Склад начинки для сухих сніданків

1. Состав начинки для сухи х завтраков, включающий сахарную п удр у, жировую основу, молоко сухое, эссенцию ванильную 2-х кратную отличающийся тем, что дополнительно используют крахмал кукурузный, эмульгатор, альгины, а в ка 29793 молоко сухое 10,6-11,0% эмульгатор 0,3-0,4% эссенция ванильная 2-х кр. 0,04-0,05% альгины 11,8-12,0% В качестве альгинов можно использовать альгинат кальция. В качестве альгинов можно использовать альгинат натрия. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав жировой начинки альгины, которые являются активной биологической добавкой, обладают радиозащитным действием, что объясняется низким впитыванием стронция человеком радионуклидов, снижением накопленных радионуклидов и ускорением выведения их из организма. Эффективным средством снижения усвоения стронция являются альгиновая кислота и ее натриевая и кальциевая соли. Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурых морских водорослей. Это полисахарид, состоящий из мономеров 1,4-Д-манурановой кислоты и 1,4-l-гулуроновой кислоты. Эффективность альгинов определяется количеством гулуроновой кислоты в молекуле. Альгины представляют собой плохо растворимый в воде продукт полимеризации (порошок), который состоит из ангидридных остатков. Установлено, что альгины уменьшают впитывание стронция на 30-70% и отложение его в организме человека в 3-4 раза. Установлено положительное действие альгинов на обмен радиоактивного стронция. Предполагается, что механизм снижения функции всасывания стенок кишок связан с уплотненяющим влиянием ионов кальция или натрия на калоиды, вследствие чего уменьшается процесс очищения мембран клеток, так как почти вся площадь пор в мембранах занята ионами кальция или натрия. При взаимодействии с водой альгины обладают слабой желеобразующей способностью с образованием гелей, при этом масса альгинатов – обезвоживает пищеварительный канал и, двигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества, тем самым выводя их из кишечника. Альгины отнесены к незаменимым веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебно-профилактического назначения. Использование альгинатов кальция или натрия не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать их при приготовлении сухих завтраков. При разработке сухи х завтраков доза альгинов определялась не максимально эффективной, а наиболее приемлемой для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкости, плотности, влажности, формуемости изделия). Рекомендуемая профилактическая доза альгинатов кальция или натрия составляет 15-20 г, при этом суточная норма альгинатов при потреблении 100 г сухих завтраков покрывается на 8060%, а 250 г (масса одной коробки) - на 200-150% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка со ставляет 40% от массы подушечек). Исходя из вышесказанного, при употреблении 125-150 г рекомендуемых сухих завтраков полностью покрывается суточная норма альгинов. Предложено: введение сахарной пудры 38,8639,25%. При введении сахарной пудры менее 38,86% - изделие недостаточно сладкое. При введении сахарной пудры более 39,25% масса начинки становится более плотной и затрудняет формование. Предложенный интервал сахарной пудры предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение крахмала кукурузного 9,7-7,9%. При введении менее 7,9% уменьшается плотность, вследствии чего затрудняется формование начинки. При введении крахмала кукурузного более 9,7% изменяются реологические свойства продукта - увеличивается вязкость продукта. Предложенный интервал крахмала кукурузного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение масла растительного 28,6-29,4%. При введении масла растительного менее 28,6% изделие не обладает надлежащей пышностью. При введении масла растительного более 29,4% в изделии нарушается органический вкус начинки – появляется салистый привкус. Предложенный интервал масла растительного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение молока сухого 10,6-11,0%. При введении какао-порошка менее 10,6% проявляется привкус вводимой добавки. При введении какаопорошка более 11,0% нецелесообразно так как качество изделия не меняется, при этом стоимость продукта значительно увеличивается. Предложенный интервал какао-порошка предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эмульгатора 0,3-0,4%. При введении эмульгатора менее 0,3% эмульгатор не проявляет своих эм ульгирующи х свойств. При введении эмульгатора более 0,4% качество изделия не меняется, при этом стоимость продукта значительно увеличивается. Предложенный интервал эмульгатора предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эссенции ванильной 2-кратной 0,040,05%. При введении эссенции менее 0,04% эссенция не проявляет своих ароматизирующих свойств. При введении эссенции более 0,05% аромат изделия резко выраженный, ухудшаются органолептические показатели изделия, при этом стоимость продукта увеличивается. Предложенный интервал эссенции предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом доведено, что при соблюдении предложенных интервалов наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Состав начинки для сухи х завтраков сахарная пудра 38,8-39,25% крахмал кукурузный 9,8-7,9% масло растительное 28,6-29,4% 2 29793 молоко сухое 10,6-11,0% эмульгатор 0,3-0,4% эссенция ванильная 2-х кр. 0,04-0,05% альгины 11,8-12,0% Примеры получения продукта Во всех предложенных примерах использовали следующие соотношение основных ингредиентов сахарная пудра 38,88%, крахмал кукурузный 9,8%, масло растительное 28,6%, молоко сухое 11,0%, альгины 11,8%, эмульгатор 0,3%, эссенция ванильная 2-х кр. 0,05% Пример 1 Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующи х ингредиентов: сахарная пудра 38,86%, крахмал кукурузный 9,8%, мас ло растительное 28,6%, молоко сухое 11,0%, альгины 11,8%, эмульгатор 0,3%, эссенция ванильная 2-х кр. 0,05%. Данный состав обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. При потреблении 125-150 г сухи х завтраков покрывается суточная норма потребления альгинов. Остальные примеры расчета состава сведены в таблицу. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый состав начинки для сухого завтрака позволяет получить продукт, обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели. Таблица N п/п Примеры подбора состава жировой начинки для сухих завтраков Сахарная пудра Крахмал кукурузн. 1 2 3 38,8 38,8 38,8 9,8 8,4 7,9 Состав ингредиентов Масло МоАльраслоко тигины сухое тельное 28,6 10,6 11,8 28,6 10,6 11,9 28,6 10,6 12,0 4 38,8 9,8 28,6 10,6 5 38,8 9,9 28,4 11,7 Эмульгатор Эссенция 2-кр. 0,3 0,3 0,3 11,6 10,8 Примечание Выводы 0,04 0,04 0,04 Продукт содержит рекомендованную дозу альгинов 0,3 0,04 Доза альгинов не достаточна 0,3 0,05 Появление несвойственного продукту привкуса Продукт радиопротекторными свойствами Продукт не обладает радиопротекторными свойствами Ухудшаются органолептические показатели __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3