Макаронні вироби

Макаронні вироби, що містять пшеничне борошно та воду, які відрізняються тим, що додають суміш добавок в КІЛЬКОСТІ 0 5 - 2,0 % до маси борошна у співвідношенні Лецитин 20 % Метилцелюлоза 10% Аскорбінова кислота 1 % Лимонна кислота % Соєве борошно обезжирене 59 %, яка вноситься у вигляді суспензії Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до макаронного виробництва ВІДОМІ макаронні вироби, виготовлені згідно з ГОСТом 875-92, в рецептуру яких входить вода та борошно макаронне або хлібопекарське Ці макаронні вироби за якістю, в зв'язку з недосконалістю вітчизняного технологічного обладнання та низькою якістю борошна, не задовільняють вимог споживача Як прототип вибираємо макаронні вироби, виготовлені з пшеничного борошна з пониженими якісними характеристиками та води з додаванням В основу винаходу поставлена задача створення макаронних виробів шляхом внесення суміші добавок з метою покращання структури та варильних властивостей макаронних виробів метилцелюлози у КІЛЬКОСТІ 0 01 - 0 02 % до маси борошна, або вуглекислого натрію (калію) у КІЛЬКОСТІ 0 007 % до маси борошна, або солей фосфорної кислоти у КІЛЬКОСТІ 0 015 % до маси борошна (Рекомендации на производство макаронных изделий из пшеничной муки, перерабатываемой по ТУ 8 РФ11-95-91, ТУ 8 РФ11-102-92 и ТУ 8 РФ11-1103-92. - Москва, ГОСНИИХП, 1995 г ) Такі вироби мають кращу якість у порівнянні з макаронними виробами, які готуються з пшеничного борошна без внесення цих добавок Рекомендації по використанню наведених вище добавок поширюються тільки на борошно із м'яких пшениць з клейковиною, яка має розтяжність до 17 см та показник ИДК не вищий за 80 од Оскільки у макаронному виробництві використовується також макаронне та хлібопекарське борошно із значними відхиленнями від стандартів за показниками вмісту та якості клейковини, використання покращувачів кожного окремо не призводить до бажаного ефекту Поставлена задача вирішується тим, що в макаронні вироби виготовлені із пшеничного борошна та води, згідно винаходу, додають суміш добавок в КІЛЬКОСТІ 0 5 - 2 0 % до маси борошна у співвідношенні Лецитин 20% Метилцелюлоза 10% 1% Аскорбінова кислота Лимонна кислота 10% Соєве борошно обезжирене 59 %, яка вноситься у вигляді суспензії Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в слідуючому Суміш добавок позитивно впливає на МІЦНІСТЬ, СКЛОВИДНІСТЬ, колір, стан поверхні та показ ники варильних властивостей макаронних виробів Пропонується вводити суміш в КІЛЬКОСТІ 0 5 2 0 % до маси борошна При дозуванні суміші менше 0 5 % покращання якості макаронних виробів є недостатнім Дозування суміші більше 2 0 % надає макаронним виробам крихкості, помітно вираженого аромату та смаку, притаманного соєвому борошну та суттєво збільшує ціну Спосіб здійснюється таким чином в макаронні вироби, виготовлені із пшеничного борошна та води, зпдно винаходу, додають суміш до CM О) о> со 34992 бавок в КІЛЬКОСТІ 0 5 - 2 0 % до маси борошна яка вноситься у вигляді суспензії Приклади здійсненнч цього способу наводяться в таблиці Приклад. В макаронні вироби, виготовлені із пшеничного борошна та води додають суміш добавок в КІЛЬКОСТІ 1 3 % до маси борошна, яка вносигься у вигляді суспензм Внесення 1 3 % суміші добавок до маси борошна призводить до збільшення МІЦНОСТІ макаронних виробів на 0 8 Н та покращання скловидності виробів При такому дозуванні суміші звареним виробам притаманний ледь відчутний соєвий присмак, а перехід сухих речовин у варильну воду зменшується на 0 5 % (див приклад 3) Дозування Ns суміші прикла- добавок, % до маси ДУ борошна Показники якості макаронних виробів Склад суміші та дозування окремих компонентів, % до маси борошна Лецитин Метилцел- Аскорбінова юлоза кислота Лимонна кислота « Соєве МІЦНІСТЬ маборошно каронних виобезжиробів, Н рене СклоВИДНІСТЬ (органолептично) Висновки і Варильні властивості Смак зварених Перехід сухих макаронних речовин у вавиробів рильну воду, % і 04 0 08 0 04 0 004 0 04 0 24 28 Борошнисті Властивий макаронним виробам 66 Покращання якості макаронних виробів не спостерігається 2 05 0 10 0 05 0 005 0 05 0 29 32 Скловидні Властивий макаронним виробам 64 Покращується скловидність та МІЦНІСТЬ виробів 3 13 0 26 0 13 0013 0 13 0 77 40 СКЛОВИДНІ Ледь відчутний соєвий присмак 59 Найкраща якість за сукупними не більше показниками МІЦНОСТІ СКЛОВИДНОСТІ виробів та переходу сухих речовин у варильну воду 4 20 0 40 0 20 0 020 0 20 1 18 33 Скловидні найбільше Відчутний соєвий присмак 60 Краща якість порівняно з контролем 5 21 0 42 021 0 021 0 21 1 24 29 Скловидні, з мікротріщинами Більше відчутний соєвий присмак 62 Спостерігається погіршення ЯКОСТІ Вироби мають відчутний соєвий присмак CO CD 34992 Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3