Композиція – гарбузи мариновані “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к консервированию тыквы. Избыточное потребление легкоусваиваемых углеводов (са хара и сахаропродуктов) оказывает отрицательное влияние на здоровье населения, в особенности детей, вызывает развитие кариеса зубов, ожирения, сахарного диабета и др. Поэтому поиск низкокалорийных са харозаменителей в консервированных продуктах питания, которые не ухудшали бы их вкус и не оказывали отрицательного влияния на организм человека, является весьма актуальным. Известна композиция "Тыква маринованная" (Кулинария. - Госторгиздат, 1955. - С.895), в которой для заливки тыквы готовят следующий маринад: на 10л 6% - ного уксуса - 10л воды, 1,5кг сахара, по 75г гвоздики, корицы и душистого перца. Известная и заявляемая композиции имеют следующие общие существенные признаки (ингредиенты): тыква свежая, уксус, подсластитель, гвоздика, корица, вода. Однако известная композиция не решает задачу снижения содержания углеводов и калорийности из-за того, что подсластитель сахар является высококалорийным продуктом. Известна композиция "Маринованная тыква" (Патент США №3650772, кл. A23B7/00, 1972), содержащая тыкву и маринадную заливку (сахар, дистиллированный белый уксус, воду, корицу, перец душистый, гвоздику, имбирный корень, мускатный орех, горчичное семя). Известная и заявляемая композиции имеют следующие общие существенные признаки (ингредиенты): тыква, подсластитель, соль, уксус, вода, корица, гвоздика. Однако, известная композиция не решает задачу снижения содержания углеводов и калорийности из-за применения высококалорийного подслатителя - сахара и не отвечает требованиям лечебнопрофилактического и диетического питания. Наиболее близкой к изобретению по совокупности существенных признаков является композиция "Тыква маринованная", содержащая на 1000кг готовой продукции, кг: тыкву свежую 600, маринадную заливку из уксусной кислоты 80% - ной - 7,5, соли 19,6, сахара - 94, корицы 0,3, гвоздики - 0,05, остальное - вода (Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т.1. Консервы овощные и обеденные. Технологическая инструкция по производству маринадов овощных (разработанная Молдавским НИИ пищевой промышленности). - М.: Пищ. промсть, 1977). Известная и заявляемая композиция имеют следующие совпадающие существенные признаки наличие ингредиентов: тыква свежая, маринадная заливка из уксусной кислоты 80% ной, соли, корицы, гвоздики, подсластителя и воды. Однако известная композиция не решает задачу снижения содержания углеводов и калорийности из-за того, что применяемый в ней подсластитель сахар является высококалорийным продуктом. Кроме того, известная композиция не решает задачу повышения уровня белков в формировании энергетической ценности продукта из-за повышенного содержания в ней углеводов. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать композицию "Тыква маринованная" в которой путем замены высококалорийного подсластителя низкокалорийным обеспечивается снижение содержания углеводов, калорийности, повышение вкусовых качеств, уровня белков в формировании энергетической ценности и за счет этого получение нового продукта с высокой биологической ценностью, пригодного для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в отличие от известной композиции "Тыква маринованная", содержащей тыкву свежую, маринадную заливку из уксусной кислоты 80% ной, соли, подсластителя, корицы, гвоздики и воды, согласно изобретению она содержит в качестве подсластителя водный экстракт сухих листьев стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000кг готового продукта: тыква свежая 600, маринованная заливка из уксусной кислоты 80% - ной - 7,5, соли - 19,5, корицы - 0,3, сухи х листьев стевии 185 - 215 и вода - остальное. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемой композиции получен из сухи х листьев стевии (Stevia rebaudiana Berfoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных веществ - комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7 - 10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100 - 400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевиозид и ребаудиозид A в соотношении 3 : 1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозиды B, C, D, E и дулькозид B. Наряду с гликозидами обнаружено значительное количество таннинов, полифенолов, флаваноидов, эфирные масла и др. соединения (C.D. Kingnor and D.D. Soejarto "Current Status of Steviogide as; a - Sweetening Agent for Human USI "Economie and medicinal plant Research, v.1, 1985. Проведенными в 1986 - 1988гг. НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины комплексными токсиколого-гигиеническими исследованиями листьев стевии установлено, что в дозах, рекомендуемых в питании (дозы адекватные по сладости физиологической дозе сахара) не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеводного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов диетической и профилактической направленности, в т.