Спосіб виробництва пектинової пасти

1. Спосіб виробництва пектинової пасти, що передбачає подрібнення пектинов місної рослинної сировини, гідроліз и розчином молочної кислоти, упарювання, додавання цукрового розчину, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що як пектиновмісну сировину використовують гарбуз, гідроліз здійснюють при температурі 80-85°С протягом 60-65 хвилин при гідромодулі ГМ = 1516, потім після додавання цукрового сиропу здійснюють упарювання на водяній бані при температурі 90-95°С протягом 60-70 хвилин до вмісту сухих речовин 68-70%. 2. Спосіб по п. 1, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що упарювання здійснюють під вакуумом при температурі 7 0 80°С. Винахід відноситься до харчової промисловості, до виготовлення пектиномістких продуктів кз рослинної сировини, які використовуються як студнеутворювачі, можуть бути використані в медицині при лікуванні отруєнь важкими металами і радіонуклідами, шлункових та інших захворювань, а також - в консервній, кондитерській, пиво-безалкогольній та інших галузях харчової промисловості. Відомий спосіб виробництва пектинової пасти з яблук [1]. Спосіб включає сульфітування яблучних вижимок 5%-ним розчином сірчаної кислоти, замочування їх в гарячій воді, обробку гострою парою, протирання і подрібнення. Недоліком цього способу є складність і багатоопераційність технологічного процесу, він не дозволяє здійснити переробку рослинної сировини безпосередньо на місцях вирощування, а також те, що при обробці рослинної сировини відбувається деструкція пектину під дією високої температури. Прототип - спосіб отримання харчового напівфабрикату з бурякового жому {2]. Він передбачає гідроліз бурякового жому 1~2%-ним розчином молочної кислоти протягом 30-60 хв. з одночасним упарюванням при температурі 105-106°С, наступне додавання цукрового екстракту червоної виноградної вижимки. Недоліком цього способу є те, що під впливом високої температури упарювання (105-106°С) погіршується якість продукту через інтенсивну деструкцію пектину. Відбувається втрата нативних властивостей пектинових речовин, вітамінів, фруктових цукрів, дубильних речовин. ON О 10496 В основу винаходу поставлено задачу розробки способу виробництва пектинової пасти з гарбуза шляхом зміни температури та тривалості гідролізу та упарювання або проведення упарювання під вакуумом, що забезпечує краще вилучення із сировини разом з пектином комплексу природних вітамінів, дубильних речовин, цукрів, більш повне збереження нативних властивостей пектинових речовин, досягнення високої якості продукту та поліпшення його студнеутворюючої здатності. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пектинової пасти з пектиномісткої рослинної сировини, який передбачає подрібнення сировини, зокрема гарбуза, гідроліз її розчином молочної кислоти, упарювання, додавання цукрового розчину, згідно винаходу, гідроліз здійснюють при температурі 80-85°С протягом 60-65 хв. при гідромодулі ГМ = 15... 16, потім після додавання цукрового сиропу здійснюють упарювання на водяній бані з температурою 90-95°С протягом 60-70 хв до концентрації сухих речовин 68-70%. Можливо здійснити упарювання під вакуумом при температурі 70-80°С. Важливим фактором, який впливає на якість продукта є температура і тривалість гідролізу. При температурі гідролізу нижче 80°С студнеутворююча здатність і місткість пектину в продукті незначні, а при температурі більш за 85°С відбувається деструкція молекул пектину і також зменшується студнеутворююча здатність. Очевидно, що оптимальною температурою гідролізу є температура 80-85°С, при якій продукт виходить з високою студнеутворюючою здатністю і місткістю пектину. На показники продукта впливає тривалість гідролізу. При тривалості гідролізу 60-65 хв процес гідролізу проходить повністю, забезпечується найбільш повне вилучення пектину із сировини і найкраща якість продукту. При виготовленні гарбузово-пектинової пасти велике значення має співвідношення рідкої і твердої фаз реакційної суміші - гідромодуль ГМ. При низьких його значеннях (менш за ГМ = 15) не досягається повне вилучення пектину. При високих значеннях ГМ не забезпечується належна якість продукту. Так, при ГМ=12 продукт виходить густий і погано розварюється. При ГМ = 18...20 навпаки, - продукт рідкий і погано упарюється з цукровим сиропом. Таким чином, оптимальним є ГМ = 15... 