Спосіб одержання сухого концентрату топінамбуру

Изобретение относится к пищевой промышленности и в частности к изготовлению полуфабрикатов для производства продуктов питания. Концентрат получается путем мойки, резки, высушивания свежих клубней топинамбура. Диетическая и лечебная ценность топинамбура обуславливается в первую очередь высоким содержанием до 20% полисахароида инсулина, который в организме гидролизуется на фруктозу. Преобразование фруктозы в печени происходит медленнее и не требует в процессе инсулина, поэтому продукты с фруктозой рекомендуются больным сахарным диабетом. В клубнях топинамбура содержится 15-22% сухих веществ, 18-20% углеводов, более 3% белка. В белковом комплексе есть такие аминокислоты как лизин, оргинин, триптофан, треонин. Кроме того клубни топинамбура содержат аскорбиновую кислоту, витамины группы В, минеральные вещества. Высокое содержание в топинамбуре калия, железа, кремния, цинка существенно улучшают железодефицитную анемию, аллергию. Использование концентрата топинамбура в производстве кондитерских, хлебобулочных, макаронных и других изделий позволяет получать диетические продукты питания, обладающие лечебнопрофилактическими свойствами. Наиболее близким к заявляемому объекту является способ получения сухого концентрата топинамбура, включающий мойку клубней топинамбура, их измельчение, обработку полученных частиц подкисленной до рН £4 водой. После чего производят отжатие сока посредством поэтапного сжатия топинамбура, затем образовавшуюся массу вновь обрабатывают водой, отжимают и высушивают до влажности 13% при 93°С и размалывают частицы до состояния муки [1]. Однако способ-прототип технологически сложен, включает много операций, требует достаточно сложного оборудования. Кроме того, полученный продукт значительно теряет ценные пищевые качества из-за того, что подвергается действию повышенного давления и достаточно высоких температур. Задачей настоящего изобретения является усовершенствование способа получения концентрата топинамбура, при осуществлении которого за счет избежания многочисленных технологических операций и воздействия высоких температур, достигается упрощение способа и сохраняется высокая питательная ценность продукта. Настоящая задача решается тем, что в способе получения сухого концентрата топинамбура, включающем мойку клубней, их измельчение и сушку, согласно изобретению, вымытые клубни измельчают до размеров частиц 25-30 мм, после чего проводят поэтапную сушку полученных частиц до содержания массовой доли влаги не более 7% в пределах (50-55)°С - (60-65)°С) - (80-85)°С - (60-65)°С - (50-55)°С в течение 3-4 часов, затем после охлаждения полученной массы производят отбор частиц размером 8-30 мм. При необходимости получить концентрат топинамбура, пригодного по своим свойствам в качестве добавки к пищевым продуктам, производят дополнительный размол полученных частиц до размера не более 1,5 мм. При производстве концентрата по предложенному способу ценные свойства топинамбура сохраняются за счет избежания воздействия высоких температур. Концентрат (сыпучий порошок) имеет красивую светлокремовую окраску, сладковатый вкус с кофейным привкусом, технологичен при переработке на пищевые продукты. При производстве концентрата, как полуфабриката для кофенапитков (в кусочках) сушка проводится до более темной окраски. Способ осуществляют следующим образом. Свежие клубни топинамбура по РСТ УССР 1995-89 подвергают замочке в чистой проточной воде в течение 1-2 часов, после чего моют на оборудовании для мойки плодов и овощей до полного удаления земли и примесей. После мойки клубни ополаскивают под душем и инспектируют вручную на транспорте. Вымытые клубни поступают для резки на "Ритм" или другие резальные машины, где их режут на кусочки разной формы с размером 25-30 мм. Резка на указанные размеры обеспечивает возможность использования существующего оборудования, проведение достаточного высушивания, получение прозрачного напитка. Нарезанные клубни топинамбура подвергают сушке на конвейерных сушилках до содержания массовой доли влаги не более 7%, при температуре соответственно на лентах 50-60-75-60-50 (55-65-80-65-55) в течение 3-4 часов. Высушенный и охлажденный топинамбур сортируют на фракции. Первая фракция - кусочки топинамбура размером 8-30 мм предназначаются для приготовления горячих и холодных напитков. Вторая фракция - кусочки размером менее 8 мм размалывают на порошок размером частиц не более 15 мм, который используется как наполнитель для пищевых продуктов. При необходимости на размалывания в порошок может использоваться и первая фракция. Сушеный топинамбур имеет следующие органолептические и физико-химические показатели (таблица). Предлагаемый способ позволяет максимально сохранить питательные и лечебные свойства топинамбура, витамины, микроэлементы за счет применения мягкого режима сушки. Пример 1. Промытые и порезанные на кусочки размером 25-30 мм клубни топинамбура поступают в конвейерную сушилку на первую ленту с температурой воздуха над лентой 50°С и постепенно перемещаются на следующие ленты с температурой воздуха над второй 60°С, третьей - 75°С, четвертой - 60°С, и пятой 50°С. Длительность сушки 3 часа. После охлаждения до 30-40°С высушенный топинамбур направляется на размол в порошок размером частиц 1,5 мм. Высушенные кусочки топинамбура и полученный из них порошок светло-кремового цвета с приятным сладковатым вкусом, кофейным привкусом. Пример 2. Промытые и нарезанные на кусочки размером 25-30 мм клубни топинамбура поступают в конвейерную сушилку на первую ленту с температурой воздуха над лентой 55°С и постепенно перемещаются на следующие ленты с температурой воздуха над второй 65°С. третьей - 