Спросіб виробництва ковбасних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий, преимущественно полукопченых и варено-копченых. Целью и з о б р е тения является улучшение структурномеханических показателей готового продукта. Достигается это за с ч е т т о г о , что посол измельченного мясного сырья проводят совместно с измельченным пищевым, белковым текстуратом,причем последний используют в негидрати— рованном виде, .с Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано -при производстве колбасных изделий, преимущественно полукопченых и варено-копченых, Целью изобретения является улучшение структурно-механических п о казателей готового продукта. Способ осуществляется следующим образом. Пищевой белковый текстурат измель чают на волчке и помещают в мешалку, тщательно перемешивают в негидратированном виде с измельченным" говяжьим мясом и солью и оставляют на выдержку для совместного посола в т е чение 18-24 ч . Далее в зависимости от вида и з г о товляемой колбасы готовят фарш, формуют колбасные батоны и осуществляют их термообработку. 36-90 К пищевым белковым текстуратам относится белковый продукт, имитирующий натуральное мясо, полученный путем смешивания молочного белка с пищевыми фосфатами, пшеничной мукой, нативной кровью и измельченным до . коллоидального состояния каллогенсодержащим сырьем и структурирования полученной смеси путем термомеханической обработки. П р и м е Р 1. 48 кг говяжьего мяса и 17 кг текстурата измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, перемешивают их с поваренной солью в мешалках до равномерного распределения. Полученную массу выгружают в -А специальные емкости и выдерживают в посоле в течение 24 ч, после чего загружают в мешалку с добавлением нитрита натрия, пряностей, перемешивают 2-3 мин, затем небольшими порциями С СП О) СЛ 1596514 вносят 35 кг измельченной на волчке* с диаметром решетки 10-16 мм свинины и перемешивают 2-3 мин. После приготовления фарша формуют с батоны, подвергают их осадке, а з а тем обжарке при 100ъС в течение 60 мин, варке при температуре 90 С до достижения в центре батона температуры 72 С и копчению при температуре 10 100°С в течение 6 ч . После копчения колбасу охлаждают до 12°С внутри батона и сушат. Готовая полукопченая колбаса имеет упругую консистенцию (работа р е з а - 15 ния 710 Дж/м , время релаксации 550 с ) , на разрезе фарш равномерно перемешан, без серых пятен и п у с т о т , содержит кусочки жирной свинины, без постороннего привкуса и з а п а х а . 20 П р и м е р 2. Осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что исиспользугат 10 кг т е к с т у р а т а , 53 кг говядины, 37 кг свинины. Готовая колбаса имеет хорошее к а ч е с т в о , как в 25 примере 1 (работа резания 710 Дж/м , время релаксации 530 с ) . П р и м е р 3 . Осуществляют, как в примере 1, за исключением т о г о , что вносят 17 кг гидратированного т е к с т у - 30 рата (12 кг текстурата и 5 кг воды). Готовый продукт имеет рыхлую консис-ч; тенцию (работа резания 550 Дж/м ? , время релаксации ЗАО с ) . П р и м е р а . Осуществляют, как 35 в примере I , за исключением т о г о , что измельченный негидратированный т е к с т у рат смешивают с мясом после выдержки последнего в посоле, Готовый продукт имеет менее упру- 40 гую консистенцию (работа резания 1 650 Дж/м ). Как известно, при посоле под воздействием поваренной соли из мышечной ткани извлекаются солерастворимые белки. При выдержке в посоле вместэ с измельченным мясом до такой же степени измельченного негидратированного пищевого белкового текстурата, обладающего хорошей влагопоглощающей способностью, происходит активное поглощение выделяемого мясом сока и глубокое и равномерное распределение солерастворимых мышечных белков по микропорам пищевого белкового текстурата. За время выдержки, составляющее обычно 18—24 ч, весь выделившийся сок впитывается белковыми волокнами текстурата, в результате чего кусочки последнего приобретают липкость, свойственную кусочкам мяса. При последующей обработке этой смеси происходит качественная выработка компонентов, при этом волок-, нистость текстурата не нарушается, его частички в полученном фарше практически не отличаются от частичек мяса, т.е. компоненты приобретают в сложной системе комбинированного фарша функциональное структурное сродство. Во время термической обработки колбасных батонов, изготовленных согласно способу, содержащиеся в порах белковых волокон текстурата соле~ растворимые мышечные белки коагулируют и создают прочную "сетку", защищающую эти волокна от термического разрушения - потери волокнистой структуры, т.е. сохраняются требуемые структурно-механические показатели , готового продукта. Комбинированный фарш, приготовленП р и м е р 5. Осуществляют, как ный из мясного сырья и текстурата посв примере 1, за исключением т о г о , что д ле совместного посола, становится используют 17 кг т е к с т у р а т а , 45 кг более однородным, пластичным, а готоговядины, 38 кг свинины, свинину вый продукт обладает повышенной теризмельчают на волчке с диаметром решет- мостабильностью, улучшенными влагоки 2-3 мм, после осадки колбасу поди жироудерживающими свойствами, что вергают копчению при 50-60°С в т е подтверждается изучением его струкчение 2-3 ч,- затем варке при 68-73°С 50 турно-механических показателей (нав течение 40-60 мин. После этого бапример, работы резания) на универтоны охлаждают при 20°С в течение сальной испытательной машине. Так, 3-5 ч и при 32°С в течение 36-48 ч . для колбасных изделий, полученных После вторичного копчения колбасу супо предлагаемому способу, указанная 55 величина составляла 720 Дж/м г , что шат при 12°С в течение 7-15 сут. 1 практически равно контролю - полуГотовый продукт имеет упругую копченая колбаса из натурального консистенцию (работа резания г мяса (730 Дж/м ) . Для колбасных из650 ' Л 6 1596514 делий, полученных без совместного хакические свойства готового продукпосола, этот показатель ниже. та. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Предварительная гидратация текстуСпособ производства колбасных и з рата перед совместным посолом с 5 мясом приводит к ухудшению его функделий, преимущественно полукопченых циональных свойств поскольку он теряет или варено-копченых, предусматриваюспособность к поглощению выделенного щий измельчение мясного сырья, посол, мясом сока из-за того, что микропоры добавление пищевого белкового текстууже будут заполнены водой. 10 рата, приготовление фарша, формование Использование предлагаемого изоби термообработку, о т л и ч а ю ретения в промышленности позволяет щ и й с я тем, ч т о , с целью улучшеувеличить объем производства высокония структурно-механических п о к а з а т е лей готового продукта, посол мясного і качественных колбас за счет высвобож15 сырья проводят совместно с пищевым дения значительной частл мясного белковым текстуратом, причем последсырья, заменяемого пищевым белковым ний вводят в негидратированном виде. •"екстуратом, улучшает структурно-ме-. Редактор_Л і Павлова_ Составитель А.Еникеев Техред_М^Ходаннч Ко££ектор__ М.Шарогаи Заказ 31&8/ДСП Тираж 188 Подписное Ц Р ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская н а б . , д ь 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,Ужгород, ул. Гагарина,101 V*