Спосіб виробництва гречаного солоду

Областью использования является пищевая промышленность, а именно для изготовления диетического и лечебного питания. Известен способ получения пшеничного солода (Диссертация Емельяновой Н.А. Разработка и совершенствование технологий солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства, с.54), принятый нами за прототип. Пшеничный солод применяют для производства полисолодовых экстрактов, лечебных продуктов и диетического питания. Полисолодовый экстракт в свою очередь может применятся как сырье в други х отраслях пищевой промышленности. При производстве солода проходят следующие операции: мойка и замачивание зерна воздушно-оросительным способом при температуре 18 - 20°C. Промытое зерно замачивают в течение 12 36ч до достижения влажности 46 - 48% периодически вставляют на 1 - 1,5ч под водой, чередуя по 4 - 6ч с воздушными паузами. Проращивание пшеницы можно осуществлять на токах, в барабанах или в пневматических ящичных солодовнях. Длительность проращивания 2 - 6сут при температуре слоя 16 20°C. Влажность зерна необходимо поддерживать на уровне 46 - 48%, при необходимости (для дезинфекции) увлажняя его расчетным количеством слабого раствора KMnO4. Сушка свежепроросшего солода может производиться в солодосушилках различных конструкций. Сушка проводится при температуре от 50 до 75°, в течение 24ч. Влажность солода снижается до 5 6%. Недостатком является то, что для пшеничного солода характерен недостаток незаменимых аминокислот и лимитирующи х питательных веществ (лизин, метионин, витамины), что понижает питательную и биологическую ценность продукта. За прототип принимаем способ производства ячменного солода. Типовым незаменимым сырьем для производства пива является ячменный солод. Ячменный солод также применяют для производства солодовых экстрактов, ячменносолодовый экстракт (ЯСЭ). На основе этого экстракта готовят продукты детского питания, а также лечебные продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, лицитином, гемоглобином, дрожжами, ванилином, какао. Мойка и замачивание зерна воздушнооросительным способом при температуре 17 18°C и дезинфицируют (KMnO4 , хлорной известью). Промытое зерно замачивают в течение 56ч до достижения влажности 42 - 43%, периодически оставляют под водой на 6 - 12ч, чередуя по 12 - 24ч с воздушными паузами. Проращивание осуществляют на токах, в барабанах или в пневматических ящечных солодовнях. Длительность проращивания 3 - 9сут при температуре слоя 17 - 20°C. Влажность зерна необходимо поддерживать 40 - 43%. Сушка свежепроросшего солода проводится в солодосушилках различной конструкции. Сушка проводится при температуре от 65 до 105°C в течение 24ч. Влажность солода снижается до 15 25%. Однако химический состав недостаточно полный, в частности, аминокислот, минерального состава и витаминов. Поэтому возникает необходимость разработки нового способа, позволяющего получить продукт более богатый биологически ценными веществами. В основу изобретения поставлена задача, создание способа производства гречневого солода путем внесения новых технологических параметров замачивания, проращивания и сушки зерна гречки, обеспечить высокую ферментативную активность (амилолитическая, протеолитическая и полиглюкозидазная), также достаточную степень гидролиза крахмала, белковых веществ и некрахмальных полисахаридов. Поставленная задача решается тем, что в способе производства гречневого солода, который включает: мойку, замачивание, проращивание и сушку, согласно изобретению, замачивание зерна производят в течении 2 - 3ч при температуре воды 18 - 20°C, затем сливают воду и оставляют зерно на 4 - 6ч без воды, затем повторяют данные операции в течение 70 - 75ч до достижения влажности 45 - 48%, проращивание проводят в течение 5 - 7сут при температуре 17 - 22°C, сушку проводят в течение 24ч постепенно повышая температуру о т 80 до 105°C, до влажности 4 - 6%. Лучше сушку проводить в два этапа: первый этап при температуре 50 - 65°C до достижения влажности 8 - 12%, второй этап при температуре 100 - 105°C до достижения влажности 4 - 6%. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Нами предложен способ получения гречневого солода и установлены оптимальные параметры замачивания зерна при температуре 18 - 20°C, если температура воды будет ниже, то до достижения требуемой влажности срок замачивания необходимо увеличить в 2 раза, а следовательно и расход воды, а при увеличении температуры замачивания, растворимость кислорода меньше и вместе с тем при высокой температуре бактериальная флора, находящаяся на поверхности зерен, усиленно развивается и потребляет значительное количество кислорода, что может привести к недостатку его для дыхания зародыша. В предложенном нами способе замачивания под водой проводится 2 - 3 часа, если сократить время разового замачивания, то из-за недостаточной смачиваемости происходит замедление процесса проращивания, а при увеличении времени замачивания происходит ускорение процесса проращивания, что ведет к повышенным потерям. Для того чтобы получить качественный солод мы предлагаемым воздушн ую замочку 4 - 6ч, если время воздушной замочки меньше, то происходит замедление процесса ращения, если время воздушной замочки больше оптимального значения, тогда происходит обветривание зерна и нарушение его жизнедеятельности. Для того чтобы получить зерно