Спосіб одержання білоквмісного концентрату

Спосіб одержання білоквмісного концентрату, який включає процес миття, подрібнення, гранулювання, гігротермічної обробки, багатоступінчастого сушіння сировини, подрібнення сушеного продукту, який відрізняється тим, що перед гранулюванням нарізані овочі і фрукти змішують з подрібненими бобами сої у співвідношенні (0,81,15):1. (19) (21) 98010011 (22) 05.01.1998 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2001 р. (72) Долінський Анатолій Андрійович, Снєжкін Юрій Федорович, Гюллінг Едуард Вольтерович, Хавін Олександр Олексійович, Шаркова Надія Олексіївна 32675 Найбільш близьким технічним рішенням є безвідходна енергозберігаюча технологія виробництва харчових порошків з рослинної сировини (Ю.Ф. Снежкин, А.А. Хавин, Р.Я. Мазитова, Л.А. Боряк. Пищевые порошки из моркови и тыквы - важный компонент для детского питання // Перспективные направления в создании и внедрении новой техники и технологии для производства консервов детского питання: Тез. докл. Всесоз. Сов. - Одесса, 1990. - С. 91). Технологія одержання порошків складається з процесів миття моркви і гарбуза, їх інспектування, обчищення, паротермічної (гігротермічної) обробки, різання, обезводнювання за багатостадійним режимом, подрібнення суше ного матеріалу та розсіву порошку. Позитивною якістю технології є те, що при переробці сировина проходить всі основні необхідні підготовчі технологічні операції і процес сушіння до кінцевої вологості 5-6%, з якої шляхом подрібнення та розсіву одержують харчові порошки. Порошки з моркви і гарбуза мають в своєму складі каротинові і пектинові речовини, амінокислоти, макро- і мікроелементи та інші біологічно активні речовини, необхідні для дітей і дорослого населення. Однак відомий спосіб не дає можливості одержати порошок з бобів сої, тому що наявність жирів та білків не дозволяє провести процес сушіння до потрібної для подрібнення кінцевої вологості продукту. Застосування при переробці сої, наприклад, моркви (гарбуза) сприяє частковому розчину каротину в жирах сої, що дозволяє використовувати необезжирену сою, а своєрідна структурна побудова овочів створює необхідну вологість, густо ту суміші, що дає змогу сформувати гранули необхідних оптимальних форм для інтенсифікації процесу сушіння, зниження тривалості обезводнювання та підвищення якості концентратів. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва харчового білок-вмісного концентрату на основі подрібнених бобів сої, в які на заключному підготовчому те хнологічному етапі переробки вводяться овочі і фрукти, в результаті чого стає можливим одержання харчового порошку вологістю 6-8%, збагаченого цінними поживними речовинами, тривалого терміну зберігання, без обмежень у використанні. Поставлена задача вирішується таким чином, що в способі виробництва білоквмісного концентрату, який включає інспекцію, миття, подрібнення, гранулювання, гігротермічну обробку, багатоступінчасте сушіння сировини, подрібнення сушеного продукту, відповідно до винаходу, нарізані овочі або фрукти змішують з подрібненими бобами сої у співвідношенні (0,85-1,15):1. Основним компонентом в способі виробництва білоквмісного концентрату є соя, яка широко відома у багатьох країнах світу як цінне джерело білків та жирів для виробництва різних видів харчових продуктів. З сої виробляється олія, соєве необезжирене та частково обезжирене борошно, в складі якого 44 чи 48% білків, соєві ізоляти, концентрати та лецитин, який емульгує жири і дуже корисний для харчування та покращання здоров'я. В існуючих те хнологіях при переробці сої використовується процес екстракції за допомогою розчинників (гексан, бензин і т. п). При такій пере робці сої частково знижуються якість та вихід продукту. Розроблений в Інституті конвективний спосіб сушіння рослинної сировини дозволяє в більшій мірі зберегти цінні речовини. Але проведені досліди сушіння сої за існуючими технологіями не дали позитивних результатів, оскільки тривалість сушіння була значною, а остаточна вологість сої не дозволила якісно провести процес подрібнення. Тому був розроблений спосіб виробництва білоквмісного концентрату, в якому проводиться сушіння суміші, яка складається із нарізаних овочів і фруктів та подрібнених бобів сої, що дозволяє одержати порошкоподібну високобілоквмісну харчову добавку, збагачену каротиновими (морква, гарбуз), пектиновими (яблука, столовий буряк) та іншими цінними речовинами і використовувати не тільки в харчовій, кондитерській, харчоконцентратній та м’ясомолочній промисловостях, але і в лікувально-профілактичному, дієтичному та дитячому харчуванні. Харчовий концентрат, залежно від вимог споживачів, може містити різні цінні види харчових речовин і в різних кількостях, а склад суміші може бути різнорідним. При цьому, як показали експериментальні дослідження, тривалість сушіння також є