Спосіб виробництва ковбасних виробів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясоперерабатывающей отрасли, и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Одним из важнейших условий сохранения высоких качественных показателей пищевых продуктов является ингибирование окислительных процессов, протекающих в липидной фракции продукта. Известен способ производства колбасных изделий, включающий следующие операции: подготовку, посол мясного сырья, имельчение и составление фарша, шприцевание, термическую обработку. В данном способе производства колбасных изделий на стадии составления фарша дополнительно вносят сухую сыворотку, в качестве антиоксидантного вещества [1]. Недостатком данного способа производства колбасных изделий является то, что он не позволяет значительно увеличить сроки хранения, биологическую ценность и выход готовых колбасных изделий. Известен способ производства колбасных изделий, включающий следующие операции: подготовку, посол мясного сырья, измельчение и составление фарша, шприцевание, термическую обработку. В данном способе производства колбасных изделий, на стадии составления фарша, в качестве антиоксиданта дополнительно вносят текстурированную соевую м уку [1]. Недостатком данного способа производства колбасных изделий является то, что он не позволяет существенно увеличить сроки хранения, биологическую ценность и выход готовых колбасных изделий. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ производства колбасных изделий, включающий подготовку, посол мясного сырья, измельчение и составление фарша, шприцевание, термическую обработку. В качестве антиокислителя искусственного происхождения в этом способе производства колбасных изделий используют нитрит [2]. Недостатком данного способа производства является то, что он не дает возможность существенно увеличить сроки хранения, биологическую ценность и выход готовых колбасных изделий. В основу настоящего изобретения положена задача, создания такого способа производства колбасных изделий, в котором за счет ввода побочного продукта маслоперерабатывающей промышленности, на стадии составления фарша, обеспечивается увеличение срока хранения колбасных изделий, повышается их биологическая ценность, а также увеличивается выход готовой продукции. Указанная задача решается тем, что, в способе производства колбасных изделий, включающем подготовку, посол мясного сырья, измельчение и составление фарша, шприцевание, термическую обработку, согласно изобретению, на стадии составления фарша дополнительно вводят фосфолипидный концентрат (побочный продукт, получаемый при производстве растительного масла) в количестве 1,5 - 2,5% от массы фарша. Это позволяет практически затормозить процесс образования пероксидных радикалов в липидной фракции продукта. Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут ясны из следующего подробного описания способа производства колбасных изделий и влияние вводимой добавки на качество продукции. Явление окисления липидов биологических тканей давно известно. Непосредственный контакт с кислородом воздуха, наличие эффективных катализаторов (органического и неорганического происхождения), высокая температура тепловой обработки все это создает условия для беспрепятственного протекания процесса окисления липидов в мясных продуктах. Накопление продуктов этих процессов оказывает масштабное и разностороннее влияние на качество мясных продуктов: ухудшение органолептических показателей, снижение биологической ценности, сокращение сроков хранения. Существующие методы торможения окисления липидов мяса не позволяют полностью избежать этого процесса. Ингибирование перекисного окисления липидов в мышечных тканях мяса может вызываться различными соединениями, вводимыми в мясо в процессе технологической обработки. В настоящее время в пищевой промышленности существуе т тенденция использования добавок исключительно естественного происхождения. Поэтому существенный интерес представляет возможность применения естественных антиокислителей при производстве колбасных изделий. Вырабатываемые промышленностью растительные масла характеризуются присутствием многообразных сопутствующи х веществ, среди которых особое место занимают фосфолипиды. Состав и свойства фосфолипидного концентрата характеризуются наличием веществ, близких по своей природе, и зависят от