Склад начинки для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака, состоящего из зерновой экструдированной оболочки и кремовой начинки. Известен состав кремовой начинки для сухих завтраков, которые представляют собой подушечки [ДСТУ 2903-94]. Состав начинки включает следующие ингредиенты, %: Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что сухие затравки с начинкой данного состава не обладают лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее близким к заявленному является состав кремовой начинки для сухих завтраков [ТУ 18 Украина 60-92]. Рецептура начинки включает следующие ингредиенты. %: Начинка, получаемая по данной рецептуре имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, аромат, цвет), обуславливающие высокий спрос населения на сухие завтраки, однако, данный продукт не обладает радиопротекторным действием и не может быть отнесен к ряду продуктов профилактического назначения, которые в наше время весьма актуальны в связи со сложной экологический обстановкой, вызванной широким использованием атомной энергетики, радиоактивных изотопов, последствий аварии на Чернобыльской АЭС. В основу изобретения поставлена задача создания кремовой начинки для сухого завтрака, путем дополнительного введения альгинов обеспечить получение продукта, обладающего действием связывать ионы тяжелых металлов и выведению последних из организма человека. Поставленная задача решается тем, что состав кремовой начинки для сухого затравка включает сахарную пудру, крахмал кукурузный, масло растительное, какао-порошок, эмульгатор. Согласно изобретению, дополнительно используют альгины при следующем соотношении ингредиентов, %: в качестве альгинов можно использовать альгинаты кальция или натрия. Причинно следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав начинки альгины, которые являются активной биологической добавкой, обладают радиозащитным действием, что объясняется низким впитыванием стронция человеком радионуклидов, снижением накопленных радионуклидов и ускорением выведения их из организма. Эффективным средством снижения усвоения стронция являются альгиновая кислота и ее натриевая и кальциевая соли. Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурых морских водорослей. Это полисахарид, состоящий из мономеров 1,4-Д-ману-рановой кислоты и 1,4-l-гулуроновой кислоты. Эффективность альгинов определяется количеством гулуроновой кислоты в молекуле. Альгины представляют собой плохо растворимый в воде продукт (порошок) полимеризации, который состоит из ангидридных остатков. Установлено, что альгины уменьшают впитывание стронция на 30-70% и отложением его в организме человека в 3-4 раза. Установлено положительное действие альгинов на обмен радиоактивного стронция. Предполагается, что механизм снижения функции всасывания стенок кишок связан с уплотняющим влиянием ионов кальция или натрия на калоиды, вследствие чего уменьшается процесс очищения мембран клеток, так как почти вся площадь опор в мембранах занята ионами кальция или натрия. При взаимодействии с водой альгины обладают слабой желеобразующей способностью с образованием гелей, при этом масса альгинатов обезвоживает пищеварительный канал и, двигаясь по кишечнику захватывает токсические вещества, тем самым выводя их из кишечника. Альгины отнесены к незаменимым веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебнопрофилактического назначения. Использование альгинатов кальция или натрия не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать их при приготовлении сухих завтраков. При разработке сухих завтраков доза альгинов определялась не максимально эффективной, а наиболее приемлемой для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкость, плотность, влажность, формуемость). Рекомендуемая профилактическая доза альгинатов кальция или натрия составляет 15-20 г., при этом суточная норма альгинатов при потреблении 100 г сухих завтраков покрывается на 25-20%, а 250 г (масса одной коробки)- на 45-50% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка составляет 40% от массы подушечек). Предложено: введение сахарной пудры 43,3-48,8 %. При введении сахарной пудры менее 43,3% изделие недостаточно сладкое. При введении сахарной пудры более 48,8% масса начинки становиться более плотной и затрудняет формование. Предложенный интервал сахарной пудры предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение крахмала кукурузного 10,1-9,9%. При введении менее 9,9% уменьшается плотность, вследствие чего затрудняется Введение крахмала кукурузного 10,1— 9,9%. При введении менее 9,9% уменьшается плотность, вследствие чего затрудняется формование начинки. При введении крахмала кукурузного более 10,1% изменяются реологические свойства продукта -увеличивается вязкость продукта. Предложенный интервал крахмала кукурузного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение масла растительного 28,6-32,2%. При введении масла растительного менее 28,6% изделие не обладает надлежащей пышностью. При введении масла растительного более 32,2% в изделии нарушается органический вкус начинки - появляется салистый привкус. Предложенный интервал масла растительного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение какао-порошка 8,4-8,8%. При введении какао-порошка менее 8,4% проявляется привкус вводимой добавки. При введении какао-порошка более 8,8% нецелесообразно, так как качество изделия не меняется, при этом стоимость продукта значительно увеличивается. Предложенный интервал какао-порошка предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эмульгатора 0,3-0,4%. При введении эмульгатора менее 0,3% эмульгатор не проявляет своих эмульгирующих свойств. При введении эмульгатора более 0,4% качество изделия не меняется, при этом стоимость Продукта значительно увеличивается. Предложенный интервал эмульгатора предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом доведено, что при соблюдении предложенных интервалов наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Состав начинки для сухих завтраков, %: Примеры получения продукта. Во всех предложенных примерах использовали следующие соотношения основных ингредиентов: сахарная пудра 43,3%, крахмал кукурузный 10,1%, масло растительное 28,6%, какао-порошок 8,4%, альгины 9,2%, эмульгатор 0,3%. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов: сахарная пудра 43,3%, крахмал кукурузный 10,1%, масло растительное 28,6%, какао-порошок 8,4%, альгины 9,2%, эмульгатор 0,3%. Данный состав обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. При потреблении 600 г сухих завтраков покрывается суточная норма потребления альгината кальция. Остальные примеры расчета состава сведены в таблицу. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый состав кремовой начинки для сухого завтрака позволяет получить продукт обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели.