,02, дает возможность получить продукт высокого качества с приятным вкусом и ароматом. Для квашения используют клубни топинамбура осеннего или весеннего срока уборки, соответствующие РСТ УССР 1995-89 (топинамбур свежий). Способ осуществляется следующим образом. Клубни моют в моечной машине, очищают or кожицы в машине периодического действия для очистки корнеплодов, доочищают, ополаскивают, нарезают кружочками на овощерезке, укладывают в тару и заливают солевым раствором. Соотношение плодов и заливы (в процентах) 60:40, что является для солений оптимальным. Для установления оптимальных вкусовых качеств продукции использовали солевые растворы с концентрацией от 2 до 8%, а также специи и добавки в различных комбинациях. Повторность в опыте трехкратная. В результате органолептической оценки топинамбура квашеного установлено, что оптимальной концентрацией солевого раствора является 4-5%, при которой дегустационная оценка самая высокая - 4,3-4,4 балла (табл. 1). Уменьшение концентрации солевого раствора до 2% или ее увеличение до 8% ухудшало вкусовые качества получаемой продукции до 3,2 баллов. Разрабатывая новую вкусовую и ароматическую композицию, в качестве добавок при квашении использовали лук и морковь, в качестве специй - чеснок, укроп, лавровый лист, перец черный горький и душистый. Лук как компонент рецептуры ухудшал аромат и вкусовые качества. Дегустационная оценка готового продукта составила 3,1 балла. Несколько выше (3,4 балла) она была у продукции, изготовленной по способупрототипу (вар. 1). Данные зависимости качества продукции от рецептурных компонентов приведены в табл.2. Квашенный топинамбур, приготовленный с добавлением специй (варианты 2 и 3) и специй и моркови (вариант 5), имел хорошие вкусовые качества, о чем свидетельствует высокий дегустационный балл (4,6 и 4,7 соответственно). Эти варианты являются лучшими. После установления оптимальной концентрации солевого раствора и выбора рецептурных компонентов было проведено опытное определение ферментационного периода. Согласно требованиям технологической инструкции по производству солено-квашеных овощей для постановки продукции на хранение должна быть достигнута кислотность 0,4%. Емкости с квашеным топинамбуром устанавливали на ферментационную площадку, где ежедневно производили измерения кислотности до указанного значения. Определение ферментационого периода проводили при температуре 15-20 и 20-25°С. Данные результатов приведены в табл.3. Как видно из данных табл.3, достижение оптимальной общей кислотности в процессе брожения при 1520°С происходило после 3 сут, а при температуре 20-25°С - после 2 сут ферментации. Πример 1. Квашение в банках. Клубни моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками и укладывают в 3-литровые банки. Затем добавляют специи и заливают 4%-ным солевым раствором. Банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и ставят на ферментационную площадку, где выдерживают несколько суток, в зависимости от температуры ферментации: при температуре 15-20°С - 3 сут, при 20-25°С -2 сут. По окончании молочнокислого брожения топинамбур приобретает новый аромат и приятный сладковатокисловато-соленоватый вкус, свойственный квашеному топинамбуру. Хранят продукцию в холодильных камерах при температуре 0-4°С. Πример 2. Квашение в бочках. Вскрывают укупорочное дно бочки, вставляют полиэтиленовый вкладыш, на дно которого ложат треть специй предложенной оптимальной рецептуры, до половины объема заполняют нарезанными клубнями топинамбура, затем ложат вторую треть специй и снова клубни. Сверху укладывают оставшееся количество специй. Для уплотнения массы при заполнении емкости периодически проводят встряхивание. Заливают 4%ным солевым раствором, бочку укупоривают (укупорочное дно должно прилегать плотно) и ставят на ферментационную площадку. Период ферментации и температура та же, что и в примере 1. Хранят продукцию в холодильных камерах при температуре 0-4°С.