Спосіб виробництва купажованого жиру

Спосіб виробництва купажованого жиру, що включає зважування рецептурних компонентів, 3 компоненти протягом 10-15 хвилин і охолоджують суміш до температури 5-10°С. Введення олії менше 10% не дозволяє оптимізувати жирнокислотний склад продукту до науково обґрунтованих норм, а введення більше 50% робить консистенцію купажу занадто рідкою, а колір виражено жовтим, що ускладнює подальше його використання у харчових продуктах. Нагрівання свинячого жиру до температури, нижчої за 50°С не дозволяє досягти повної прозорості жиру. При цьому фракція твердих тригліцеридів буде розтоплена не повністю, що не дозволить створити однорідний купаж. Нагрівання свинячого жиру до температури, вище 55°С створює передумови для перебігу реакцій окиснення, що може негативно позначитися на терміні зберігання готового продукту. Внесення рослинних олій без попереднього їх підігрівання збільшує час перемішування жирових компонентів, необхідний для створення однорідного купажу. Підігрівання рослинних олій до температури, вище 30°С призводить до швидкого окиснення поліненасичених жирних кислот, вміст яких може досягати 70% тригліцеридного складу. Перемішування протягом часу, меншого 10 хвилин призводить до нерівномірного розподілення компонентів, олія погано тримається у середовищі жиру. Перемішування довше 15 хвилин є недоцільним. Охолодження суміші до температури, нижче 5°С призводить до кристалізації тригліцеридів, що порушує пластичність суміші при наступному підігріванні. При охолодженні до температури, вище 10°С не досягається однорідність консистенції, що не виключає пористість готового продукту. Ведення процесу виготовлення купажованого жиру за описаною вище методикою дозволяє відмовитися від операції перекристалізації, оскільки активне перемішування компонентів протягом 1015 хвилин та негайне їх охолодження до температури 5-10°С забезпечує одержання пластичної суміші з однорідною структурою. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: за висновками дієтологів, жирнокислотний склад окремих жирів не відповідає оптимальному співвідношенню насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот. Можливим варіантом розв'язання проблеми покращення фізіологічних властивостей тваринних жирів є купажування їх з рослинними оліями. З літератури відомо, що триацилгліцероли у харчових продуктах повинні містити біля 50% мононенасичених, 30% насичених та 20% поліненасичених жирних кислот. Рекомендоване співвідношення у раціоні ω-6 до ω-3 поліненасичених жирних кислот складає для здорової людини 10:1, а для лікувального харчування це співвідношення повинне бути від 3:1 до 5:1. Для тваринних жирів характерний високий вміст пальмітинової С16:0 (25-30%) і стеаринової С18:0 (15-30%) кислот. Сумарний вміст насичених жирних кислот може перевищувати три чверті від загального вмісту жирних кислот у складі жиру. Для рослинних олій цей показник складає 1-10%. 40194 4 Для забезпечення співвідношення масових часток жирних кислот необхідно після дослідження жирнокислотного складу розрахувати їх вагове співвідношення. Рослинні олії є головним джерелом ессенціальних поліненасичених жирних кислот родини ω-6 (лінолева С28:2, g-ліноленова С18:3, арахідонова С20:4, ейкозатриєнова С20:2) та ω-3 (ά-ліноленова С18:3, ейкозапентаєнова С20:5, докозагексаєнова С22:6). Їх фізіологічне значення полягає у тому, що вони необхідні для росту й обміну речовин в організмі людини, еластичності судин, синтезу простагландинів, стимулюють захисні функції організму і підвищують його опір щодо впливу радіації, що є надзвичайно актуальним для населення України. Переваги використання рослинних олій перед лікарськими препаратами для корекції жирнокислотного складу раціону полягають у тому, що рослинні олії є традиційними продуктами харчування, не дають ускладнень і побічних реакцій в організмі, значно дешевші за лікарські препарати, що є важливим для малозабезпечених верств населення. Гальмування процесів гідролітичного та окиснювального псування тваринних жирів при додаванні до них рослинних олій найімовірніше, пов'язано з антиоксидантними властивостями токоферолів нерафінованих рослинних олій та підвищенням їх концентрації у жировій суміші. На підставі системного підходу, аналітичних та експериментальних даних встановлено, що добавки соняшникової, соєвої лляної, ріпакової, кукурудзяної, гірчичної нерафінованих олій позитивно впливають на стійкість жирів до окиснення. Встановлено, що з введенням олій до складу тваринних жирів вирішується два завдання: підвищується їх стійкість до окиснювального псування та покращується біологічна цінність жиру за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Приклад 1. Купаж складу: - Свинячого жиру 50% - Гірчичної олії 30% - Ріпакової олії 20% Вміст жирних кислот буде наступним: - Насичених жирних кислот 26,00% - Мононенасичених жирних кислот 50,70% - Поліненасичених ω-6 жирних кислот 10,60% - Поліненасичених ω-3 жирних кислот 2,60% Приклад 2. Купаж складу: - Яловичого жиру 60% - Гірчичної олії 30% - Соєвої олії 10% Вміст жирних кислот буде наступним: - Насичених жирних кислот 30,16% - Мононенасичених жирних кислот 52,50% - Поліненасичених ω-6 жирних кислот - 7,85% - Поліненасичених ω-3 жирних кислот - 2,46% Приклад 3. Купаж складу: 5 40194 - Баранячого жиру - Гірчичної олії - Ріпакової олії Вміст жирних кислот буде наступним: - Насичених жирних кислот - Мононенасичених жирних кислот - Поліненасичених ω-6 жирних кислот - Поліненасичених ω-3 жирних кислот 50% 35% 15% 6 Доведено економічну ефективність впровадження наукової розробки у виробництво, яка полягає у розширенні асортименту та залученні до виробництва нових видів сировини підвищеної біологічної цінності, позитивному впливі її на стан здоров'я людини. Наведені в таблиці дані свідчать про високі функціональні властивості продукту, виготовленого запропонованим способом. 32,80% 47,65% 8,10% 1,20% Таблиця Показники № при- Температура Період індук- Вміст холескладу плавлення, °С ції, діб терину, мг% К 1 2 3 39,0±0,50 34,0±0,50 34,0±0,50 34,0±0,50 42,5 60,8 64,0 60,0 164 82 82 82 Контроль - свинячий жир; №1 - Свинячий жир 50% + соєва олія 15% + гірчична олія 35%; №2 - Свинячий жир 50% + соєва олія 20% + гірчична олія 30%; №3 - Свинячий жир 50% + соєва олія 25% + гірчична олія 25%; Технічним результатом запропонованого способу виробництва є можливість отримання готово Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Анізідинове число 1,85±0,11 1,11±0,05 1,09±0,05 1,02±0,05 Перекисне число, 1/2ммольО/кг 0 діб 70 діб 1,36 15,96 1,29 3,63 1,34 2,55 1,36 3,72 Кислотне число, мгКОН/г 0 діб 100 діб 0,31 1,51 0,23 1,16 0,20 1,05 0,20 1,13 го продукту з однорідною, пластичною консистенцією, краще розподілення рослинної олії у жирі та попередження її виділення із середовища жиру. Запропонована корисна модель дозволяє одержати купажований жир з оптимізованим співвідношенням насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот та підвищеною стійкістю до окиснювального псування. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601