с необходимой влажностью срок замочки должен быть 70 - 75ч. При сокращении срока происходит незамочка зерна и вызывает увязание ростков, преждевременное ослабление интенсивности проращивания и плохое растворение зерна в целом и в отдельных его частей, а также нарушение белкового и цитолитического распада. Если увеличивать срок замачивания, наблюдается перемочка, вследствие чего наблюдается ненормальное течение процесса солодорощения, что приводит к подавлению действия ферментов, к согреванию рощ и повышенным потерям. Мы предлагаем проращивать зерно в 5 - 7сут. При сокращении времени проращивания не происходит достаточного накопления ферментов, что и замедляет процесс проращивания, в результате чего получаем неполноценный продукт. Если увеличивать время проращивания, то одновременно с ростом корешков начинает развиваться стебелек, образуя так называемые "гусары". Проращивание зерна ведем при температуре 17 - 22°C, при понижении температуры проращивания гиббереллинов и синтезированных ими ферментов. Если же увеличивать температуру проращивания, то наблюдается ослабление наращивания ферментативной активности и ухудшается растворение эндосперма. Мы рекомендуем предпочтительнее сушить солод в два этапа: первый при температуре 50 60°C, если сократить температуру высушивания, то происходит недосушка и одновременно с этим физиологические процессы в зерне еще продолжаются, фактически зерно растет, что сопровождается потерей сухи х веществ. Если поднять температуру выше 60°C, то происходит клейстеризация крахмала, а отсюда и указанные структурные изменения эндосперма зерна, которые затрудняют другие технологические процессы. На первом этапе рекомендуют высушивать до влажности 8 - 12%. Высушивание до влажности менее 8% оказывает негативное влияние на структур у, так как хотя действие ферментов прекращается, зато химические процессы протекают интенсивно, а увеличение влаги более 12% массы не обеспечит должной структуры, так как ферментативные процессы не прекращаются и процесс проращивания продолжается, что приводит к потере сухи х веществ. Для сушки солода второй этап проводят при температуре 100 - 105°C, если уменьшить температуру высушивания, то возможна недосушка солода, которая характеризуется малым количеством ароматических веществ, если температуру сушки повысить, больше 105°C, то происходит пересушивание, что ведет к глубоким химическим изменениям и продукт становится непригодным. На втором этапе солод рекомендуют высушивать до влажности 4 - 6%. Высушивание до влажности менее 4% ведет к уменьшению химически связанной влаги и аминокислот, образуется большое количество меланоидинов, которые значительна затемняют гречневый солод, если влажность сушки более 6% массы, то возможно развитие бактериальной флоры при хранении. Способ осуществляется следующим образом. Проводят мойку зерна принятым способом, а потом зерно дезинфицируют (KMnO 4, хлорная известь, негашенная известь). Замачивание зерна после мойки. Можно осуществлять воздушно-водяным замачиванием. Рекомендуется следующий режим: промытое зерно оставляют на 4 - 6ч без воды, затем набирают воду и оставляют зерно над водой на 2 3ч. Воду сливают и снова оставляют зерно без воды на 4 - 6ч. Процесс повторяется до достижения влажности замоченной гречки 45 - 48% в течение 70 - 75ч. Проращивание гречки можно вести на токах или в барабанах. Продолжительность проращивания, в зависимости от качества зерна и температурного режима составляет 5 - 7сут при температуре 17 - 22°C. Сушк у проводят в течение 24ч постепенно повышая температуру о т 50 до 105°C до влажности 4 - 6%. Можно осуществлять сушку в 2 этапа: первый этап при температуре 50 - 65°C и влажность солода при этом снижается до 8 - 12%, второй этап при температуре 100 - 105°C и влажность его снижается до 4 - 6%. При сушке проводится ворошение солода. Пример. Проводят мойку зерна принятым способом, а потом зерно дезинфицируют (KMnO4, хлорная известь, негашенная известь). Замачивание зерна после мойки можно осуществлять воздушно-водяным замачиванием. Промытое зерно оставляют на 2,5ч под водой, затем сливают воду и оставляют зерно без воды на 5ч при температуре воды 19°C. Данные операции повторяют в течение 73ч до достижения влажности замоченной гречки 47%. Проращивание гречки ведем при температуре 19°C в течение 6 дней. Сушку солода проводим 24ч постепенно повышая температуру от 50 до 105°C до влажности 5%. Сушку осуществляем в два этапа: первый этап при температуре 58°C до влажности 10%, второй этап при температуре 102°C до влажности 5%. При сушке проводим ворошение солода. Данный пример обеспечивает получение гречневого солода, с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. Остальные примеры осуществляемого способа сведены в таблицу, при этом во всех примерах выбрана средняя величина: времени 70 и температуры замачивания, времени 6 суток и температуры 17°C проращивания, времени 24ч и температуры 100°C сушки, в связи с тем, что они взаимосвязаны. Таким образом, из таблицы видно, что именно совокупность предлагаемых параметров для приготовления гречневого солода замачивание 70 - 75ч при температуре 18 - 20°C, проращивание в течении 5 - 7сут при температуре 17 - 22°C и сушка течение 24ч, постепенно повышая температуру о т 50 до 100°C обеспечивает получение гречневого солода с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами.