Макаронні вироби

G і/ МГТК A23L/16 Г , ' х Макаронні вироби. Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. ВІДОМІ макаронні вироби, виготовлені згідно з ГОСТом 875-92, в рецептуру яких входить вода та борошно макаронне або хлібопекарське Але ці макаронні вироби мають низьку біологічну цінність, якість готових виробів та їх варильні властивості, в зв'язку з низькою якістю борошна та низьким рівнем вітчизняного технологічного обладнання, не задовольняють вимогам споживача. Як прототип вибираємо макаронні вироби «Бекар», виготовлені з борошна, води та бета-каротину в КІЛЬКОСТІ 2-4 г на 100 кг борошна ( ТУ 400-00001927-116-96). Ці вироби мають вищу біологічну ЦІННІСТЬ, але в процесі виготовлення та приготування макаронних виробів значна КІЛЬКІСТЬ провітаміну руйнується. Крім того, приведена добавка не сприяє покращанню структури виробів та fx варильних властивостей. В основу винаходу поставлена задача створення макаронних виробів шляхом додаткового внесення розчину лецитину як антиоксиданту для забезпечення збереження бета-каротину в процесі виготовлення та приготування макаронних виробів, а також покращання структури та варильних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що макаронні вироби виготовлені із пшеничного борошна, бета-каротину та води, згідно винаходу, бета-каротин вводять в КІЛЬКОСТІ 0 001-0 006% до маси борошна пшеничного та добавку лецитину, який вноситься в тісто у вигляді колоїдного розчину в КІЛЬКОСТІ 0 2-0 5% до маси борошна Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в слідуючому Бета-каротин є провітаміном А і володіє радіозахисними властивостями, добова потреба його складає 5 - 6 мг. Пропонується вводити бета-каротин в КІЛЬКОСТІ 0 001-0 006% до маси борошна, При дозуванні його менше 0.001% відсоток до добової норми споживання бета-каротину складає менше 20, що є недостатнім Дозування бета-каротину біль ше 0 006% надає макаронним виробам надмірно вираженого аромату та смаку, притаманного добавленому провітаміну, перевершує добову норму та суттєво збільшує ціну Досліди, які підтверджують це, зведені в таблицю 1 Дозування лецитину та бета-каротину в прикладі 1 не забезпечує добової потреби споживання бета-каротину. В прикладах 2 - 4 , при незмінному коефіцієнті збільшення маси, досягається добова потреба у провітаміні, а в прикладі 5 вироби мають надмірно виражений смак та перевищується добова норма. Розчин лецитину пропонується вводити в кількості 0.2-0.5% до маси борошна, що забезпечує збереження бета-каротину та необхідну міцність макаронних виробів. Дозування менше 0.2% лецитину до маси борошна забезпечує збереження бета-каротину в макаронних виробах на 56%, але не сприяє покращанню органолептичних показників, а при дозуванні більше 0 5% вироби стають ламкими. Спосіб здійснюється таким чином: макаронні вироби виготовлені із пшеничного борошна, води, бета-каротину, який вводиться в кількості 0 001 - 0 006% до маси борошна, сумісно вводять добавку лецитину, який додається в исто у вигляді колоїдного розчину в КІЛЬКОСТІ 0 2 - 0 5% до маси борошна Габлвдя 1. Доз\ъ ання № леципри тину, кла ДУ 1 °/0 03 бетакаротину, % 0 0008 Показники якості Відсоток до добової норми споживання 14 макаронних виробів Варильні властивості колір світлоКреМОЕИЙ 3 жовтим смак запах властивий макаронним виробам без сторонніх властивий макаронним виробам без сторонніх Коефіцієнт ібільше ння маси, Km 1.7 ВІДТІНКОМ 03 0.001 17 світлокремовий 3 жовтим 1.7 ВІДТІНКОМ 3 03 0.004 68 жовтогарячий 4 0.3 0.006 100 червоний 5 03 0 0065 ПО червоний легкий запах га смак моркви 1.7 більш виражений запах та смак моркви надмірно виражений аромат та смак 1.7 1.7 Таблиця 2 Доз при бега-какла ротнну, Руйнуванн я бетакаро-тн у ув н Показники 1 0,003 В а р ил ь ні Колір зварених макаронних виробів жовтий 2 0.003 жовтий 3 0.003 4 5 ДУ робах ітісіет виготовте н гаи, % якості вл а с т и в Коефіцієнт збільшення об'ємуДу 1.60 макаронних Перехід аосих речовин у варішьну воду, % виробів Міцність макаронних виробів, Н 9.0 2.4 1.70 8.2 2.7 жовтий 1.80 6.7 3.7 0.003 жовтий більш яскравий 1.90 7.2 3.0 0.003 жовтий більш яскравий 1.85 8.9 2.6 < 5 Приклади здійснення цього способу наводяться в табл.2 Приклад 3 Макаронні виробу виготовлені із пшеничного борошна, води, бета-каротину, який вводиться у кількості 0 003% до маси борошна сумісно вводять добавку лецитину, який додається в тісто у вигляді колоїдного розчину в КІЛЬКОСТІ 0 35% до маси борошна Внесення 0 003% бета-каротину та 0 35% лецитину до маси борошна супроводжується зменшенням руйнування бета-каротину у виробах після виготовлення на 4%, зменшенням КІЛЬКОСТІ сухих речовин, що переходять у варильну воду та збільшенням міцності виробів до З 7Н Зварені макаронні вироби мали жовтий колір і коефіцієнт збільшення об'єму 1 80( див приклад 3 ) Дозування 0 35% лецитину до маси борошна забезпечує збереження бета-каротинута необхідну МІЦНІСТЬ макаронних виробів Таким чином з таблиці 2 видно, що приведена КІЛЬКІСТЬ лецитину та бета-каротину в прикладі 1 не сприяє покращанню показників якості макаронних виробів В прикладах 2-4 покращуються вариль ні властивості макаронних виробів, зменшується КІЛЬКІСТЬ які переходять у варильну воду, збільшується сухих речовин, МІЦНІСТЬ В прикладі 5 зменшується руйнування бета-каротину, але вироби стають ламкими