качества исходного масличного сырья и изменений, происходящих как в процессе извлечения, так и при последующей переработке масел. Фосфолипидный концентрат выделяют из нерафинированного подсолнечного или соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. Требования, предъявляемые к физико-химическому составу фосфолипидного концентрата согласно нормативной документации [3] представлены в табл.1. Известно, что фосфатиды, являющееся основной составляющей частью фосфолипидного концентрата, оказывают антиокислительное действие и не только сами выполняют функции антиоксидантов, но и являются синергистами антиокислителей фенольной природы [4]. В состав фосфолипидного концентрата входит ряд биологически ценных веществ: холина 29,3мг/г, инозитола - 30мг/г, токоферолов - 1,3мг/г, биотина - 0,42мкг/г, фолиевой кислоты - 0,60мкг/г, тиамина - 0,115мкг/г, рибофлавина - 0,33мкг/г, пантотеновой кислоты - 5,59мкг/г, пироксина 0,29мкг/г, лизина - 3,12мкг/г. Известно, что колбасные изделия - это продукт с высоким содержанием жира, поэтому все окислительные процессы, возникающие при хранении колбасных изделий, начинаются в жировой фракции колбасных изделий. По этой причине было проведено ускоренное окисление свиного жира при температуре 110 - 120°C с непрерывным пропусканием воздуха через расплавленный жир [6]. Результаты эксперимента представлены на фиг.1. Анализируя кинетику окисления свиного жира с добавкой фосфолипидного концентрата и сравнивая ее с кинетикой окисления свиного жира без фосфолипидного концентрата можно утверждать, что фосфолипидный концентрат подсолнечного масла ингибирует окисление липидной фракции. Исследование влияния антиокислительных свойств фосфолипидного концентрата на колбасные изделия проводили путем установления пероксидного числа, как основного показателя развития окислительных процессов, непосредственно после изготовления и в процессе хранения колбасных изделий в течение 5 суток. Контролем являлись образцы колбас без фосфолипидного концентрата (прототип), В колбасы вносили 1,5 - 2,5% фосфолипидного концентрата от массы фарша на стадии составления колбасного фарша. Результаты исследований приведены в табл.2. При анализе полученных данных установлено, что с увеличением концентрата фосфолипидной добавки в продукте пероксидное число уменьшается от 1,0% йода в прототипе до 0,08% йода в образце с 2,5% добавки через сутки хранения и от 4,5% йода в прототипе по 0,98% йода в образце с 2,5% добавки на пятые сутки хранения. А это позволяет увеличить сроки хранения мясных продуктов, замедляя процесс окисления и сохранить их качественные показатели. Повышение биологической ценности колбасных изделий при внесении фосфолипидного концентрата обусловлено следующим. Фосфолипиды являются важным компонентом биологических мембран, и, в частности, мембран митохондрии. Фосфолипиды активно участвуют в процессах жирового обмена, предохраняют печень от жировой инфильтрации, способствуют лучшему использованию белка, являются основным источником фосфора, необходимого для синтеза АТФ и построения костной ткани. Согласно рекомендациям института питания при сбалансированном питании взрослый человек должен потреблять 5г/сутки этого компонента, в то время как реальное потребление значительно ниже [7]. Введение фосфолипидного концентрата в колбасные изделия позволит увеличить суточное потребление фосфолипидов, необходимое для нормального функционирования человеческого организма. Повышение выхода готовых колбасных изделий обусловлено воздействием фосфолипидного концентрата на физикохимические свойства мясного фарша. Выход готового продукта после тепловой обработки увеличивается с ростом концентрации фосфолипидной добавки в мясном фарше. Результаты исследований представлены на фиг.2 (Приложение). Анализ результатов исследования показывает, что при варке мясных продуктов выход готового изделия увеличивается от 70% в прототипе до 71% в образце с 2,5% добавки фосфолипидного концентрата. Это объясняется влиянием фосфолипидного концентрата подсолнечного масла на водосвязующую способность (ВСС) мясного фарша. Данные исследований представлены на фиг.3. С увеличением процента добавки ВСС возрастает от 57% в прототипе до 64% в образце с 2,5% добавки. Это связано с высокой эмульгирующей способностью фосфолипидного концентрата, на которую заметно влияют pH