Спосіб приготування кисломолочного продукту “йогурт новий”

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов. Известен способ приготовления йогурта, предусматривающий нормализацию молока, внесение сухого молока, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, включающей молочнокислые бактерии вида Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckil subsp. bulgaricu сквашивание, охлаждение и расфасовку (ОСТ 10-02-02-1-86. Напитки кисломолочные). Способ позволяет получать кисломолочный продукт с плотной консистенцией и чистым кисломолочным вкусом. Однако йогурт, получаемый данным способом, имеет излишне кислый вкус. Кроме того, способ позволяет получать высококачественный продукт только при термостатном способе его производства. Использование резервуарного способа приводит к резкому ухудшению консистенции продукта и снижению его хранимоспособности. Известен способ приготовления низкокалорийного нежирного йогурта, содержащего фр укты, предусматривающий смешивание пастеризованного обезжиренного молока со стабилизаторами и некоторым количеством обезжиренного сухого молока для улучшения консистенции и запаха. Смесь нагревают до 87,790,6°С, затем гомогенизируют и охлаждают до 32,3-48,9°С. В охлажденную смесь вносят закваску, включающую 30-50% Lactobacillus acidophilus и в равных количествах Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Заквашенную смесь выдерживают при 32,2-48,9°С до достижения рН 3,8-4,8 и придания смеси нужного вкуса и консистенции. Смесь охлаждают и смешивают с консервированными фр уктами (патент США №4410549, кл. А 23 С 9/123, 9/133, 1983). Однако, использование в составе закваски Lb. acidophilus приводит к быстрому перекисанию продукта при его приготовлении и хранении, а применение стабилизатора сопровождается повышением трудоемкости способа и себестоимости продукта. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления кисломолочного продукта "Русский йогурт", предусматривающий нормализацию молока по сухим веществам до 12,5% или 16% ультрафильтрацией или введением сухого концентрата сывороточных белков, гомогенизацию, тепловую обработку, внесение закваски, включающей молочнокислые бактерии видов Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание, внесение фруктовых наполнителей, охлаждение и розлив, при этом углеводный состав продукта корректируют введением глюкозогалактозного сиропа или сахарозы (Патент Российской Федерации №1830079, кл. С 12 N 1/20, А 23 С 9/12, 1993 - прототип). Способ обеспечивает интенсивное протекание молочнокислого процесса и получение продукта умеренной кислотности. Недостатком способа является невысокая хранимоспособность продукта, обусловленная повышением кислотности при хранении продукта и низкая антагонистическая активность микрофлоры закваски и продукта в отношении вредных микроорганизмов. Кроме того, продукт отличается недостаточно выраженным вкусом из-за отсутствия в составе закваски микроорганизмов, синтезирующих ароматические компоненты. В основу изобретения поставлена задача создания способа приготовления кисломолочного продукта "Йогурт новый", в котором путем изменения видового состава микроорганизмов и соотношения между ними в закваске, а также изменения состава молочной смеси обеспечивается улучшение консистенции и вкуса кисломолочного продукта, повышение в нем содержания живых клеток молочнокислых бактерий с высокой антагонистической активностью в отношении вредных микроорганизмов и увеличение хранимоспособности продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления кисломолочного продукта, предусматривающем нормализацию молока, введение белкового концентрата, тепловую обработку, приготовление производственной закваски, включающей молочнокислые бактерии вида Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, заквашивание смеси, сквашивание, охлаждение и розлив, согласно изобретению в состав закваски дополнительно вводят молочнокислые бактерии видов: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus easel, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. dlacetylactis и уксуснокислые бактерии вида Acetobacter aceti, при этом производственную закваску приготовляют из двух раздельных симбиозов, один из которых включает бактерии видов: Lactobacillus easel, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. dlacetylactis, Acetobacter aceti, а другой - Lactobacillus helveticus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Acetobacter aceti при соотношении между симбиозами 2:1, а в качестве белкового концентрата используют ультрафильтрационный концентрат молочного белка в количестве 2-4 вес.% от массы молочной смеси. Предлагаемый способ предусматривает дополнительное введение в состав закваски молочнокислых бактерий видов Lactobacillus helveticus, Lactobacillus easel и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. dlacetylactis. При этом из видов Lb. helveticus и Lb. easel отбирают штаммы, отличающиеся умеренным кислотообразованием, высокой полисахаридсинтезирующей и антагонистической активностями, способностью активно сквашивать молоко с образованием чистого кисломолочного вкуса с невысокой кислотностью. Из вида L.lactis subsp. lactis biovar. dlacetylactis отбирают штаммы с высокой и стабильной ароматосинтезирующей способностью, формирующие в молоке сгустки повышенной вязкости. Использование дополнительных видов молочнокислых бактерий позволяет улучши ть вкусовые качества продукта, консистенцию и хранимоспособность, антагонистическую активность в отношении вредных микроорганизмов. Характеристика штаммов молочнокислых бактерий! отбираемых в состав закваски, приведена в табл.1. Одним из отличительных признаков способа является также использование в составе закваски уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti, отобранных по способности активизировать развитие клеток и повышать биохимическую активность используемых штаммов молочнокислых бактерий. Введение в состав закваски уксуснокислых бактерий способствует повышению активности закваски, стабильности ее биотехнологических свойств, улучшению консистенции кисломолочного продукта и его хранимоспособности. Согласно предлагаемому способу приготовление производственной закваски осуществляют путем внесения в молоко двух раздельно приготовленных симбиозов, один из которых включает бактерии видов: Lb. casel, L.lactis subsp. lactis blovar. dlacetylactis и A. aceti, а другой - Lb. helveticus, Str. salivarius ssp. thermophilus и A. aceti при соотношении между симбиозами 2:1. Раздельное приготовление и внесение в молоко для производственной закваски симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями способствует увеличению урожайности клеток всех используемых микроорганизмов в молоке и повышению молокосвертывающей активности закваски. Кроме того, специально проведенные исследования установили, что при предлагаемом способе приготовления производственной закваски увеличивается ее антагонистическая активность в отношении вредных микроорганизмов, полисахарид-синтезирующая и ароматосинтезирующая способности, в результате чего повышаются органолептические свойства кисломолочного продукта и его хранимоспособность. Наиболее благоприятным соотношением между симбиозом мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и симбиозом термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями является 2:1. При таком соотношении происходит интенсивное развитие клеток всех компонентов закваски и сохраняется их биохимическая активность. Изменение соотношения в сторону увеличения концентрации симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями вызывает увеличение в закваске количества клеток термофильных молочнокислых палочек, что приводит к повышению кислотности продукта, ухудшению его органолептических свойств и хранимоспособности. Увеличение концентрации симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями приводит к снижению антагонистической и молокосвертывающей активности закваски, что вызывает удлинение процесса сквашивания и снижение стойкости продукта при хранении. Сравнительная характеристика отдельных симбиозов и закваски, получаемых известным и предлагаемым способами, приведена в табл.2. Из данных табл.2 следует, что закваска, получаемая предлагаемым способом, превосходит известную количеством клеток молочнокислых бактерий, полисахаридсинтезирующй и ароматосинтезирующей способностями, антагонистической активностью в отношении вредных микроорганизмов, умеренным кислотонакоплением. Высокая полисахаридсинтезирующая способность предлагаемой закваски исключает использование загустителей и стабилизаторов, часто применяемых при производстве йогуртов. Предлагаемый способ предусматривает использование в качестве белкового концентрата, вводимого в молочную смесь, ультрафильтрационного концентрата молочного белка. Данный белковый наполнитель наиболее эффективно улучшает консистенцию предлагаемого кисломолочного продукта и увеличивает его хранимоспособность. Кроме того, в результате проведенных исследований установлено, что ультрафильтрационный молочный белок заметно интенсифицирует развитие используемых в настоящем способе молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Содержание сухого ультрафильтрационного концентрата молочного белка 2-4% от массы молочной смеси является оптимальным, поскольку при данной концентрации белковой добавки наблюдается ее наибольшее положительное влияние на качество продукта и рост микрофлоры закваски. Уменьшение содержания концентрата нецелесообразно, так как при этом значительно снижается положительное влияние белковой добавки. Увеличение содержания концентрата не вызывает заметного изменения качества продукта. В табл.3 приведены данные по влиянию содержания белковых концентратов, используемых в предлагаемом способе и прототипе, на качество кисломолочных продуктов. Из таблицы следует, что предлагаемая белковая добавка способствует формированию в продукте более вязкой консистенции и накоплению более высокой концентрации клеток молочнокислых бактерий, чем добавка, используемая согласно прототипу. Способ приготовления кисломолочного продукта "Йогурт новый" осуществляют следующим образом. В нормализованном по содержанию жира молоке растворяют 2-4% сухого ультрафильтрационного концентрата молочного белка. Смесь пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (40-45)°С. Для приготовления производственной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 9597°С с выдержкой 30-40 мин и охлаждают до температуры (34±1)°С. В подготовленное молоко вносят 2-3% симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и 1,0-1,5% симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями (при соотношении между симбиозами 2:1). Для приготовления симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий видов: Lb. casel, Lb. lactis subsp. lactis biovar, dlacetylactis и A. aceti соединяют в соотношении 3:2:0,5 и пересевают 2-3 раза в стерильное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойств. Для приготовления симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий видов: Lb. helveticus, Str. salivarius ssp. thermophilus и A. aceti соединяют в соотношении 1:3:1. Полученный симбиоз пересевают 2-3 раза в стерильное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойства. Заквашенное симбиозами молоко выдерживают при температуре (34±1)°С в течение 8-12 ч до образования вязкого плотного сгустка кислотностью 80-85°Т. Полученную производственную закваску вносят в количестве 3-5% в подготовленную для заквашивания молочную смесь. Смесь перемешивают и осуществляют сквашивание двумя способами. При термостатном способе производства смесь после заквашивания и перемешивания разливают в тару, в которой происходит сквашивание. Затем готовый продукт охлаждают. При резервуарном способе производства сквашивание производят в резервуаре, в котором производилось заквашивание. Сквашенный продукт перемешивают, разливают и охлаждают. В продукт перед розливом могут вноситься сахарный сироп и фруктово-ягодные наполнители. Пример 1. Приготовление кисломолочного продукта "Йогурт новый" термостатным способом. Молоко нормализуют до содержания жира 3,2%. Сухой ультрафильтрационный концентрат молочного белка растворяют в небольшом количестве молока и вносят в основную массу молока из расчета получения концентрации белковой добавки в молочной смеси 2,0 вес.%. Смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 15 мин и охлаждают до температуры 40°С. В подготовленную молочную смесь вносят 3% производственной закваски, которую готовят следующим образом. Вначале получают бактериальные симбиозы. Для приготовления симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующи х количествах, %: Полученный симбиоз пересевают 2 раза в стерильное молоко при температуре культивирования 33°С и периодичности 3 суток. Для приготовления симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующих количествах, %: Полученный симбиоз пересевают 3 раза в стерильное обезжиренное молоко при температуре культивирования 36°С и периодичности 2 суток. Для приготовления производственной закваски в обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой 40 мин и охлажденное до 33°С, вносят 2% симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и 1% симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями (2:1). Заквашенное молоко выдерживают при температуре 33°С в течение 12 ч до образования вязкого плотного сгустка кислотностью 85°Т. Характеристика производственной закваски приведена в табл.4. Молочную смесь после внесения производственной закваски тщательно перемешивают, смешивают с сахарным сиропом и фруктово-ягодным наполнителем и разливают в полистироловые стаканчики вместимостью 200 см 3. Продукт после розлива направляют в термостатные камеры с температурой воздуха 40°С для сквашивания. Сквашивание осуществляют в течение 6 ч до образования сгустка кислотностью 75°Т. Затем продукт охлаждают до температуры 8°С. Характеристика готового продукта приведена в табл.5. Пример 2. Приготовление кисломолочного продукта "Йогурт новый" резервуарным способом. Молоко нормализуют до содержания жира 1,5%. Сухой ультрафильтрационный концентрат молочного белка растворяют в небольшом количестве молока и вносят в основную массу молока из расчета получения концентрации белковой добавки в молочной смеси 4,0%. Смесь пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 10 мин и охлаждают до 45°С. В подготовленную молочную смесь вносят 5% производственной закваски, которую получают следующим образом. Вначале получают бактериальные симбиозы. Для приготовления симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующи х количествах, %: Для приготовления симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы бактерий вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующи х количествах, %: для приготовления производственной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 30 мин, охлаждают до температуры 35°С, вносят 3% симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и 1,5% симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями (2:1). Заквашенное молоко выдерживают при температуре 35°С в течение 8 ч до образования вязкого плотного сгустка кислотностью 80°Т. Характеристика производственной закваски приведена в табл.4. Молочную смесь после внесения в нее производственной закваски тщательно перемешивают и оставляют при температуре 45°С для сквашивания в течение 4 ч. Сквашенный продукт перемешивают, смешивают с сахарным сиропом и фруктово-ягодным наполнителем, разливают и охлаждают. Характеристика готового продукта приведена в табл.5. Пример 3. Приготовление кисломолочного продукта "Йогурт новый" повышенной жирности. Молоко нормализуют сливками до содержания жира 8%. Сухой ультрафильтрационный концентрат молочного белка растворяют в небольшом количестве молока и вносят в молочную смесь из расчета получения концентрации молочной добавки 3,0 вес. %. Смесь пастеризуют при температуре 92°С с выдержкой 13 мин и охлаждают до температуры 42°С. В подготовленную молочную смесь вносят 4% производственной закваски, которую готовят следующим образом. Вначале получают бактериальные симбиозы. Для получения симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы микроорганизмов вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующи х количествах, %: Для приготовления симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями отобранные штаммы микроорганизмов вносят в стерильное обезжиренное молоко в следующи х количествах, %: Для приготовления производственной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 96°С с выдержкой 35 мин, охлаждают до 34°С, вносят 3% симбиоза мезофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями и 1,5% симбиоза термофильных молочнокислых бактерий с уксуснокислыми бактериями (2:1). Заквашенное молоко выдерживают при температуре 34°С в течение 10 ч до образования вязкого плотного сгустка кислотностью 83°Т. Характеристика производственной закваски приведена в табл.4. Молочную смесь после внесения в нее производственной закваски тщательно перемешивают и оставляют при температуре 42°С для сквашивания в течение 5 ч. Сквашенный продукт перемешивают, разливают и охлаждают. Характеристика готового продукта приведена в табл.5. В табл.4 приведена сравнительная характеристика производственных заквасок, приготовленных предлагаемым и известным способами. Закваска, приготовленная предлагаемым способом, превосходит известную повышенной молокосвертывающей, антагонистической, полисахаридсинтезирующей и ароматосинтезирующей активностями, увеличенной концентрацией живых клеток микроорганизмов и умеренным кислотонакоплением. Кисломолочный продукт, получаемый предлагаемым способом, отличается от известного улучшенными вкусовыми качествами, более плотной и вязкой консистенцией, повышенной концентрацией живых клеток полезных микроорганизмов, умеренной кислотностью, увеличенным сроком хранения (табл.5).