Спосіб виробництва сніданків сухих

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированных продуктов типа завтраков сухих, состоящих из зерновой экструдированной оболочки и жировой начинки. Известен способ производства завтраков сухих из зерновых [ДСТУ 2903-94]. Способ предусматривает подготовку зерновой крупы, увлажнение ее до 13-14,5%, отлежку в течение 2-3 часов, экструзию при температуре 150°С, нанесение добавок, охлаждение, расфасовку и упаковку. Недостатком этого способа является то, что продукт имеет невысокие органолептические показатели и низкую пищевую ценность. Наиболее близким к заявляемому является способ производства завтраков сухих из зерновых культур [ТУ 18 Украина 60-92], который заключается в подготовке сырья и включает следующие операции: крупу просеивают, размалывают, подвергают металлоочистке, смешиванию с вкусовыми добавками согласно рецептуре. Далее подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 150°С и давлении 6,5 МПа. На стадии выхода готового экструдированного продукта в него подается начинка. Готовое изделие охлаждают, расфасовывают и упаковывают. Экструдированный продукт по данному способу имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, аромат, цвет), обуславливающие высокий спрос населения на сухие завтраки, однако, данный продукт не обладает радиопротекторным действием и не может быть отнесен к ряду продуктов профилактического назначения, которые в наше время весьма актуальны в связи со сложной экологической обстановкой, вызванной широким использованием атомной энергетики, радиоактивных изотопов, последствий аварии на Чернобыльской АЭС. Существенный недостаток предлагаемого способа состоит в том, что готовый экструдированный продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства завтраков сухих путем введения дополнительного сырья и изменения технологических параметров при приготовлении жировой начинки. Решение этой задачи достигается тем, что в способ производства завтраков сухих, включает подготовку сырья, приготовление жировой начинки, экструзию, внесение начинки, расфасовку и упаковку. Согласно изобретению, дополнительно используют альгины в количестве 11,8-12%, которые вносят на стадии темперирования, причем темперирование начинки проводят при температуре 45~50°С в течение 15-20 мин. В качестве альгинов можно использовать альгинаты кальция или натрия. Причинно следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав начинки альгины, которые являются эффективным средством обладающим радиозащитным действием, что объясняется низким впитыванием стронция человеком радионуклидов, снижением накопленных радионуклидов и ускорением выведения их из организма. Эффективным средством снижения усвоения стронция являются альгиновая кислота и ее натриевая и кальциевая соли. Альгиновую кислоту и ее соли получают из бурых морских водорослей. Это полисахарид, состоящий из мономеров 1,4-Д-манурановой кислоты и 1,4-l-гулуроновой кислоты. Эффективность альгинов определяется количеством гулуроновой кислоты в молекуле. Альгины представляют собой плохо растворимый в воде продукт полимеризации (порошок), который состоит из ангидридных остатков. Установлено, что альгины уменьшают впитывание стронция на 30-70% и отложением его в организме человека в 3-4 раза. Установлено положительное действие альгинов на обмен радиоактивного стронция. Предполагается, что механизм снижения функции всасывания стенок кишок связан с уплотняющим влиянием ионов кальция или натрия на калоиды, вследствие чего уменьшается процесс очищения мембран клеток, так как почти вся площадь пор в мембранах занята ионами кальция или натрия. При взаимодействии с водой альгины обладают слабой желеобразующей способностью с образованием гелей, при этом масса альгинатов - обезвоживает пищеварительный канал и, двигаясь по кишечнику захватывает токсические вещества, тем самым выводя их из кишечника. Альгины отнесены к незаменимым веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебнопрофилактического назначения. Использование альгинатов кальция или натрия не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать их при приготовлении сухих завтраков. При разработке завтраков сухих доза альгинов определялась не максимально эффективной, а наиболее приемлемой для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкости, плотности, влажности, формуемости изделия). Рекомендуемая профилактическая доза альгинатов кальция или натрия составляет 15-20 г, при этом суточная норма альгинатов при потреблении 100 г сухих завтраков покрывается на 80-60%, а 250 г (масса одной коробки) - на 200-150% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка составляет 40% от массы подушечек). Исходя из вышесказанного, при употреблении 125-150 г рекомендуемых сухих завтраков полностью покрывается суточная норма альгинов. Предлагается экструдировать смесь при температуре 130-145°С и давлении 5,5-6,2 МПа. Данный режим экструзии позволяет провести процессы денатурации белка и клейстеризации крахмала сырья на уровне, обеспечивающем наилучшие органолептические, структурно-механические показатели, а также показатели степени усваиваемости продукта. Увеличение температуры обработки выше 145°С приводит к увеличению энергозатрат, а также к снижению степени усваиваемости белкового компонента за счет его глубокой денатурации и образованию большого количества белок-липидных комплексов и меланоидинов, представляющих собой вторичные продукты, которые не усваиваются организмом. Снижение температуры ниже 130°С приводит к увеличению влажности, в результате чего снижается коэффициент вспучивания и уплотняется структура экструдата. При увеличении давления выше 6,2 МПа также происходит уплотнение структуры экструдата, ухудшается состояние поверхности изделия (становится жесткая, с разрывами), изменяется органический вкус продукта, обусловленный появлением привкуса подгоревшей массы. Понижение давления ниже 5,5 МПа нарушает нормальную работу экструдера и может привести к его остановке. Темперирование рецептурных компонентов начинки выше 50°С нежелательно, так как происходит расслоение жирных кислот которое ведет к образованию перекисных соединений, что существенно понижает качество изделия и сокращает сроки его хранения. Проведение темперирования рецептурных компонентов начинки ниже 45°С не обеспечивает полного растворения вносимых добавок. Предложенный временной интервал предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Сокращение времени темперирования менее 15 мин не обеспечивает полного растворения рецептурных компонентов в начинке. Увеличение времени темперирования более 20 минут нецелесообразно, так как качество изделия не меняется, при этом стоимость затрат на производство значительно увеличивается. Предложенный временной интервал предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом доведено, что при соблюдении предложенных интервалов наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Способ осуществляют следующим образом. Для производства завтраков сухих используют рисовую, гречневую, кукурузную крупу, пшеничную муку. Зерновую культуру просеивают и размалывают, затем смешивают. Далее смесь подвергают металлоочи-стке и вносят в нее вкусовые добавки по рецептуре. Подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 130-145°С и давлении 5,5-6,2 МПа. В готовый экструдат вносят начинку, фасуют и упаковывают. Согласно изобретению, дополнительно используют альгины в количестве 11,8-12% которые вносят на стадии темперирования, причем темперирование жировой начинки ведут при температуре 45-50°С в течение 15-20 мин. Пример. Для производства завтраков сухих используют рисовую, гречневую, кукурузную крупу, пшеничную муку. Зерновую культуру просеивают и размалывают, затем смешивают. Далее смесь подвергают металлоочистке и вносят в нее вкусовые добавки по рецептуре. Подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 135°С и давлении 6,0 МПа. В готовый экструдат вносят начинку, фасуют и упаковывают. Согласно изобретению, дополнительно используют альгины в количестве 11,9% которые вносят на стадии темперирования жировой начинки при температуре 47°С в течение 18 минут. Данный способ обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. Остальные примеры осуществления способа приведены в таблице. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый способ приготовления жировой начинки для завтраков сухих позволяет получить продукт обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели.