Спосіб виробництва виробів із м’ясної та рибної сировини

Спосіб виробництва виробів із м'ясної і рибної сировини, який полягає у приготуванні напівфабрикатів із натурального м'яса, м'ясного та рибного фаршу заданого складу, формуванні виробів та тепловій їх обробці, який відрізняється тим, що напівфабрикати перед тепловою обробкою опромінюють в змінному електромагнітному полі напруженістю 8,0.104-19,0.104 А/м протягом 5...90 секунд. (19) (21) u200815040 (22) 26.12.2008 (24) 10.06.2009 (46) 10.06.2009, Бюл.№ 11, 2009 р. (72) ОБЕРЕМОК ВАСИЛЬ МИКОЛАЙОВИЧ, UA, МОЛЧАНОВА НАТАЛІЯ ЮРІЇВНА, UA, БУДНИК НІНА ВАСИЛІВНА, UA (73) ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ, UA 3 41808 4 Таблиця 1 Дослідження тривалості теплової обробки та виходу готових порційних натуральних м'ясних виробів при обробці напівфабрикатів в ЕМП Вид виробу Лангет. (яловичина) Напруженість ЕМП, А/м Контроль 19,0×104 Тривалість теплової обробки при Тривалість оброВихід готового t=150°C та тиску не вище модуля прубки в ЕМП, с продукту, % жності напівфабрикату Рзов=13,8кПа, с 0 96 79,6 5 54 87,04 10 4 8,0×10 49 88,9 90 52 88,79 Таблиця 2 Дослідження тривалості теплової обробки та виходу готових порційних натуральних м'ясних виробів при обробці напівфабрикатів в ЕМП Напруженість ЕМП, Тривалість обробки Тривалість теплової обробки А/м в ЕМП, с традиційним способом, хв. Антрекот (ялови- Контроль 0 18,5 чина) 8,0×104 90 12,6 19,0×104 10 10,8 Ескалоп (свини- Контроль 0 9,6 на) 10,4×104 90 6,0 Вид виробу Вихід готового продукту, % 79,6 8,04 88,4 74,3 83,1 Таблиця 3 Дослідження теплової обробки та виходу готових м'ясних виробів із м'ясного фаршу при обробці в ЕМП Вид виробу Напруженість ЕМП, А/м Сосиски ро- Контроль сійські 8,0×104 10,4×104 19,10×104 Тривалість теплової Тривалість обВихід готового Вологозв'язуюча здаобробки традиційним робки в ЕМП, с продукту, % тність, % способом, хв. 0 9,5 110 62 90 8,7 120 63,2 10 7,0 118 63,56 30 6,6 123 63,74 60 6,1 129 64,2 90 5,5 132 64,35 5 5,8 130 64,3 Таблиця 4 Дослідження впливу ЕМП на мікробіологічні показники напівфабрикатів, тривалість їх теплової обробки та вихід готових виробів із м'ясного фаршу Загальна кільТривалість Присутність теплової об- Вихід готоТривалість кість мікроорганіНапруженість змів у фарші робки тради- вого проВид виробу обробки в ЕМП, А/м ЕМП, с ційним спосо- дукту, % кишкової гриби бактерії сальмонели бом, хв. палички 4 Контроль 0 185 9,8×10 + + 23 78,07 8,0×104 90 105 7,8×104 12,1 81,6 10,4×104 30 78 2,6×104 14,4 82,05 Котлети 5 65 4,2×103 14,6 81,03 Полтавські 4 12,0×10 30 30 859 13,8 83,3 60 28 498 12,0 85,01 19,10×104 5 15 258 11,3 86,6 5 41808 6 Таблиця 5 Дослідження впливу ЕМП на мікробіологічні показники та волозв'язуючу здатність готових виробів із м'ясного фаршу при обробці напівфабрикатів в ЕМП (напруженість ЕМП 10,4×104А/м) Тривалість обПрисутність Вологозв'язуюча здат- Кількість МАробки в ЕМП, с кишкової паність, % ФАМ КУО/г сальмонели лички 2 Сардельки ЛебеКонтроль 62,0 2,6×10 + + динські 90 63,24 1,6×102 Сосиски закусочні з Контроль 62,1 6,4×103 + + шинкою 90 63,87 2,1×103 Ковбаса вареноКонтроль 30,9 1,72×104 + + копчена Московська 90 32,4 4,1×102 Ковбаса напівкопКонтроль 31,9 4,2×102 + + чена Краківська 90 33,5 1,7×102 Ковбаса сирокопче- Контроль 28,5 1,1×103 + + на Директорська 90 29,6 0,5×103 Вид виробу Таблиця 6 Дослідження тривалості теплової обробки та виходу готових виробів із рибного фаршу при обробці напівфабрикатів в ЕМП Вид виробу Шніцель рибний Напруженість ЕМП, Тривалість обробки Тривалість теплової обробки А/м в ЕМП, с традиційним способом, хв. Контроль 0 15,0 10,4×104 90 9,8 В таблиці 1-6 приведені граничні значення напруженості ЕМП, при яких було отримано позитивний результат, зменшення нижче 8,0×10А/м в наших дослідах не давало ефективних результатів незалежно від експозиції обробки, а підвищення напруженості ЕМП вище 19,10×104А/м хоч і сприяло підвищенню ефективності теплової обробки, проте вимагає значного збільшення енергозатрат. Економічна ефективність запропонованого способу полягає у зменшенні тривалості теплової обробки напівфабрикатів, збільшенні виходу готової продукції та підвищенні її якості. Література Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Вихід готового продукту, % 80,1 89,3 1. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. -М: Пищевая промышленность, 1965. -489с. 2. Жариков А.И., Лазарев А.П. Качественные и количественные изменения фаршевого продукта, подвергнутого СВЧ-термообработке. Сб. Тезисы докладов конференции молодых специалистов МТИММП по итогам научно-исследовательских работ - 10-13 апреля 1972. М. 3. Пат 36799А Україна, МПК А22С18/00 Спосіб двохстороннього жаріння м'яса і м'ясопродуктів під осьовим тиском /В.О. Дорохін, О.П. Шеляков, В.О. Скрипник (Україна). -№2000020729; Заявл. 10.02.00; Опубл. 16.04.01; Бюл. №3. -3с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601