величиною оптимальною. Спосіб виготовлення білоквмісного концентрату здійснюється за такою технологічною схемою: інспекція, миття, подрібнення сировини, перемішування компонентів, гранулювання, паротермічна обробка згранульованної суміші, сушіння та подрібнення. Підготовка овочів та фруктів до процесу перемішування проводиться за існуючими технологічними інструкціями та вимогами на вітчизняному обладнанні. Підготовка бобів сої до процесу сушіння вимагає деяких доповнень щодо технологічного обладнання. Процес миття сої здійснюється в машинах МЗ-2Ц344Ф, подрібнення в електром’ясорубці типу МП-82, а перемішування компонентів у фаршмішалці марки Л5-ФМ2-М. Процес перемішування суміші є одним із найголовніших етапів підготовки сировини, так як вологість вихідних компонентів, яка відрізняється більш ніж у 7 разів, перерозподіляється завдяки колоїдним властивостям сорбірувати вологу і утримувати її в процесі одержання гранул, і при вказаних вище співвідношеннях складових, середня вологість суміші повинна бути 50-65%. Одержана суміш гранулюється у екструдерах А1-КХП, після чого проводиться паротермічна обробка гранул в парових апаратах для бланшування або безпосередньо на стрічках конвеєрних сушарок. Сушіння підготовленої суміші проводиться конвективним способом в тунельних (коридорних) або стрічкових конвеєрних сушарках. Основною перевагою прийнятого у винаході методу сушіння є одержання чистого, без будь-яких домішок сушеного продукту високої якості, а також те, що температура матеріалу при сушінні не перевищує температуру мокрого термометра, при якій спостерігаються мінімальні втрати білкових, каротинових та пектинових речовин, вітамінів і органічних кислот. 2 32675 Апробація способу одержання білоквмісного концентрату проводилась експериментальними дослідженнями з використанням сої, моркви, гарбуза, столового буряка і яблук. Суміш з співвідношенням овочів і фруктів до сої (0,85-1,15):1 дозволяє отримувати міцні якісно сформовані гранули і проводити інтенсивно процес обезводнювання з одержанням якісного концентрату. Збільшення маси нарізаних овочів та фр уктів до співвідношення 1:1,2 не дозволяє одержати міцні сформовані гранули, які при завантажені в сушарку розпадаються і провалюються через щілини в піддонах або конвеєрної стрічки. При зменшенні добавок нижче за 0,85 одержану суміш згранулювати і висушити важко, при цьому тривалість сушіння значна, що економічно та за якісними показниками одержаного продукту невигідно. Спосіб одержання харчової добавки здійснюється у такий спосіб. Приклад 1. Беруть боби сої, миють, подрібнюють. До нарізаної кубиками 10x10x10 мм моркви додають подрібнену сою у співвідношенні 0,85:1, компоненти ретельно перемішують і на стандартному грануляторі суміш гранулюють у ви гляді тіл циліндричної форми діаметром 10-12 мм. Гранули досить міцні і при розкладанні на піддони не руй нуються. Згранульовану суміш пропарюють насиченою парою тиском 0,2-0,3 мПа протягом 4-5 хв. Пропарену суміш в гранула х суша ть, тривалість процесу якого відповідає оптимальному часу, потім гранули подрібнюють і упаковують. Білоквмісний концентрат з додаванням моркви відповідає заданим властивостям і органолептичним показникам, які пред'являються до харчових продуктів. Приклад 2. Процес здійснюється аналогічно прикладу 1 за винятком вмісту моркви, збільшеного до 1,2. При гранулюванні гранули не мають циліндричної форми, руйнуються і не придатні для подальшої переробки. Приклад 3. В даному прикладі процес аналогічний прикладу 1 за винятком вмісту моркви, зменшеного до 0,8. На етапі обезводнення тривалість процесу сушіння значно збільшується, і важко одержати продукт з кінцевою вологістю 6-8%. Приклади проведення інших експериментальних досліджень наведені в табл. 1. Одержаний білоквмісний концентрат містить при середній величині добавленої моркви (50%, співвідношення 1:1) каротинових речовин 8-10%, білків 28-32% і жирів 15-17 %, при використанні гарбузів - каротинових речовин 6-7%, яблук - пектинових речовин – 8-10%, а столового буряку – 6-8%. Таблиця 1 № з/п Приклади складу білоквмісного концентрату Співвідношення вихідних компонентів 1 Соєво-гарбузовий 1:1 2 Соєво-яблучний 1:1 3 Соєво-яблучний 1:0,8 4 Соєво-буряковий 1:1,15 Органолептичні показники Характеристика процесу сушіння Консистенція суміші однорідна, гранули формуються добре Консистенція суміші достатньо щільна, гранули міцні, добре формуються Консистенція суміші занадто щільна, погано гранулюється, гранули частково розпадаються Тривалість процесу сушіння мінімальна Тривалість процесу сушіння мінімальна Консистенція суміші однорідна, добре гранулюється, гранули міцні, не розпадаються при завантаженні Збільшується процес сушіння оптимальний Процес сушіння ускладнюється нерівномірністю завантаження тривалість сушіння __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3