80°С, четвертой - 65°С, пятой - 55°С. Длительность сушки 4 часа. После охлаждения до 30-40°С высушенный топинамбур имеет светлокоричневый цвет, приятный вкус и кофейный аромат. Высушенный топинамбур направляют на упаковку для производства кофенапитков или на размол. фиг.2 - схема приспособления для магнитной обработки. Установка ВИН-5 содержит корпус 1, в котором последовательно установлены и соединены трубопроводами 2 фильтр грубой очистки 3, первое приспособление для магнитной обработки 4, первый фильтр тонкой очистки 5, блок 6 формирования структуры и биологических свойств воды, второе приспособление для магнитной обработки 7, второй фильтр тонкой очистки 8, фильтр сверхтонкой очистки 9 с минералами 10 и вентиль 11 для слива обработанной воды. Фильтр грубой очистки 3 состоит из двух отделений, где фильтрующим элементом является ткань Петрянова, укрепленная на медной сетке. Приспособления для магнитной обработки 4 и 7 имеют одинаковую конструкцию. Каждое устройство 4 и 7 содержи корпус 12 в виде отрезка трубы из диамагнитного материала - кварца, размещенного в установке вертикально. Устройства 4 и 7 приспособлены для магнитной обработки воды и для обработки воды серебром. Приспособление для магнитной обработки выполнено в виде двух постоянных магнитов 13 и 14. закрепленных при помощи хомутов и шаровых шарниров (на чертеже не показаны) на корпусе 12 параллельно друг другу разноименными полюсами и оси корпуса 12 с возможностью регулирования их взаимного положения. Устройство для обработки воды серебром представляет собой набор из трех параллельных закрепленных в полости корпуса 12 в зоне действия магнитов 13 и 14 медных сеток 15, на которых имеется покрытие гальванического серебра (на чертеже не показано). Размер ячеек сеток 15-2,5x2,5 мм, а расстояние между соседними сетками 15 мм. Над каждым устройством 4 и 7 установлен на высоте 0,8 м бак с вентилем в нижней части для создания требуемой скорости течения воды через устройства 4 и 7 (на чертеже не показаны) Первый 5 и второй 8 фильтры тонкой очистки имеют одинаковую конструкцию, и каждый из них содержит корпус в виде двух конических емкостей в форме золотых сечений с отношением диаметров оснований каждой емкости к высоте равным 1,62. Основания емкостей соединяют фильтры в виде нескольких слоев льняной и хлопчатобумажной ткани. Блок 6 представляет собой последовательно соединенные емкости 16, 17 и 18 с коническими раструбами золотого сечения 19,20 и 21 с основании, заполненные минералами (магнезитом, долонитом, белым мрамором, кварцем, родонитом) в равном соотношении кусочками размером 10-40 мм с опорой на медные сетки 22, 23 и 24 с дискретным покрытием. Фильтр сверхтонкой очистки воды 9 содержит корпус в виде двух конических емкостей в форме золотых сечений с отношением диаметра основания каждой конической, емкости к высоте равным 1,62, соединенных основаниями, между которыми укреплен фильтр, состоящий из нескольких слоев льняной, хлопчатобумажной тканей и ткани Петрянова, а конические объемы золотых сечений по обе стороны от фильтра заполнены благородными минералами: голубым лазуритом, морионом, кристаллическим апатитом, лунным камнем, агатом и другими кристаллами размером от 10 до 40 мм в равном соотношении. Работает установка ВИН-5 "Криничка" следующим образом. Вода через патрубок, соединенный с питьевым водопроводом, сначала поступает в фильтр грубой очистки 3, где освобождается от взвешенных частиц и нефтепродуктов. Далее, проходя через устройство 4, вода очищается от ферромагнитных примесей и подвергается антибактерицидному воздействию покрытых серебром медных сеток 15 и магнитного поля постоянных магнитов 13 и 14. Механизм и кинетика бактерицидного эффекта кратко сводится к следующему. При движении в магнитном поле вода испытывает действие силы Лорентца: где Fл - сила Лорентца, ньютон: B - вектор индукции магнитного поля постоянных магнитов, Тл; V - вектор скорости движения воды в поле действия постоянных магнитов, м/сек; G - электрический заряд воды в объеме действия магнитного поля, кулон; a - угол, образованный вектором индукции магнитного поля и вектором скорости воды в водопроводе, градусы. Проходя через ячейки покрытых серебром медных сеток 15, вода закручивается вокруг каждой проволочки сетки, приобретая, таким образом, турбулентно-вихревое состояние, в результате чего угол a будет иметь переменное значение и колебаться от 0 до 90°. Поэтому сила Лорентца также будет иметь переменное значение и оказывать на воду пульсирующее силовое воздействие. При этом оптимальное положение магнитов 13 и 14 достигается их регулированием и местом размещения на корпусе 12. Бактерицидный эффект, таким образом, заключается в сочетании влияния магнитного поля, серебра и меди в турбулентно-вихревом потоке воды с наложением пульсирующего действия силы Лорентца. Из приведенного анализа следует, что магнитное поле постоянных магнитов 13 и 14 значительно усиливает влияние меди и серебра на воду, очищая ее от бактерий и ферромагнитных примесей и разупрочняя межмолекулярные и ионные связи. Дальше вода проходит через фильтр тонкой очистки 5, где она дополнительно очищается и приобретает более упорядоченную структуру благодаря формам золотых сечений. Проходя через блок 6 формирования структуры и биологических свойств воды через последовательно соединенные емкости 16, 17 и 18 с минералами вода, молекулы которой имеют ослабленные связи, микроминерализуется. Во втором устройстве 7 и во втором фильтре тонкой очистки 8 вода дополнительно очищается от взвешенных частиц и бактерий. Фильтром сверхтонкой очистки 9 с благородными минералами 10 она завершает свой путь, приобретая свойства биологически активной целебной питьевой воды.