Макаронні вироби

Макаронні вироби, що містять борошно пшеничне хлібопекарське, воду та добавку, які відрізняються тим, що як добавку використовують суміш камеді гуара та емульгатора Естер-П або 3 44120 4 емульгатор Естер-П льгатора Естер-П, або тригліцериду стеаринової або тригліцерид стеаринової кислоти, або сорбату тристеарату, або моностеакислоти рату гліцерину у кількості 0,2-0,7 % до маси бороабо сорбат тристеарат шна. або моностеарат гліцерину 0,2-0,7 При внесенні добавок у меншій кількості за завода решта значену їх вплив на якість макаронних виробів Причинно-наслідковий зв'язок між запропононезначний. Дозування суміші добавок у більшій ваними ознаками та технічним результатом полякількості призводить до зниження міцності макагає в наступному. ронних виробів та утворення мікротріщин, оскільки Використання камеді гуара для приготування за рахунок високої вологоутримуючої здатності макаронних виробів дозволяє отримати вироби камеді гуара сповільнюється швидкість підведення хорошої якості із хлібопекарського борошна зі вологи на поверхню під час сушіння макаронних зниженими технологічними властивостями. Проте виробів та виникає градієнт вологості і внутрішні при застосуванні камеді гуара у суміші із поверхнапруження. нево-активними речовинами проявляється синеВнесення суміші камеді гуара у кількості 0,1ргічний ефект, що дає можливість поліпшити якість 0,3 % до маси борошна та емульгатора Естер-П, як сирих, так і сухих макаронних виробів. Поверхабо тригліцериду стеаринової кислоти, або сорбанево-активні речовини, що використовуються ту тристеарату, або моностеарату гліцерину у кі(емульгатор Естер-П, або тригліцерид стеаринової лькості 0,2-0,7 % до маси борошна позитивно кислоти, або сорбат тристеарат, або моностеарат впливає на міцність макаронних виробів, показнигліцерину) для виготовлення макаронних виробів ки варильних властивостей, призводить до зменсприяють підвищенню пластичності тіста і, відпошення втрат сухих речовин у варильну воду. відно, прискорюють швидкість пресування макаПриклади виготовлення макаронних виробів з ронних виробів та підвищують продуктивність превнесенням суміші камеді гуара та емульгатора су. Естер-П, або тригліцериду стеаринової кислоти, Пропонується використовувати суміш камеді або сорбату тристеарату, або моностеарату гліцегуара у кількості 0,1-3 % до маси борошна та емурину наведені в таблицях 1, 2, 3, 4. Таблиця 1 Приклади виготовлення макаронних виробів із додаванням суміші камеді гуара та емульгатора Естер-П Дозу- Дозування № вання емульгапри- камеді тора Ескла- гуара. % тер-П. % колір ду до маси до маси борошна борошна 1 0,05 0,1 2 0,05 0,2 3 0,1 0,2 4 0,15 0,2 5 0,15 0.3 6 0,15 0,4 7 0,25 0,5 8 0,3 0,7 9 0,35 0,8 скловидність наявні борошнисті вкраплення скловидні, з світ- борошнислий тими вкрапленням и світлий світлий світлий світлий світлий світлий світлий світлий наявність мікротріщин незначна кількість Показники якості макаронних виробів Варильні властивості перехід коефіціміцність збересухих єнт збістан макарон- ження речольшення поверхні них виро- форми злипання вин у маси бів, Н зварених варивиробів льну виробів Кm воду, % частково злегка злипа3,0 5,8 1,6 втрачашорстка ються ється незначна злегка кількість шорстка більш гладенька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька практично гладескловидні відсутні нька наявні гладескловидні мікротрінька щини скловидні відсутні 3,1 3,4 4,1 4,3 4,3 4,3 4,0 3,2 незначно незначно втрачазлипається ються майже не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається дещо втрачається не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються коефіцієнт збільшення об'єму виробів Кос 1,9 5.7 1.6 2,0 5,6 1,6 2,1 5,2 1,8 2,1 5,1 1,8 2,3 5,1 1,8 2,3 5,2 1,7 2,2 5,1 1,9 2,3 5,4 2,0 2,4 5 44120 6 Таблиця 2 Приклади виготовлення макаронних виробів із додаванням суміші камеді гуара та тригліцериду стеаринової кислоти Дозування триліцериДозуду № вання стеапри- камеді ринокла- гуара, % вої ду до маси кислоборошна ти, % до маси борошна Показники якості макаронних виробів Варильні властивості колір скловидність наявні борошнисті світлий вкраплення скловидні, 3борошнис світлий тії ми вкрапленням и 1 0,05 0,1 2 0,05 0,2 3 0,1 0,2 світлий 4 0,15 0,2 світлий 5 0,15 0,3 світлий 6 0,15 0,4 світлий 7 0,25 0,5 світлий 8 0,3 0,7 світлий 9 0,35 0,8 світлий перехід коефіці- коефіціміцність збересухих наявність єнт збі- єнт збістан макарон- ження речомікротріповерхні них виро- форми злипання вин у льшення льшення щин об'єму маси бів, Н зварених варивиробів виробів виробів льну Коб Km воду, % незначна шорстка кількість 3,0 частково втрачається незначна злегка кількість шорстка 3,2 незначно незначно злипавтрачаються ється гладенька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька практично гладескловидні відсутні нька наявні гладескловидні мікротрінька щини скловидні відсутні 3,8 4,4 4,9 4,8 4,7 4,5 3,9 злипаються не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються втрачається не злипаються 5,7 1,6 2,0 5,5 1,7 2,0 5,4 1,7 2,1 5,2 1,8 2,4 5,1 1,9 2,6 5,1 1,8 2,6 5,1 1,8 2,5 5,2 1,9 2,6 5,3 2,0 2,5 Таблиця 3 Приклади виготовлення макаронних виробів із додаванням суміші камеді гуара та сорбату тристеарату № прикладу 1 2 3 4 5 6 7 Показники якості макаронних виробів ДозуВарильні властивості вання Дозування міцність коефіці- коефіцісорбату камеді перехід наявність стан мака- збереженєнт збі- єнт збігуара, % тристеарату скловидсухих ремікротрі- повер- ронних ня форми злипанколір льшення льшення до маси , % до маси ність човин у хні виробів, зварених щин ня об'єму маси борош- борошна варильну Н виробів виробів виробів на воду, % Коб Кm скловидні, 3борошни злегка незначно злипасвітнезначна сти ми втрачаєтьшорст5,7 1,6 2,0 0,05 0,1 3,1 ються лий кількість ся ка вкрапленням и більш майже не незначсвіт3,3 втрачаєть- но зли0,1 0,2 5,6 1,6 2.1 скловидні відсутні гладелий паються нька ся гладесвітне втрача- не зли0,15 0,3 4.1 5.2 1,7 2.1 скловидні відсутні нька лий ється паються гладесвітне втрача- не зли0,15 0,4 4,2 5,1 1,7 2.3 скловидні відсутні нька лий ється паються гладесвітне втрача- не зли0,15 0,5 5,1 1,8 2,4 4,3 скловидні відсутні нька лий ється паються гладесвітне втрача- не зли0,25 0,5 4,3 5,2 1,8 2,2 скловидні відсутні нька лий ється паються гладесвітне втрача- не зли0,3 0,6 4,0 5,1 1,9 2,3 скловидні відсутні нька лий ється паються 7 44120 8 Подовження таблиці 3 8 0,35 0,7 9 0,35 0,8 практичсвітгладескловидні но відсулий нька тні значні гладесвітскловидні мікротрінька лий щини 3,3 дещо не зливтрачаєтьпаються ся 5,4 1,9 2,4 2.5 втрачаєть- не злися паються 5,8 2,0 2.4 Таблиця 4 Приклади виготовлення макаронних виробів із додаванням суміші камеді гуара та моностеарату гліцерину № прикладу Дозування камеді гуара,% до маси борошна Дозування моностеара ту гліцерискловидну, % до колір ність маси борошна 1 0,05 0,1 світлий 2 0,1 0,2 світлий 3 0,15 0,4 4 0,15 0,5 5 0,15 0,6 6 0,25 0,6 7 0,3 0,6 8 0,35 0,7 світлий 9 0,35 0,8 світлий світлий світлий світлий світлий світлий Показники якості макаронних виробів Варильні властивості коефіці- коефіціміцність зберенаявперехід стан єнт збі- єнт збімакарон- ження ність сухих реповерзлипанльшення льшення них вимікрочовин у форми хні ня об'єму маси робів, Н зварених тріщин варильну виробів виробів воду, % виробів Коб Km скловидні. злегка 3борошн незначна шорстиста ми кількість ка вкрапленням и більш скловидні відсутні гладенька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька гладескловидні відсутні нька практичгладескловидні но відсунька тні наявні гладескловидні мікронька тріщини Макаронні вироби, виготовлені з внесенням суміші камеді гуара у кількості 0,15 % до маси борошна та емульгатора Естер-П, або тригліцериду стеаринової кислоти у кількості 0,3 % до маси борошна, або сорбату тристеарату, або моностеарату гліцерину у кількості 0,5 % до маси борошна є більш міцними, мають кращі органолептичні показники: у виробах відсутні мікротріщини, поверхня гладенька, скловидний злам. При застосуванні даних добавок вироби мають найкращі варильні властивості, найменший перехід сухих речовин у варильну воду. Таким чином, поліпшення якості макаронних виробів спостерігається при внесенні камеді гуара та всіх поверхнево-активних речовин, що використовувалися, проте в різній мірі. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 3,3 3,6 4,1 4,2 4,3 4,3 4,1 3,5 2,8 незначно незначвтрача- но злиється паються 5,6 1,6 2,0 5,5 1,6 2,1 5,5 1,7 2,1 5,4 1,7 2,3 5,3 1,8 2,3 5,4 1,8 2,2 5,4 1,9 2,2 майже не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається не втрачається дещо втрачається не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються не злипаються 5,5 2,0 2,3 втрачається не злипаються 5,8 2,0 2,3 не злипаються Кращу якість мають макаронні вироби, виготовлені із борошна пшеничного, води та суміші камеді гуара у кількості 0,15 % до маси борошна з три-гліцеридом стеаринової кислоти у кількості 0,3% до маси борошна. Дані макаронні вироби мають найвищу міцність, перехід сухих речовин у варильну воду зменшується, поліпшуються показники варильних властивостей. Технічний результат полягає в наступному: покращується зовнішній вигляд макаронних виробів, поверхня є більш гладенькою, вироби мають кращу міцність, покращуються показники варильних властивостей: зменшується злипання зварених виробів та втрати сухих речовин у варильну воду. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601