Спосіб виробництва слабоалкогольного напою “фітолакт”

Спосіб виробництва слабоалкогольного напою, який включає внесення в освітлену сирну молочну сироватку солодкого компонента і зброджування суміші, який відрізняється тим, що зброджування здійснюють в присутності пряноароматичної сировини, яку вносять в бродильну суміш в кількості 2-10 %, а як солодкий компонент використовують сахарозу в кількості 3-13 %. (19) (21) u200500170 (22) 10.01.2005 (24) 10.08.2009 (46) 10.08.2009, Бюл.№ 15, 2009 р. (72) ОСИПОВА ЛАРИСА АНАТОЛІЇВНА (73) ОСИПОВА ЛАРИСА АНАТОЛІЇВНА (56) SU 1655450, 15.06.1991 SU 1733465, 15.05.1992 UA 69556, 15.09.2004 RU 2099985, 27.12.1997 3 В основу винаходу поставлено завдання розробити спосіб виробництва слабоалкогольного напою, в якому шляхом заміни солодкого компоненту та зброджування в присутності пряноароматичної сировини забезпечується якість напою за рахунок надання йому оригінальних органолептичних властивостей та підвищення його біологічної цінності. Поставлене завдання вирішене в способі виробництва слабоалкогольного напою, що включає введення в просвітлену сирну сироватку солодкого компоненту і зброджування суміші тим, що зброджування здійснюють в присутності пряноароматичної сировини, яку вводять в бродильну суміш в кількості 2 - 10%, а як солодкий компонент використовують сахарозу в кількості 3-13%. Як пряно-ароматичну сировину використовують будь-яку сировину, яка має органолептичні властивості і яка дозволена до застосування в харчовій промисловості. Зокрема, мелісу лимонну, м'яту перцеву, квіти бузини, липи, змієголовника тощо. Зброджування молочної сироватки сумісно з пряно-ароматичною рослинною сировиною, наприклад, з мелісою лимонною, сприяє збагаченню напою біологічно активними речовинами. Особливе значення має підвищений вміст фенольних сполук з Р-вітамінною активністю. Як свідчать численні літературні дані, перераховані сполуки беруть активну участь у роботі серця, шлунка, підшлункової залози, а також серцево-судинної, бронхо-легеневої, імунної та центральної нервової систем. По вмісту фенольних сполук з Р-вітамінною активністю отримані напої не поступаються червоним винам, будучи в соціальному відношенні більш корисним продуктом. Збільшення випуску слабоалкогольних напоїв сприяє витисненню міцних алкогольних напоїв, що є діючим засобом боротьби з алкоголізмом. Молочна сироватка характеризується оптимально збалансованим за амінокислотним складом продуктом, особливо сірковмісних амінокислот цистіну, метіоніну, що створює гарні можливості для регенерації білків печінки, гемоглобіну й білків плазми крові; мінеральні солі містять «захист» комплекси антисклеротичної дії. Але специфічний «кисломолочний» запах знижує її споживчі властивості. Напої, отримані за пропонованим способом, позбавлені цього недоліку, крім того, вони характеризуються й підвищеним у порівнянні з сироваткою вмістом біологічно активних сполук (див. Табл. 1). Пропонований напрямок використання молочної сироватки дозволяє реалізувати принципи безвідхідної технології, збільшити ресурси повноцін 87802 4 них продуктів харчування, підвищити економічну ефективність виробництва й виключити забруднення навколишнього середовища. Кількість введеної сахарози пов'язана з типом слабоалкогольного напою. Наявність в бродильній суміші 3-13% сахарози забезпечує накопичення в напої 1,8 - 7,8% об. етилового спирту. Саме цей діапазон вмісту етилового спирту характеризує тип напою як слабоалкогольний. Накопичений у напоях у зазначених кількостях спирт на органолептичні показники й біологічну цінність не робить помітного впливу, тому приклади з різною кількістю добавленої сахарози не приводяться. Використання різних видів пряноароматичної рослинної сировини повідомляє напою властиві саме їй аромат і смак, тому як приклад приводимо напій з використанням меліси лимонної. Напої на основі інших видів пряноароматичної рослинної сировини за хімічним складом й основними тенденціями аромату й смаку аналогічні наведеному. Спосіб здійснюється таким чином. В просвітлену сирну молочну сироватку вводять 3 - 13% сахарози і задають дріжджі роду Saccharomycea вигляді дріжджової розводки в кількості 3 - 5%, яка містить ~ 100 - 150млн клітин,.в 1мл. Після цього в бродильну суміш додають пряно-ароматичну сировину і зброджують протягом 5 днів. По завершенню бродіння рідку фракцію відокремлюють від твердої і фільтрують. Отриманий таким чином напій готовий для використання. Приклад 1. Одержали слабоалкогольний напій «ФІТОЛАКТ», як описано вище. При цьому на 87мас.% просвітленої сирної молочної сироватки брали 5мас.% меліси лимонної і 8мас.% сахарози. Хімічні показники напою наведені в Таблиці 1, а органолептичні показники - в Таблиці 2. Приклади 2-5 здійснювали аналогічно прикладу 1, але при різній кількості просвітленої сирної молочної сироватки і меліси лимонної. Дані наведеш в таблицях 1 і 2. Як видно з даних, наведених в таблицях 1 і 2, зменшення кількості пряно-ароматичної сировини призводить до зменшення в напої біологічно цінних речовин (приклад 4), таких як білкові, мінеральні речовини, розчинний пектин, вітамін С, каротин і фенольні речовини з Р-вітамінною активністю (Таблиця 1). Дегустаційна оцінка цього напою також невелика (6 балів). Збільшення вмісту пряно-ароматичної сировини (приклад 5) призводить до погіршення органолептичних властивостей напою через надмірний пряний запах і смак напою. 5 87802 6 Таблиця 1 Вміст біологічно цінних речовин Фенольні речовини s Білкові Мінеральні Розчинний КароРВітамін. С № Найменування Склад % речовини речовини пектин тин вітамінною прикладів інгредієнту Активністю Масова частка, %. Масова концентрація, мг/дм3 Молочна 87 сироватка 1 0,75 0,8 3550,0 720,0 5,9 1,8 Сахароза 8 Меліса лимонна 5 Молочна 90 сироватка 2 0,72 0,74 1600,0 300,0 2,7 0,7 Сахароза 8 Меліса лимонна 2 Молочна 82 сироватка 3 0,8 0,9 8314,0 1400,0 13,1 4,1 Сахароза 8 Меліса лимонна 10 Молочна 91 сироватка 4 0,71 0,72 1100,0 150,0 1,3 0,43 Сахароза 8 Меліса лимонна 1 Молочна 81 сироватка 5 0,81 0,91 9741,0 1530,0 14,2 4,4 Сахароза 8 Меліса лимонна 11 Таблиця 2 Органолептична оцінка слабоалкогольних напою № прикладів Колір Аромат Смак Оцінка, бали 1 Солом'яний Тонкий, складний, з тонами меліси лимонної Складний, з тонами меліси лимонної Тонкий, складний, з тонами меліси лимонної Молочної сироватки з легкими тонами меліси лимонної Складний, з тонами меліси лимонної Гармоній, оксамитовий, відповідає букету 8 2 3 4 5 Солом'яний Темносолом'яний Світлосолом'яний Світлоянтарний Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Гармонійний, відповідає букету Гармонійний, оксамитовий, відповідає букету Молочної сироватки з легкими тонами меліси лимонної Надмірно терпкий, грубоватий Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8 8 6 6