водной фазы, ионная сила раствора и температура. Органолептические показатели колбасных изделий с добавкой фосфолипидного концентрата не уступают традиционным образцам, а в ряде случаев даже превосходят их, это подтверждает дегустационная оценка, приведенная в табл.3. Улучшение органолептических свойств колбасных изделий при внесении фосфолипидного концентрата вызвано влиянием его на структурномеханические свойства колбасного фарша. Исследование структурно-механических свойств колбасного фарша определяли по величине предельного напряжения сдвига (ПНС). Результаты исследований приведены на фиг.4. Анализ результатов пенетрационных исследований показывает, что по мере увеличения содержания добавки фосфолипидного концентрата мясной фарш становится более "нежным", улучшается его текучесть, а это важно для ряда технологических операций, консистенция мясного фарша в образце с добавкой лучше, чем в прототипе. Способ осуществляется следующим образом. Проводят подготовку мясного сырья, а именно разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку и измельчение. Затем мясное сырье выдерживают в посоле, в течение 12 - 24ч. После чего мясное сырье направляют на составление фарша с одновременным измельчением. На операции составления фарша компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. Сырье загружают в куттер в определенной последовательности: нежирное сырье, вода, нитрит, стабилизаторы, фосфолипидный концентрат в количестве 1,5 2,5% от массы фарша, жирное сырье, специи. Процесс куттерования проводят не более 10мин. Образовавшийся колбасный фарш направляют на шприцевание. Затем колбасные изделия передают на термическую обработку, которая включает следующие операции: осадка, обжарка при температуре 70 - 110°C, варка при температуре греющей среды 80 - 85°C. Температура в центре батона 72°C. После варки колбасы охлаждают. Охлаждение проводят в две стадии: - холодной водой до температуры 25 - 35°C; - холодным воздухом. Операция подготовки мясного сырья, включающая разделку туш, обвалку, жиловку, сортировку мяса, исключена в примерах конкретного выполнения, так как они проводились в лабораторных условиях. А приведенный ранее способ производства колбасных изделий описан для промышленных условий. Контрольным вариантом образцов являлся прототип. Пример 1. Говядину - 520г и свинину - 200г измельчали на волчке. Измельченную массу перемешивают с солью - 20г и 100мл воды, оставляют на 24 часа для посола. Мясное сырье после посола направляют на составление колбасного фарша с одновременным измельчением. Последовательно вносят все компоненты фарша: мука пшеничная - 30г, казеинат натрия - 50г, вода для гидратации казеината натрия - 100мл, нитрит натрия - 0,054г, фосфолипидный концентрат подсолнечного масла - 15г (1,5% от массы фарша), са хар - 2,5г, перец черный молотый - 1,5г, орех мускатный молотый 0,6г, чеснок свежий измельченный - 2,5г. Затем проводят шприцевание. Колбасные изделия направляют на термическую обработку: осадку, обжарку при температуре 100°C, до температуры внутри колбасного батона 45°C, затем варка при температуре 85°C. температура в центре батона 72°C. После варки колбасные изделия охлаждают до температуры 30°C. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако добавку вводят в количестве 20г (2% от массы фарша). Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако добавку вводят в количестве 25г, что соотве тствуе т 2,5% от массы фарша. Наиболее приемлемым количеством добавки фосфолипидного концентрата является 2% от массы фарша. Введение добавки в количестве менее 1,5% от массы фарша не обеспечивает существенного повышения сроков хранения, биологической ценности и выхода готовых колбасных изделий. Введение добавки в количестве более 2,5% от массы фарша несколько ухудшает органолептические свойства, а именно цвет и консистенцию колбасных изделий. В результате проведенных экспериментов было доказано, что добавка фосфолипидного концентрата подсолнечного масла увеличивает сроки хранения, биологическую ценность и выход готовых колбасных изделий. Акционерным обществом "Одессамясо" было проведено испытание технологии производства колбасных изделий с добавкой фосфолипидного концентрата подсолнечного масла по разработанной рецептуре и ТУ. Результаты испытания подтверждают технический результат представленного изобретения.