Білковий харчовий додаток

з/ оо БІЛКОВИЙ ХАРЧОВИЙ ДОДАТОК Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до одержання білкових харчових додатків на підставі побічних продуктів крохмалепатокового виробництва. За останні роки в раціоні харчування населення з'явилися тенденції до зниження загальної калорійності з одночасним збільшенням в харчах ряду обов'язкових компонентів. Перш за все, це стосується білків, які обумовлюють біологічну вартість харчових продуктів завдяки присутності в їх складі незамінних амінокислот. Особливе значення білки мають в харчуванні людей, страждаючих на різні захворювання органів травлення (ентероколіти, панкреатіти), нирок, легенів, залоз внутрішньої секреції і т.п. В зниженні місткості вуглеводів, але збільшенній місткості білків особливо потребують хворі на цукровий діабет. Таким чином, з метою підвищення біологічної цінності, покращення якості, а також для надання харчовим продуктам дієтичних властивостей і лікувального призначення виникла проблема збагачення продуктів харчування білками. У відповідності до цього виробництво білкових продуктів і перш за все із рослинної сировини є одна із найважливіших у світі галузей харчової промисловості , що динймічно розвиваються . Нативні білкові продукти у відповідності до своїх функціональних властивосте-й знаходять широке вживання як поліпшувачі якості борошна, хлібобулочних, макаронних, кондитерських та інших виробів. За кордоном частина білкових продуктів використовується як основа для створення комбінованих харчових додатків з ліпідами, вуглеводами та іншими сполуками. Із рослинної сировини для виробництва білкових продуктів перше місце посідає соя, за нею- пшениця. Світове виробництво клейковини пшениці посідає понад 300 тис. тонн на рік. В залежності від сорту і умов вирощування пшениці, а також способу промислового виробництва суха клейковина пшениці містить 70-80 % білка [1]. Сухий кукурудзяний глютен, одержаний із побічного продукту крохмалепатокового виробництва шляхом осаджування із рідкого глютену завислих речовин з подальшим випаровуванням і висушуванням, містить не менше 55 % білка [2] і таким чином, всього на 20-25 % поступається за основним показником коштовному та дефіцитному товарові , яким є суха клейковина пшениці і який в Україні промислово не виробляється. Сухий кукурудзяний глютен містить 17 амінокислот і за своїми фізико-хімічними якостями міг би використовуватися як основа для білкових харчових додатків при харчуванні людей, але на даний час використовується тільки для годування сільськогосподарських тварин як високобілковий додаток у складі комбікормів. Основною перешкодою в використанні сухого кукурудзяного глютену в якості харчового додатку є технологія висушування в потоці спалювання природного газу, це негативно впливає на екологічну чистоту продукту. Відомий харчовий додаток [3] (прототип) на основі сухого кукурудзяного глютену відмінний тим, що використовується після подрібнення до питомої поверхні 500-2500 см /г і містить 0,4...1 % мікроводорості спіруліни платенсіс. Основним недоліком прототипу є те, що висушування кукурудзяного глютену [2] проводиться в потоці спалювання природного газу та існує небезпека забруднення продукту екологічно шкідливими компонентами. В основу винаходу поставлено задачу удосконалити екологічні якості високобілкових харчових додатків на основі сухого кукурудзяного глютену, в тому числі з дієтичними та лікувальними властивостями за рахунок використання екологічно чистого виду сушки кукурудзяного глютену. До процесу сушки глютену слід підходити з двох позицій: вологість готового продукту не повинна перевищувати 12 % і після сушки глютен повинен повністю зберігати свої початкові властивості, тобто він повинен бути нативним. Перша умова повинна виконуватися у цілях успішного зберігання продукту, а друга - для забезпечення широкого використання глютену у харчових виробництвах. Щоб ззберегти структуру та властивості білків температура нагріву глютену не повинна перевищувати 70 С. Проблема сушки глютену до теперішнього часу не вирішена. Достатньо повно розроблен аналогічний процес сушки клейковини пшениці, температура нагріва якої не повинна перевищувати 60 С. Для сушки клейковини використовують вальцьові, барабанні та розпилювальні сушарки. У вальцьових сушарках сира клейковина подається між двома валками, що обертаються назустріч один одному та обігріваються парою. У барабанних сушарках сиру клейковину попередньо змішують з сухою у співвідношенні 1:4 для зниження вологості продукту до ЗО %. Отриману суміш просіюють з цілюю позбавлення надміру сухої клейковини і сушать до вологості 10... 12 %. Розпилювальна сушарка дозволяє отримати клейковину високої якості. Недоліком цього виду сушки є велика витрата енергії. Широко використовуваним обладнанням для сушки клейковини зараз є кільцеві сушарки. Перевагою сушарок кільцевого типу є висока якість продукту, а недоліком - високі енергетичні витрати, хоч вони нижче, ніж при розпиленні. Висушують клейковину і на пневматичних сушарках, включаючих високошвидкісні розривні машини «Ультра - ротор» . Недоліком даного виду сушки є складність конструкції і велика енергоємкість [4]. Вказані види сушки практично неможливо застосувати на діючих виробництвах, тому що для цього потрібне проведення корінної реконструкції. Встановлено, що для висушування кукурудзяного глютену з успіхом може бути використана енергія мікрохвильового електромагітного поля. Сушка СВЧ вписується в існуючу технологічну лінію виробництва сухого кукурудзяного глютену та може працювати паралельно з існуючою сушкою у потоці спалювання природного газу. Основним додатковим обладнанням є мікрохвильовий генератор, лінії передачи енергії електромагнітного поля і блок автоматичного кеування технологічним процесом сушки. Як сушильна камера, куди підводиться енергія мікрохвильового електромагнітного поля, може використовуватися модернізована лінія передачи висушуваного матеріалу від центріфуги у систему змішування сирого та рециркулюючого підсушеного матеріалу [5]. Сушка з використанням енергії мікрохвильового електромагнітного поля абсолютно екологічно безпечна. В порівнянні з використовуваною зараз сушкою витрати енергії скорочуються в 2 рази. За рахунок творення мікрохвильовим полем в об'ємі часток речовини градієнтів температури і вологості, що сприяють інтенсивній міграції вологи до поверхні часточок висушуваного матеріалу, можливо понизити температуру сушки від максимально допустимої 70 С до 40...60 С при одночасному скороченні тривалості сушки від початкової вологості 65 % до кінцевої вологості менш 12 % в 5-6 разів. Після сушки кукурудзяний глютен цілком зберігає свої первісні якості, є нативним і може широко застосовуватися в харчових виробництвах. Витоки інформації 1. Р.Ульченко, В.Дашевский Технология производства сухой клейковины "Хлебопродукты" N 12, 1992, с.37-39. 2. Глютен кукурудзяний сухий. Технічні умови ТУ У 46.15.195-97. 3. Рішення від 03.12.1998 про видачу патенту на винахід по заявці N 98105564 від 23.10.1998. 4.Журнал Word Grain, 1986. 5. GB. АЛап. Micro Wave moving - bed driers: a feasibility study.-The Journal of MicroWave Pawer, 1986, N 3, p.p. 21-28.