Макаронні вироби

Макаронні вироби, виготовлені Із пшеничного борошна, бета-каротину та води, які відрізняються тим, що додатково вносять аскорбінову кислоту та бета-каротин у вигляді розчину, при такому співвідношенні інгредієнтів, % до маси борошна: бета-каротин - 0,0035-0,0065; аскорбінова кислота - 0,005-0,03; вода - 20,5-24,0 (при вологості борошна 14,5%). Винахід відкоситься до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва. Відомі макаронні вироби, виготовлені згідно з ГОСТом 875-92, в рецептуру яких входить вода та борошно макаронне або хлібопекарське. Але ці макаронні вироби, в зв'язку з низькою якістю борошна та недостатнім рівнем вітчизняного технологічного обладнання, мають низькі біологічну цінність, якість готових виробів та їх варильні властивості. Як прототип вибираємо «Макаронні вироби вітамінізовані з бета-каротином», виготовлені з борошна, води та бета-каротину, при такому співвідношенні інгредієнтів, % до маси борошна (РЦ У 46.22.314-97): бета-каротин - 0,0003-0,003; вода • 20,5-24,0 (при вологості борошна 14,5%). Біологічна цінність виробів введенням добавки підвищується, але в процесі технологічного виготовлення та приготування макаронних виробів значна кількість провітаміну руйнується. Крім того, приведена добавка не сприяє покращанню структури макаронних виробів та їх варильних властивостей. В основу винаходу поставлена задача створення макаронних виробів шляхом додаткового внесення розчину аскорбінової кислоти як антиоксиданту для забезпечення збереження бета-каротину в процесі виготовлення та приготування макаронних виробів, а також покращання структури та варильних властивостей. бета-*аротин - 0,0035-0,0065; аскорбінова кислота - 0,005-0,03; вода - 20,5-24,0 (при вологості борошна 14,5%) Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає у слідуючому Бета-каротин є провітаміном А, добова пот• реба якого складає 5-6 мг. Пропонується вводити бета-каротин в кількості 0,0035-0,0065% до маси борошна. При дозуванні його менше 0,0035% відсоток до добової норми споживання бета-каротину складає менше 60, що є недостатнім. Дозування бета-каротину більше 0,0065% надає макаронним виробам надмірно вираженого аромату та смаку, притаманного добавленому провітаміну, перевищує добову норму та суттєво збільшує ціну. Аскорбінову кислоту пропонується вводити в кількості 0,005-0,03% до маси борошна у вигляді розчину, що забезпечує збереження бета-каротину та необхідну міцність макаронних виробів. Дозування менше 0,005% аскорбінової кислоти до маси борошна забезпечує збереження бета-каротину в макаронних виробах на 56%, але не сприяє покращанню органолептичних показників, а при дозуванні більше 0,003% вироби стають ламкими. Внесення води у кількості 20,5-24,0% до маси борошна (при вологості борошна 14,5%) відповідає середньому типу замісу макаронного тіста. Розрахунок кількості води враховує вологість борошна та добавок. Поставлена задача вирішується тим, що макаронні вироби виготовлені із пшеничного борошна, бета-каротину та води, згідно винаходу, додатково вносять аскорбінову кислоту та бета-каротин у вигляді розчину, при такому співвідношенні інгредієнтів, % до маси борошна: Спосіб здійснюється таким чином: макаронні вироби виготовлені Із пшеничного борошна, бетакаротину та води, згідно винаходу додатково вносять аскорбінову кислоту та бета-каротин у вигляді СО со 34743 розчину, який готується розведенням добавок у всьому об ємі води, при такому співвідношенні інгредієнтів % до маси борошна бета каротин 0,0035-0,0065, аскорбінова кислота - 0,005-0,03, вода - 20,5-24,0 (при вологост борошна 14,5%) Приклад здійснення цього способу наводиться в таблиці Приклад Макаронні вироби виготовлені із пшеничного борошна, води в КІЛЬКОСТІ 22,5% до маси борошна, бета-каротину, який вводиться в КІЛЬКОСТІ 0 004% до маси борошна пшеничного, та вводять добавку аскорбінової кислоти в КІЛЬКОСТІ 0.02% до маси борошна у вигляді розчину, який готується розведенням добавок у всьому об'ємі води Внесення 0,004% бета-каротину та 0,02% аскорбінової кислоти до маси борошна призводить до зменшення руйнування бета-каротину у ви робах після виготовлення на 4% та збільшення МІЦНОСТІ виробів до З 2Н Зварені макаронні вироби мали приємно виражений смак моркви коефіцієнт збільшення об'єму складав 2,7 та вони найкраще зберігали форму (див приклад 3) Дозування 0 004% бета-каротину та 0,02% аскорбінової кислоти до маси борошна забезпечує збереження бета-каротину на 66% та необхідну МІЦНІСТЬ макаронних виробів Висновки Таким чином з таблиці видно, що приведена КІЛЬКІСТЬ аскорбінової кислоти та бетакаротину в прикладі 1 не сприяє покращенню показників якості макаронних виробів В прикладах 24 покращуються варильні властивості макаронних виробів, збільшується МІЦНІСТЬ В прикладі 3 макаронні вироби мають найкращі показники якості А в прикладі 5 зменшується руйнування бета-каротину але вироби стають ламкими І мають надмірно виражений смак моркви Дозування, % до маси борошна № прикладу Руйнування бетакаротину у виробах після виготовлення, % Показники якості макаронних виробів Варильні властивості Збереження форми макаронних виробів Коефіцієнт збільшення об'єму, К„ Міцність макаронних виробів, Н Форму не зберігають 2,9 2,5 Ледь відчутний присмак моркви Форму зберігають 2,8 3,0 34 Приємно виражений смак моркви Форму зберігають найкраще 2,7 3.2 23.0 27 Більш виражений смак моркви Форму зберігають 2,7 2.9 24,0 18 Надмірно виражений смак моркви Форму не зберігають 2,8 2,6 бетаха роти ну аскорбінової кислоти води 1 0.001 0.0025 20.5 42 Властивий макаронним виробам 2 0, 0035 0,005 21,5 38 3 0,004 0,02 22,5 4 0,006 0,03 5 0,007 0,04 Смак зварених макаронних виробів 34743 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» УкраТна, 88000. м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03