Продукт швидкого приготування, яєчна локшина для цього продукту і спосіб її виробництва

1. Локшина швидкого приготування, що включає борошно пшеничне та воду питну, яка відрізняється тим, що при нормі закладки на 1000 кг продукту вона містить додатково наступні компоненти, кг: борошно пшеничне 588-590 олія пальмова 126-128 сіль 14-15 цукор-пісок 1,5-2 глутамат натрію 1,5-2 натрієва сіль карбоксиметилцелюлози 0,3-0,5 яєчний порошок або поліпшувач 57-60 3 рення тіста, при нормі закладки на 1000кг продукту містить наступні компоненти у кг: борошно пшеничне 588-590 олія пальмова 126-128 сіль 14-15 цукор-пісок 1,5-2 глутамат натрію 1,5-2 натрієва сіль карбоксиметилцелюлози 0,3-0,5 яєчний порошок або поліпшувач 57-60 часниковий порошок 0,2-0,4 тартразин 0,01-0,02 вода питна решта. До заявленої локшини може бути додатково додано тушковане м'ясо або рибу, сушені овочі та сушене м'ясо, смакоароматичну добавку .Як сушені овочі при виготовленні використовують зелену сушену цибулю, сушену цибулю ріпчасту, сушену моркву.У складі смакоароматичної добавки використана сушена цибуля ріпчаста, часниковий порошок, перець червоний мелений, перець чорний мелений; глутамат натрію, риботид, цукор, сушена морква, сушена петрушка, ароматизатор натуральний, сіль.При виробництві локшини використовують пшеничне борошно. Пшеничне борошно повинне відповідати ГОСТ 12307. Борошно з твердої пшениці для виробів макаронних або ГОСТ 12306. Борошно з м'якої склистої пшениці для виробів макаронних.Використовуваний у рецептурі приготування заявленої локшини харчовий барвник - тартразин (Е102) забезпечує одержання визначеного стандартами забарвлення готового продукту, при цьому поліпшується зовнішній вигляд і підвищується привабливість готової яєчної локшини.Технологічний процес виробництва локшини швидкого приготування складається з наступних основних стадій: підготовка сировини до виробництва; зважування компонентів; приготування тіста; нарізання тіста для локшини на фігурні, хвилеподібної форми, смужки і одночасний розподіл їх на однакові смужки; обробку їх парою; укладання макаронних виробів на лотки та візки; сушка; обжарювання; охолоджування; пакування та фасування готового продукту.Уся сировина за рецептурою звільняється від тари та упаковки, інспектується (видаляється некондиційна сировина) і зважується на електронних вагах.Борошно доставляють у мішках або в автоборошновозах, зберігають у мішках або бункерах (силосах). Підготовка борошна до виробництва полягає у просіюванні, магнітному очищенні та зважуванні. Просіювання проводять для видалення випадкових домішок (ворсинки, частинки мішковини, грудочки борошна, що злежалися). Для цього застосовують просіювачі, обладнані металевими ситами, з отворами розміром від 1,0 до 1,6мм. Для відокремлення борошна від металевих домішок проводять очищення за допомогою постійних магнітів, розташованих на шляху руху борошна. Для зважування борошна застосовують порційні автоматичні ваги.Яєчний порошок або поліпшувач змішують приблизно з рівною кількістю теплої води (приблизно з температурою 40-45°С) до сметаноподібної консистенції. Одержану емульсію ретельно перемішують. Сметаноподібну емульсію яєчного порошку пода 43094 4 ють у змішувальний міксер місткістю 1200л, виготовлений з нержавіючої сталі.Окремо підготовляють добавки: сіль, цукор-пісок, глутамат натрію, натрієву сіль карбоксиметилцелюлози - загусник, часниковий порошок, тартразин - харчовий барвник, змішують їх, ретельно розчиняють у воді при перемішуванні приблизно за кімнатної температури (біля 30 хвилин).Змішування всіх інгредієнтів називається замісом макаронного тіста і здійснюється у тістозмішувачах, наприклад, безперервної дії. Борошно та воду подають у тістозмішувач за допомогою дозаторів, наприклад, безперервної дії. Замішують тісто переважно протягом 15-20 хвилин. Тістозмішувальна машина заповнюється рівномірно по всьому об'єму. Потім у тїстозмішувальну машину починає надходити попередньо підготовлена сметаноподібна емульсія яєчного порошку. Подача яєчної емульсії у тістозмішувач здійснюється в автоматичному режимі за допомогою насоса, і її кількість контролюється за мірною трубкою. Далі вводять добавки: сіль, цукор-пісок, глутамат натрію, натрієву сіль карбоксиметилцелюлози, часниковий порошок, тартразин і розчиняють їх у воді при ретельному перемішуванні. Потім замішують тісто, для цього у тістозмішувач за допомогою дозаторів подають борошно пшеничне та воду, потім туди додають підготовлену сметаноподібну емульсію яєчного порошку і суміш добавок. Замішане тісто з тістозмішувача подають на чорнові вальці, де передбачена п'ятиступінчаста розкатка тіста. На виході з останнього вальця шар тіста розрізають на вузькі смужки нитковими ножами поздовжньої нарізки, при цьому за рахунок різниці лінійних швидкостей обертання ножів і стрічки транспортера забезпечують безперервне поздовжнє нарізання шару тіста на однакові смужки хвилеподібної форми з одночасним їх розподілом. Далі смужки тіста подають на сітчастий транспортер пропарювальної камери, де здійснюють попередню термічну обробку гострою парою під тиском 0,02 - 0,04 МПа та при температурі 95100°С протягом 1-3 хвилини. На виході з пропарювальної камери смужки тіста охолоджують і підсушують потоками повітря, а потім їх розрізають на рівномірні порції і за допомогою автоматичної подачі стислого повітря надають смужкам тіста форми металевих лотків, на які їх потім укладають, і проводять процес обжарювання у пальмовій олії. Одержану обсмажену локшину подають на конвейєр, де охолоджують повітрям і одночасно видаляють надлишки олії.Підготовка смакоароматичної добавки полягає в інспектуванні компонентів відповідно до рецептури: сіль, сушена цибуля ріпчаста, часниковий порошок, перець червоний мелений, перець чорний мелений; глутамат натрію (Е 621), риботид; цукор, сушена морква, сушена петрушка, відповідний ароматизатор натуральний і ароматизатор, ідентичний натуральному. Всі компоненти зважують, перемішують і фасують у пакетики.Риботид або риботайд - це суміш двох підсилювачів смаку та аромату - двох рибонуклеотидів: динатрій -5'-інозинату (Е 631) і динатрій-5'гуанілату (Е 627). У суміші вони мають найбільший "смаковий ефект", більш того вони мають синергетичний ефект - глутаміновий, який у 5 разів силь 5 43094 ніший, ніж ефект від глутамату натрію. Вони підсилюють не тільки м'ясний смак та аромат, але й більшість різних ароматів, і у підсумку значно збільшують апетитність продуктів. Одночасне використання риботиду та глутамату натрію дозволяє не тільки максимально підсилити смак та аромат готового продукту, але й нейтралізувати деякі небажані смакові відчуття або неприємний післяприсмак, тобто забезпечують згладжування смаку, а також скорочують закладку і здешевлюють вартість підсилювача смаку та аромату, що вноситься.Суміш сушених овочів та сушеного м'яса приготовляється наступним чином: всі компоненти за рецептурою зважують на вагах і ретельно перемішують у змішувальному пристрої барабанного типу, фасують у пакетики на пакувальних верстатах.Фасування локшини швидкого приготування здійснюється у чашки з паперу, ламінованого поліетиленом. Геометричні параметри споживчої тари у комплекті визначаються технологією. Спочатку укладається комплект-брикет локшини яєчної, потім у стакан укладаються пакетики з м'ясорослинними консервами або рибою (відповідно до найменування продукту), пакетик зі смакоароматичною добавкою, пакетик з сушеними овочами і виделка (ложка) одноразового користування. Зверху стакан закривається кришкою. На кришку кладеться паперова етикетка із попере Комп’ютерна верстка Л. Купенко 6 дньо проставленою на ній датою. Після цього чашка запаюється у термоусадочну плівку в апараті для пакування. Потім упакований контейнер з продуктом потрапляє у термотунель, температура камери складає 130°С, де плівка більш щільно обтягує чашку.Залежно від м'ясних або рибних, а також смакоароматичних складових, що використовуються, заявлену локшину швидкого приготування випускають у наступному асортименті : локшина з тушкованим лососем у грибному соусі та овочами, локшина з тушкованою осетриною у грибному соусі та овочами, локшина з тушкованою свининою у власному соку та овочами, локшина з тушкованою яловичиною у пряному соусі та овочами, локшина з курячим філе з приправами та овочами, локшина з морепродуктами та овочами, локшина з гуляшем по-угорськи з солодким перцем та овочами, локшина з м'ясною солянкою погрузинськи та овочами; локшина із смаженою телятиною по-грузинськи та овочами, локшина з соусом болоньєз та овочами, локшина з соусом бешамель та овочами, локшина з соусом поарабськи та овочами.Таким чином, корисна модель забезпечує розширення асортименту продукції швидкого приготування, що випускається на ринку, з поліпшеними смакоароматичними та технологічними характеристиками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601