16. 5 10 15 20 25 ЗО 35 40 45 50 55 Поряд з наведеним фактором важливу роль в одержанні якісного продукту мають режими процесу упарювання. При недостатній температурі і іривалості процесу упарювання продукт виходить рідким. При високій температурі і тривалості процесу упарювання продукт стає надто густим, спостерігається його потемніння і втрата товарного вигляду. Найкраща якість продукту забезпечується при упарюванні до місткості сухих речовин 68-70% на водяній бані з температурою 90-95°С протягом 6070 хв, а також при упарюванні в вакуумі. При використанні вакууму процес упарювання можна проводити при меншій температурі - 70-80°С. Проведення упарювання в вакуумі при температурі меншій 70°С дає продукт рідкий. При температурі вище 80°С після упарювання в вакуумі продукт буде надто густий, темний. Спосіб здійснюється таким чином: плоди гарбуза сортують по якості, миють, видаляють плодоніжки, розрізають, видаляють насіння і м'якоть, подрібнюють. Молочну кислоту розчиняють в теплій воді до одержання потрібної концентрації. Подрібнена маса завантажується в гідролізер, куди заливають розчин молочної кислоти в кількості, що забезпечує гідромодуль ГМ = 15...16. Процес гідролізу проводять при температурі 80-85°С протягом 60-65 хв. В цей же апарат після процесу гідролізу додають цукровий сироп і здійснюють упарювання на водяній бані з температурою 90-95°С протягом 60-70 хв або в вакуумі до місткості сухих речовин 6870% і одержання продукту задовільних органолептичних якостей. Отримана таким способом паста набуває золотаво-абрикосового кольору, має приємний смак і запах, містить в середньому 1,5% пектину, має студнеутворюючу здатність в межах 376-380 мм рт.ст., містить 68-70% сухих речовин і відзначається середньої густоти консистенцією. Завдяки консерваційній дії молочної кислоти і цукру паста може зберігатися при температурі +4...+18°С протягом календарного року. Приклади використання способу. Приклад здійснюється таким чином: плоди гарбуза подрібнюють. Молочну кислоту розчиняють до потрібної концентрації. Подрібнена маса завантажується в гідролізер, куди заливається розчин молочної кислоти, що забезпечує гідромодуль ГМ = 15,5. Процес гідролізу проводять при температурі 82°С протягом 62 хв. Після гідролізу додають цукровий 10496 мають зразки 2-4, одержані за режимасироп і здійснюють упарювання на водями, які повністю відповідають способу: ній бані з температурою 92°С протягом гідроліз здійснюють при температурі 8 0 65 хв до одержання продуктом задовіль85°С протягом 60-65 хв при гідромодулі них органолептичних якостей, вмісту су5 МГ = 15... 16, температура упарювання на хих речовин 69%. водяній бані 90-95°С, тривалість упарюванПаста має нормальну концентрацію, ня 60-70 хв, вміст сухих речовин 68-70%. абрикосовий колір, не має нерозварених Приклад 6 має показники проведення часток, студнеутворююча здатність дорівспособу під вакуумом. Отримали продукт нює 378 мм рт.ст. Інші приклади використання способу 10 високої якості, приємного кольору, високої студнеутворюючої здатності. наведені в таблиці. Отриманий харчовий продукт можна Приклади 1-5 здійснюються при вживати безпосередньо як лікувальнонормальному тиску, а приклад 6 - під профілактичне харчування, а також при вакуумом. Як видно з таблиці, найкращі показни- 15 виготовленні карамелі, мармеладу, пряники в прикладах при нормальному тиску ків та інших харчових виробів. Зразки Характеристики технологічного режиму і пасти 2 3 4 5 6 14 75 50 15 80 60 15.5 82 62 16 85 65 17 90 70 15 82 62 85 50 0,3 Гідромодуль ГМ Температура гідролізу, °С Тривалість гідролізу , хв. Температура упарювання на водяній бані , °С Тривалість упарювання, хв. Місткість пектину в пасті, % Концентрація Колір 1 90 60 1.3 92 65 1.5 95 70 1.5 100 80 0.4 80 60 1,4 Норм. Абрикосо Норм. Абрикосо Густа Коричневий Норм. Абрикосо вий вий Рідка Норм. Світло- Світложовтий абрикосо вий вий Присутність нерозварених часток Студнеутворююча здатність, мм рт. ст. Вміст сухих речовин, % Є Немає Немає Немає Немає Немає 315 61 362 68 378 69 365 70 310 74 370 69 Упорядник Техред М. Келемеш Коректор О. Обручар Замовлення 511 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пп., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 J t-> "*> і