Склад начинки для сніданків сухих

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа завтрака сухого, состоящего из зерновой экструдированной оболочки и начинки. Известен состав начинки для завтраков сухих, которые представляют собой подушечки (ТУ 18. Украина, 60 92). Состав начинки включает следующие ингредиенты, %: Сахарная пудра 48,8 Крахмал кукурузный 9,9 Масло растительное 32,2 Какао-порошок 8,8 Эмульгатор 0,3 Эссенция ванильная 2-кратная 0,05 Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что завтраки сухие с начинкой данного состава не обладают лечебно-профилактическими свойствами. Наиболее близким к заявленному является состав начинки для завтраков сухих (ДСТУ 2903 - 94). Рецептура начинки включает следующие ингредиенты, %: Сахарная пудра 40,43 Пюре клубничное 12,79 Патока 20,43 Пюре яблочное 26,28 Эссенция ванильная 4-кратная 0,07 Начинка, получаемая по данной рецептуре, имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, аромат, цвет), обуславливающие высокий спрос населения на сухие завтраки, однако, данный продукт не может быть отнесен к ряду продуктов профилактического назначения, которые в наше время весьма актуальны в связи со сложной экологической обстановкой, вызванной широким использованием атомной энергетики, радиоактивных изотопов, последствий аварии на Чернобыльской АЭС. В основу изобретения поставлена задача создания начинки для завтраков сухих путем использования сырьевых компонентов, обеспечивающих получение продукта, обладающего радиопротекторными свойствами. Поставленная задача решается тем, что состав начинки для завтраков сухих включает сахар-песок, крахмал кукурузный, фруктово-ягодное пюре, патоку, эссенцию ванильную 2-кратную. Согласно изобретению, дополнительно используют кровяной альбумин при следующем соотношении ингредиентов, %: Сахар-песок 75,4 - 72,7 Крахмал кукурузный 1,4 - 2,0 Патока 9,4 - 10,2 Фруктово-ягодное пюре 10,0 - 10,8 Кровяной альбумин 3,8 - 4,3 Эссенция ванильная 2-кратная 0,03 - 0,04 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав начинки кровяной альбумин, который является активной биологической добавкой обладающей широким спектром действия и выполняющий важную функцию пищевых белков - обеспечение организма человека пластическим материалом. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Установлено, что без достаточного количества белка в пищевом рационе многие витамины и минеральные вещества плохо усваиваются. Организм человека практически лишен резерва белка. Единственным источником их является белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимым компонентам рациона человека. Белки, незаменимые аминокислоты, регулируют обезвоживающую функцию печени, принимают участие в кроветворении, повышают иммунные способности организма человека, способствуют усвоению микроэлементов и витаминов. Кроме того, процессы роста костной ткани и восстановление поврежденных органов человека, образование гормонов и ферментов невозможны без участия незаменимых аминокислот. Для взрослого человека в возрасте 18 - 60 лет потребность в полноценном белке составляет 94 - 108г/сут, в том числе животного 52 - 59г/сутки. Кровяной альбумин, приготовленный высушиванием дефибринированной стабилизированной крови или ферментных элементов сыворотки крови большого рогатого скота является ценным заменителем яичного белка. Кровяной альбумин богат белком и железом. Содержание белка в 100г альбумина около 87г, отмечено хорошее соотношение аминокислотного состава и, соответственно, более высокой биологической ценности. Содержание железа в 100г альбумина составляет 198мг. Железо незаменимо в процессах кровотворення и внутриклеточного обмена. Железо, содержащееся в кровяном альбумине, усваивается практически полностью, что нельзя сказать о железе, входящим в состав продуктов растительного происхождения и в состав куриного яйца. Известно радиопротекторное действие, кровяного альбумина основанное на способности простых глобулярных белков (протеинов) выполнять транспортные функции основанные на взаимодействии их с ионами тяжелых металлов. Кровяной альбумин отнесен к незаменимым веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебно-профилактического назначения. Использование кровяного альбумина не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать его при приготовлении сухих завтраков. При разработке завтраков сухих дозу кровяного альбумина определяли как наиболее приемлемой для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкости, плотности, влажности, формуемости изделия). Рекомендуемая профилактическая доза кровяного альбумина составляет 7 - 9г в сутки; суточная норма кровяного альбумина при потреблении 100г сухих завтраков покрывается на 55 - 40%, при потреблении 250г сухих завтраков (масса одной коробки) суточная норма кровяного альбумина покрывается на 135 - 105% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка составляет 40% от массы подушечек). Предложено: введение сахара песка 75,4 - 72,7%. При введении сахарной пудры менее 72,7% - изделие недостаточна сладкое. При введении сахарной пудры более 75,4% масса начинки увеличивается плотность массы и затрудняется формование ее. Предложенный интервал сахарной пудры предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение крахмала кукурузного 1,4 - 2,0%. При ведении менее 1,4% уменьшается плотность, вследствие чего затрудняется формование начинки - повышается текучесть массы. При введении крахмала кукурузного более 2,0% изменяются реологические свойства продукта - увеличивается вязкость продукта. Предложенный интервал крахмала кукурузного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение патоки 9,4 - 10,2%. При введении патоки менее 9,4% в изделии возможна выкристаллизация кристаллов сахара. При введении патоки более 10,2% изделие приобретает приторно-сладкий вкус начинки. Предложенный интервал патоки предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение фруктово-ягодного пюре 10,0 - 10,8%. При введении фруктово-ягодного пюре менее 10,0% наблюдается недостаточная, плотность начинки изделия. При введении фруктово-ягодного пюре более 10,8% плотность изделия увеличивается, что затрудняет формование изделия. Предложенный интервал молока сухого обезжиренного предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Введение эссенции ванильной 0,03 - 0,04%. При введении эссенции ванильной менее 0,03% эссенция не проявляет своих ароматизирующих свойств. При введении эссенции ванильной более 0,04% появляется резко выраженный аромат несвойственный данному продукту, при этом стоимость продукта увеличивается. Предложенный интервал эссенции предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом доведено, что при соблюдении предложенных интервалов наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Состав начинки для завтраков сухих, %: Сахар-песок 75,4 - 72,7 Крахмал кукурузный 1,4 - 2,0 Патока 9,4 - 10,2 Фруктово-ягодное пюре 10,0 - 10,8 Кровяной альбумин 3,8 - 4,3 Эссенция ванильная 2-кратная 0,03 - 0,04 Пример. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов: сахар-песок 75,4%, крахмал кукурузный 1,4%, фруктово-ягодное пюре 10,0%, патока 9,4%, кровяной альбумин 3,8%, эссенция ванильная 2 кратная 0,05%. Данный состав обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. При потреблении 185г сухих завтраков покрывается суточная норма потребления кровяного альбумина. Остальные примеры расчета состава сведены в таблицу. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый состав начинки для сухого завтрака позволяет получить продукт, обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели.