Композиція – “кабачки мариновані “стевія”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию маринованием кабачков. Избыточное потребление легкоусваиваемых углеводов (са хара и сахаропродуктов) оказывает отрицательное влияние на здоровье населения, особенно детей - вызывает развитие кариеса зубов, ожирение, сахарного диабета и др. Поэтому поиск низкокалорийных сахарозаменителей в консервированных продуктах питания, которые не ухудшали бы их вкус и не оказывали отрицательного влияния на организм человека является весьма актуальным. Наиболее близкой по совокупности признаков является композиция "Кабачки маринованные", содержащая, кг/1000кг готовой продукции: кабачки свежие 625, маринадная заливка: уксусная кислота 80% - ная 7,5, соль 17,6, сахар 12,3, перец душистый 0,25, перец горький 0,15, лавровый лист 0,4, корица 0,3, гвоздика 0,05, вода остальное (Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т.I. Консервы овощные и обеденные. Технологическая инструкция по производству маринадов: Разработка Молдавским НИИ пищевой промышленности. - М.: Пищ. пром-сть, 1977). Известная и заявляемая композиции имеют следующие совпадающие существенные признаки ингредиентов: кабачки свежие, маринадная заливка из уксусной кислоты 80% - ной, соли перца душистого, перца горького, лаврового листа, корицы, гвоздики, подсластителя и воды. Однако, известная композиция не решает задачу снижения содержания углеводов и калорийности из-за того, что применяемый в ней подсластитель - сахар является высококалорийным продуктом. Кроме того, известная композиция не решает задачу повышения уровня белков в формировании энергетической ценности продукта из-за повышенного содержания в ней углеводов. В основу изобретения поставлена задача усовершенствовать композицию "Кабачки маринованные" в которой путем замены высококалорийного подсластителя низкокалорийным обеспечивается снижение углеводов, повышение уровня белков в формировании энергетической ценности и за счет этого получение нового низкокалорийного продукта с высокой биологической ценностью, пригодного для лечебнопрофилактического, диетического и детского питания. Поставленная задача решается тем, что в известной композиции "Кабачки маринованные", содержащей кабачки свежие, маринадную заливку из уксусной кислоты 80%, подсластителя, соли, перца душистого, перца горького, лаврового листа, корицы, гвоздики, а также воду, согласно изобретению она содержит в качестве подсластителя водный экстракт сухи х листьев стевии при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000кг готового продукта: кабачки свежие 625, маринадная заливка: уксусная кислота 80% - ная 7,5, соль 17,6, водный экстракт сухи х листьев стевии 29 - 39, перец душистый 0,25, перец горький 0,15, лавровый лист 0,4, корица 0,3, гвоздика 0,05, вода остальное. Водный экстракт, применяемый в качестве подсластителя в предлагаемой композиции, получен из сухи х листьев стевии (Stevia rebaudiana Berfoni), в которых содержится ряд ценных биологически активных веществ - комплекс дитерпеновых гликозидов в количестве 7 - 10%, которые имеют сладкий вкус и превосходят сахарозу по сладости в 100 - 400 раз. В состав комплекса в качестве основных компонентов входят стевмозид ребаудиозид A в соотношении 3 : 1, а также содержится в незначительном количестве стевиолбиозид, ребаудиозиды B, C, D, E и дулькозид B. Наряду с гликозидами обнаружено значительное количество танинов, полифенолов флаваноидов, эфирные масла и др. соединения (C.D. Kingnorn and D.D. Soejar "Current status of stevioside as, a Sweetening Agent for Human us Economic and medicinal plant Research, v.1, 1985, p.2 - 5). Проведенными в 1986 - 1988гг. НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины комплексными токсикологогигиеническими исследованиями листьев стевии установлено, что в дозах, рекомендуемых в питании (дозы адекватные по сладости физиологической дозе сахара), не оказывает неблагоприятного действия на организм, положительно влияет на показатели углеводного и липидного обмена. На основании изложенного и практического отсутствия энергетической ценности у листьев стевии она была рекомендована в качестве диетического средства для замены сахара при производстве пищевых продуктов диетической и профилактической направленности, в т.ч. для больных сахарным диабетом, ожирением и др. (№5, 93 Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины от 01.11.93). Введение в композицию "Кабачки маринованные "Стевия" водного экстракта сухи х листьев стевии низкокалорийного подсластителя позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, биологическую ценность и уровень белков в формировании энергетической ценности и получить продукт, пригодный для лечебно-профилактического, диетического и детского питания. Химический состав и энергетическая ценность готового продукта "Композиции "Кабачки маринованные "Стевия" представлены в табл.1. Приведенные в таблице данные свидетельствуют, что в предлагаемой композиции "Кабачки маринованные "Стевия" в сравнении с прототипом при одинаковом содержании белка содержат углеводов в 1,6 раза меньше (3,09 и 5,08%). При этом калорийность этих композиций также ниже почти в 1,6 раза (13,88 и 21,84ккал). Ценным свойством композиции "Кабачки маринованные "Стевия" является повышение уровня белков в 1,5 раза (с 6,96 до 10,96%) в формировании энергетической ценности продукта за счет снижения содержания углеводов (с 5,08 до 3,09%). Кроме того, "Кабачки маринованные "Стевия" имеют высокое содержание сухих ве ществ (7,96%) и витамина C (6,4мг/ на 100г продукта) (5.93 Отчет института гигиены питания Украинского научно-гигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины от 01.11.93). Таким образом, предлагаемая композиция имеет высокую биологическую ценность и пониженную калорийность. Медико-биологическая оценка и клиническая апробация этих композиций свидетельствуют о положительном влиянии этого продукта на организм человека. Новый вид маринованной продукции рекомендован НИИ гигиены питания РНГЦ МЗ Украины для использования в рационах питания в качестве лечебного, профилактического и детского продукта (Отчет института гигиены питания Украинского научногигиенического центра (ЭКОМ) Министерства здравоохранения Украины №5.93 от 01.11.93). Опыты по изготовлению и изучению экспериментальных партий композиций проводили в 1991 - 1993гг. в производственных условиях консервного цеха Киевской опытной станции Института овощеводства и бахчеводства У ААН, биохимической лаборатории и лаборатории микробиологии НИИ гигиены питания МЗ Украины. Композицию "Кабачки маринованные "Стевия" готовят следующим образом. Предварительно готовят водный экстракт из сухи х листьев стевии путем экстрагирования (известным способом). Для этого берут 250г сушеной травы и заливают 20л горячей (90 - 95°C) воды и настаивают 12 - 14 часов, фильтр уют, подогревают до температуры 80 - 85°C и подают на приготовление композиции. Затем готовят маринадную заливку. Так, для приготовления 1000кг готового продукта берут соль в количестве 17,6кг, растворяют в воде и кипятят 5 - 10 минут, фильтр уют и добавляют 80%-ную уксусную кислоту в количестве 7,5кг, перец душистый - 0,25кг, перец горький 0,15кг, лавровый лист 0,4кг, корица 0,3кг, гвоздика 0,05кг. Затем добавляют водный экстракт из сухи х листьев стевии в количестве 29 - 39кг и воду. Смесь загружают в котел, добавляют воду из расчета 8 - 10л на 1кг пряностей и доводят до кипения, охлаждают, после чего фильтруют. Подготовленные по общепринятой методике свежие кабачки в количестве 625кг, нарезанные кружочками 15 - 25мм толщиной, плотно укладывают в банки и заливают приготовленной маринадной заливкой, подогретой до температуры 85 - 90°C, укупоривают, стерилизуют и охлаждают. В таблице приведены примеры приготовления композиции "Кабачки маринованные "Стевия". Предлагаемая композиция позволяет снизить содержание углеводов, калорийность, повысить вкусовые качества, уровень белков в формировании энергетической ценности и получить новый низкокалорийный продукт с высокой биологической ценностью, пригодный для лечебно-профилактического диетического и детского литания.