Спосіб стримання концентрату з бульб топінамбуру

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, консервной, кондитерской, хлебопекарной, безалкогольной, молочной отраслям. Концентрат из клубней топинамбура представляет собой рафинированную вытяжку растворимых органических веществ, куда входят, главным образом, фруктаны (до 70%) пектины, белки и аминокислоты, минеральные соединения, витамины. Такое сочетание биологически активных веществ делает концентрат продуктом высокой пищевой и биологической ценности; а преобладающее содержание фруктанов позволяет использовать концентрат, наряду с другими продуктами из топинамбура, в качестве лечебно-диетического для диабетиков и людей с нарушенным обменом веществ. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения фруктозного сиропа из инулинсодержащего сырья [1], который предусматривает экстрагирование инулина водой из вымытого измельченного топинамбура с использованием ортофосфорной кислоты, а затем, после осветления и фильтрования, вторичный гидролиз в электродиализаторе, после чего продукт сгущают. Однако для данного способа характерен целый ряд недостатков: - отсутствие термообработки клубней в начале процесса, которая ингибирует нежелательные ферментативные и микробиологические процессы, ведущие к ухудшению технологических и органолептических качеств конечного продукта; - введение в технологическую схему электродиализа существенно усложняет получение фруктозного сиропа, одновременно повышая его себестоимость; - значительные сложности в удалении остаточных следов ортофосфорной кислоты, которая образуя соединения с углеводами (фосфат сахара) смещает в среде равновесие кальций-фосфор и тем самым может вызвать нежелательные отклонения в организме человека, в частности влияние на психику. Задача изобретения - создать эффективный технологический способ, который бы дал возможность получить из клубней топинамбура новый нетрадиционный продукт - высокофруктановый концентрат с ценными питательными и лечебными свойствами, с высокими органолептическими показателями, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, другими нарушениями обмена веществ. Способ получения концентрата из клубней топинамбура включает подготовку сырья (мойка, измельчение клубней, экстрагирование из них растворимых веществ, осветление полученного сока, фильтрование сока и его сгущение, где согласно изобретению, перед измельчением клубни подвергают паротермической очистке (давление пара 0,5 - 0,7 МПа в течение 30 - 50 сек), загружают в экстракционный аппарат, где проводят экстрагирование из них растворимых веществ водой, содержащую лимонную кислоту до рН 4,2 - 4,6, полученный сок, после охлаждения до 40 - 45°С обрабатывают пектолитическим ферментом в количестве 0,2-0,4% к массе сока в течение 2-4 часов. Затем сок после фильтрования сгущают до содержания сухих веществ 70%. Благодаря термообработке клубней интенсифицируется процесс экстрагирования растворимых биологически-активных веществ, достигается ингибирование отрицательных окислительных процессов при максимальном сохранении исходного состава клубней. Выбранная последовательность технологических операций обусловлена следующим. Кратковременное воздействие на клубни топинамбура паром высокого давления вызывает взрыв кожуры, которую можно отделить в моечно-очистительной машине. Кроме того, тепловая обработка клубня разрушает полифенолоксидазу, которая локализована в кожице и подкожном слое. Исследования показали, что использование пара с давлением 0,5 МПа и ниже малоэффективно, а выше 0,7 МПа приводит к размягчению ткани клубня и ухудшению качестве сока. При этом оптимальное время обработки находится в пределах 30 50 сек. а использование лимонной кислоты предпочтительнее других. Во-первых, с точки зрения органолептических показателей конечного продукта, так как органические кислоты, создавая необходимый сахарнокислотный индекс, не вызывают дополнительной нагрузки на организм. Лимонная кислота оказывает наибольший подкисляющий эффект, снижает вязкость экстракта, активизирует денатурацию белков протоплазменных оболочек. Осветление путем ввода пектолитического фермента пектофоетидина переводит протопектины в растворимое состояние при рН 3,5 - 4,5, при температуре 40 - 45°С. Максимальная доза не должна превышать предельный, разрешенный органами здравоохранения - 0,03% к массе сока в расчете на стандартную активность. Предлагаемый способ получения концентрата из клубней топинамбура осуществляют по следующей схеме: пробу клубней топинамбура очищают паротермическим способом при давлении пара 0,5 - 0,7 МПа в течение 30 - 50 сек. Очищенный и измельченный топинамбур загружают в экстрактор. Затем проводят экстрагирование водой, содержащей 0,3 - 0,5% лимонной кислоты к массе сырья, при температуре 80 - 90°С в течение 60 мин. После охлаждения до 40 - 45°С и добавления 0,02 - 0,03% пектофоетидина, полученный экстракт выдерживают в 2 - 4 часа. Затем экстракт фильтруют с применением активированного угля. Полученный фильтрат сгущают до содержания сухих веществ 70%. Примеры конкретного выполнения предлагаемого способа приведены в таблице 1. Сравнительные качественные показатели концентрата полученного по способу, описанному в прототипе и по предлагаемому способу представлены в таблице 2. Концентрат из топинамбура, полученный по предлагаемому способу, имеет углеводный комплекс обогащенный высокомолекулярными углеводами (инулин, фруктаны), что повышает его диетическую ценность. Кроме того, благодаря использованию лимонной кислоты, он отличается приятным кисло-сладким вкусом в отличии от концентрата (сиропа), полученного по известному способу. Таким образом, использование предлагаемого изобретения позволит получить концентрат из клубней топинамбура с ценными биологическими свойствами и высокими органолептическими показателями.