Макаронні вироби

Макаронні вироби, що містять борошно пшеничне хлібопекарське, воду та добавку, які відрізняються тим, що як добавку використовують камеді рослинного походження при такому співвідношенні компонентів: камеді рослинного походження, % до маси борошна 0,1-0,3. (19) (21) u200901155 (22) 13.02.2009 (24) 25.09.2009 (46) 25.09.2009, Бюл.№ 18, 2009 р. (72) ЮРЧАК ВІРА ГАВРИЛІВНА, ПАЛИВОДА СВІТЛАНА ДМИТРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 44121 льки за рахунок високої вологоутримуючої здатності добавок сповільнюється швидкість підведення вологи на поверхню під час сушіння макаронних виробів та виникає градієнт вологості і внутрішні напруження. Внесення камедей у кількості 0,1-0,3% до маси борошна позитивно впливає на міцність макаронних виробів, показники варильних властивостей, призводить до зменшення втрат сухих речовин у варильній воді. Приклади виготовлення макаронних виробів з камедями рослинного походження наведені в таблицях 1, 2, 3. 4 Макаронні вироби, виготовлені з камедями рослинного походження у кількості 0,15% до маси борошна мають найвищу міцність, скловидний злам, відсутні мікротріщини. За такого дозування вироби мали найкращі варильні властивості, найменший перехід сухих речовин у варильну воду. Таким чином, оптимальним дозуванням камедей рослинного походження є 0,15% до маси борошна. Макаронні вироби, виготовлені із борошна пшеничного, води та камедей з даним дозуванням мають хорошу якість, а саме достатню міцність, менший перехід сухих речовин у варильну воду та кращі показники варильних властивостей Таблиця 1 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді гуара Показники якості макаронних виробів Варильні властивості № Дозування міцність перехід сухих коефіцієнт коефіцієнт при- камедей, % до наявність збереження макаронних речовин у збільшення збільшення кладу маси борошна мікротріщин форми зваревиробів, Н варильну во- маси виробів об'єму виробів них виробів ду, % Km Коб незначна незначно втра1 0,05 4,0 5,2 2,9 2,0 кількість чається майже не втра2 0,1 4,3 відсутні 4,6 3,0 2,1 чається 4 0,15 4,8 відсутні не втрачається 4,3 3,1 2,3 5 0,25 4,5 відсутні не втрачається 4,4 3,1 2,4 практично 6 0,3 4,3 не втрачається 4,6 3,0 2,6 відсутні наявні мікро- дещо втрача7 0,35 3,5 5,0 3,2 2,5 тріщини ється Таблиця 2 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді дерева тара Дозування № камедей, % придо маси бокладу рошна міцність макаронних виробів, Н 1 0,05 4,1 2 0,1 4,3 3 0,15 4,6 4 0,25 4,4 5 0,3 4,2 6 0,35 3,3 Показники якості макаронних виробів Варильні властивості перехід сукоефіцієнт коефіцієнт наявність збереження хих речовин збільшення збільшення мікротріщин форми звареу варильну маси виробів об'єму виробів них виробів воду, % Кm Коб незначна незначно 5,1 2,9 2,2 кількість втрачається не втрачаєтьвідсутні 4,7 3,1 2,3 ся не втрачаєтьвідсутні 4,3 3,2 2,4 ся не втрачаєтьвідсутні 4,4 3,1 2,4 ся практично не втрачаєть4,6 3,0 2,5 відсутні ся наявні мік- дещо втрача4,9 3,0 2,4 ротріщини ється 5 44121 6 Таблиця 3 Приклади виготовлення макаронних виробів із внесенням камеді рожкового дерева Дозування № камедей, % придо маси бокладу рошна 1 0,05 2 0,1 3 0,15 4 0,25 5 0,3 6 0,35 Показники якості макаронних виробів Варильні властивості міцність перехід сукоефіцієнт коефіцієнт макароннаявність збереження хих речовин збільшення збільшення них виро- мікротріщин форми звареу варильну маси виробів об'єму виробів бів, Н них виробів воду, % Кm Коб незначна незначно 4,1 5,2 2,9 2,1 кількість втрачається практично не втрачаєть4,3 4,6 3,0 2,2 відсутні ся не втрачаєть4,8 відсутні 4,3 3,1 2,3 ся не втрачаєть4,5 відсутні 4,6 3,0 2,4 ся практично майже не 4,4 4,9 3,2 2,3 відсутні втрачається наявні мікро- дещо втрача3,7 5,1 3,1 2,2 тріщини ється Технічний результат полягає в наступному: макаронні вироби мають кращу міцність, покращуються показники варильних властивостей та зменшується перехід сухих речовин у варильну воду. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601