ч. для больных сахарным диабетом, ожирением и др. (Отчет института питания Украинского научного-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Введение в композицию "Тыква маринованная "Стевия" водного экстракта сухи х листьев стевии низкокалорийного подсластителя позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, биологическую ценность и уровень белков в формировании энергетической ценности и получить продукт, пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Химический состав и энергетическая ценность готового продукта композиции "Тыква маринованная "Стевия" представлены в табл.1 и 2. Приведенные в табл.1 данные свидетельствуют, что композиция "Тыква маринованная "Стевия" в сравнении с прототипом, при одинаковом содержании белка, содержит углеводов (сахара) почти в 4,6 раза меньше (2,52 и 11,50%). При этом и калорийность этой композиции ниже в 3,8 раза (12,48 и 48,40ккал). Ценным свойством композиции "Тыква маринованная "Стевия" является повышение уровня белков почти в 4 раза (с 4,96 до 19,23%) в формировании энергетической ценности продукта за счет снижения содержания углеводов (с 48,0 до 10,08%). Кроме того, композиция "Тыква маринованная "Стевия" имеет высокое содержание витаминов. Так, на 100г продукта содержание, мг %, bкаротина составляет 0,9 витамина C - 4,8, витамина B1 - 0,03, витамина B2 - 0,04 (Отчет института гигиены питания Украинского научногигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Пюре из мякоти плодов тыквы содержит сахара, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины B1, B 2, никотиновую кислоту, каротиноиды и улучшает функцию кишечника, печени и почек (Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. - М.: Недра, 1989). Таким образом, предлагаемая композиция имеет высокую биологическую ценность и пониженную калорийность. Медико-биологическая оценка и клиническая апробация этих композиций свидетельствуют о положительном влиянии этого продукта на организм человека. Новый вид маринованной продукции рекомендован НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины для использования в рационах питания как лечебный, диетический и профилактический продукт (Отчет института гигиены питания Украинского научногигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5/93 от 01.11.93). Опыты по изготовлению и изучению экспериментальных партий композиций проводили в 1991 - 1993гг. в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции Института овощеводства и ба хчеводства УААН, биохимической лаборатории и лаборатории микробиологии НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины. Композицию "Тыква маринованная "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят водный экстракт из сухи х листьев стевии путем экстрагирования (известным способом). Для этого берут 250г сушеной травы и заливают 20л горячей воды (90 - 95°C) и настаивают 12 - 14 часов, фильтруют, подогревают до температуры 80 - 85°C и подают на приготовление композиции. Затем готовят маринадную заливку. Так, для приготовления 1000кг готового продукта (композиции) берут соль в количестве 19,6кг, растворяют в воде и кипятят 5 - 10 минут, фильтруют и добавляют 80% - ную уксусную кислоту в количестве 7,5кг, корицу - 0,3кг, гвоздику - 0,05кг, водный экстракт из сухих листьев стевии 185 - 215. Смесь загружают в котел, добавляют воды из расчета 8 - 10л на 1кг пряностей и доводят до кипения, охлаждают, после чего фильтруют. Тыкву свежую подготавливают по общепринятой методике. Для 1000 готовой продукции-композиции Тыква маринованная "Стевия" берут 600кг свежей тыквы, нарезанной кубиками или кусочками, плотно укладывают в банки и заливают приготовленной маринадной заливкой, подогретой до температуры 85 - 90°C, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. В табл.2 приведены примеры приготовления композиции "Тыква маринованная "Стевия". Предлагаемая композиция позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, уровень белков в формировании энергетической ценности и получить новый низкокалорийный продукт с высокой биологической ценностью, пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания.