Спосіб виробництва кисломолочного сиру

Спосіб виробництва кисломолочного сиру, який включає здійснення двох послідовних етапів 3 46022 4 Відомий спосіб виготовлення кисломолочного від коагуляту, який відпресовується та охолоджусиру поділяється на два послідовні етапи: "коагується до 2...5°С. ляційний" та "ферментаційний"; на "коагуляційноЕкстракт ехінацеї введений в бактеріальну заму" етапі за методом термокислотної коагуляції за кваску сприяє росту і розвитку молочнокислих баккороткий час утворюють щільний молочнобілковий терій і обумовлює швидшу активізація закваски, і в згусток; на "ферментаційному" етапі до молочноподальшому пришвидшує процес виробництва білкового згустку вносять суху або рідку закваску кисломолочного сиру. Таким чином заявлений чистих культур кисломолочних стрептококів для спосіб забезпечує: скорочення терміну виготовформування фізико-хімічних і товарних властивослення, ріст кількості молочнокислих бактерій, що тей кисломолочного сиру. обумовлює кращу якість готового продукту. Заявлений спосіб і прототип мають суттєві При проведенні патентно-інформаційного поспільні ознаки: шуку авторами і заявником знайдено технічне ріОбидва способи включають здійснення двох шення [Деклараційний патент України №64120А], послідовних етапів -«коагуляційного» та «ферменщо містить найбільшу кількість ознак, спільних із таційного», утворення на коагуляційному етапі заявленим способом. Заявлений спосіб включає: молочнобілкового згустку шляхом термокислої здійснення двох послідовних етапів - «коагуляційкоагуляції та внесення закваски чистих молочноного» та «ферментативного», утворення на коагукислих стрептококів для формування фізиколяційно му етапі молочнобілкового згустку шляхом хімічних та товарних властивостей молочнокислотермокислої коагуляції та внесення закваски чисго сиру. тих молочнокислих стрептококів для формування Недоліком відомого способу є недостатня його фізико-хімічних та товарних властивостей молочефективність, що пов'язана із тривалістю здійснокислого сиру. нення способу. Але наявність зазначених ознак, спільних із Заявлений нами спосіб усуває недоліки протопрототипом, не забезпечує технічний результат, типу і забезпечує одержання високоякісного прощо досягають заявленим способом. Технічних дукту - з меншими затратами часу при сквашуванрішень, які б за сукупністю ознак повністю співпані і добрими якісними показниками; кисломолочний дали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зросир одержаний за заявленим способом володіє бити висновок про відповідність заявленого технілікувально-профілактичними властивостями. чного рішення критерію корисної моделі В основу корисної моделі покладено завдання «новизна». створити новий ефективний спосіб виготовлення У патентній і науково-технічній інформації не кисломолочного сиру, який б характеризувався знайдено технічних рішень, в яких були б описані кращими фізико-хімічними та якісними товарними відомості про ознаки, що відрізняють заявлений показниками і володіє профілактичними і лікуваспосіб від прототипу і забезпечують досягання льними властивостями. технічного результату коли в закваску чистих кульТехнічний результат досягають тим, що закватур молочнокислих стрептококів додатково збагаску чистих культур молочнокислих стрептококів чують внесенням екстракту ехінацеї пурпурової і в додатково збагачують внесенням екстракту ехінакількості 6-8% вводять на «коагуляційному» етапі цеї пурпурової і в кількості 6-8% вводять на «коабезпосередньо в пастеризоване при температурі гуляційному» етапі безпосередньо в пастеризова85-90°С і охолоджене до 30-33°С молоко. не при температурі 85-90°С і охолоджене до 30Отже, заявлене рішення не випливає явним 33°С молоко. чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висноТехнічний результат заявленого способу, який вок про відповідність його критерію корисної мопроявляється в скороченні терміну виготовлення делі -«винахідницький рівень». продукту, розширенні асортименту вітчизняних Корисна модель відноситься до харчової прокисломолочних сирів з добрими фізико-хімічними і мисловості, зокрема до молокопереробної галузі, товарними якостями, що мають лікувальні і профіможе бути використана підприємствами харчової лактичні властивості, обумовлений технологією промисловості, що виробляють молочно-білкову виготовлення продукту. продукцію, а тому відповідає критерію корисної в пастеризоване за температури 85...90°С та моделі - «промислова придатність». охолоджене до 30...35°С молоко вноситься 6...8% Таким чином, заявлене технічне рішення є нозакваски, що містить чисті культури молочнокисвим, промислово придатним, має винахідницький лих стрептококів; рівень, тобто відповідає всім умовам патентоу процесі кисломолочного бродіння за відмічеспроможності винаходу згідно статті 7 розділу II ної температури за 8...10 годин кислотність молока Закону України «Про охорону прав на винаходи і підвищується до 60...80°Т і під дією молочної кискорисні моделі №1771-ІІІ, 2000р. лоти білок молока казеїн коагулює, утворюючи Заявлений спосіб здійснюється наступним чищільний молочно-білковий коагулят. ном: Одночасно в молоці відбуваються біохімічні Кисломолочний сир виготовляється за техноферментативні процеси, завдяки яким і в коагуляті логією, в основі якої закладено кисломолочне та сироватці накопичуються речовини, які формубродіння в молоці. Ця технологія полягає в тому, ють органолептичні та фізико-хімічні властивості що: кисломолочного сиру. в пастеризоване за температури 85...90°С та Після закінчення кислотної коагуляції білків та охолоджене до 30...35°С молоко вноситься 6...8% ферментаційних процесів сироватка відділяється закваски чистих культур молочнокислих стрептококів. 5 46022 6 Попередньо у закваску додатково вносять екс- при цьому бактеріальну закваску додатково тракт ехінацеї, що сприяє підвищенню кількості збагачують екстрактом ехінацеї; молочнокислих бактерій; - у процесі кисломолочного бродіння за відміу процесі кисломолочного бродіння за відмічеченої температури за 6..8 годин кислотність молоної температури за 8...10 годин кислотність молока ка підвищується до 60...80°Т і під дією молочної підвищується до 60...80°Т і під дією молочної кискислоти білок молока казеїн коагулює, утворюючи лоти білок молока казеїн коагулює, утворюючи щільний молочно-білковий коагулят; щільний молочно-білковий коагулят; - одночасно в молоці відбуваються біохімічні одночасно в молоці відбуваються біохімічні ферментативні процеси, завдяки яким і в коагуляті ферментативні процеси, завдяки яким і в коагуляті та сироватці накопичуються речовини, які формута сироватці накопичуються речовини, які формують органолептичні та фізико-хімічні властивості ють органолептичні та фізико-хімічні властивості кисломолочного сиру; кисломолочного сиру; - після закінчення кислотної коагуляції білків та після закінчення кислотної коагуляції білків та ферментативних процесів сироватка відділяється ферментативних процесів сироватка відділяється від коагуляту, який відпресовується та охолоджувід коагуляту, який відпресовується та охолоджується до 2...5°С. ється до 2...5°С. Для оцінки якості зразків, проводилось виЕфективність заявленого способу і його перевчення порівняльного вмісту кількості мікроорганіваги підтверджено конкретним виконанням спосозмів при використанні екстракту ехінацеї у заквасці бу. і також показники кислотності при сквашуванні Приклад 1 молока в умовах наукової лабораторії кафедри На Стрийському молокозаводі було виготовтехнології молока і молочних продуктів було пролено 2 пробні партії кисломолочного сиру. 1 партія ведено їх дослідження, результати яких наведено сиру за відомим способом (прототипом) з викорисв таблицях, свідчать, що дослідні зразки закваски танням стандартної бактеріальної закваски. 2 пардля кисломолочного сиру де використовувався тія за заявленим (новим) способом з використанекстракт ехінацеї характеризувались кращими ням бактеріальної закваски збагаченої екстрактом показниками у порівнянні із звичайною закваскою. ехінацеї. Кислотність закваски при сквашуванні була вища Кисломолочний сир виготовляється за технона 4°Т. Кількість колоній мікроорганізмів у заквасці логією, в основі якої закладено кисломолочне з ехінацеєю була 135±1,36, на відміну від звичайбродіння в молоці. Ця технологія полягає в тому, ної закваски 103±0,63 (КОУ/мл 107). що: Аналіз результатів проведених досліджень - в пастеризоване за температури 85...90°С та свідчить про можливість виготовлення кисломолоохолоджене до 30...35°С молоко вноситься 6...8% чного сиру у заквасці з екстрактом ехінацеї в якості закваски чистих культур молочнокислих стрептобіологічного стимулятора - екстракту ехінацеї. коків; Таблиця 1 Порівняльний вміст кількості мікроорганізмів при використанні екстракту ехінацеї у заквасці М±m, n=8 (КУО/мл) Вид середовища Гідролізоване молоко, агар 107 108 103±0,63 85±0,75 135±1,36 104±0,56 Вид закваски Розведення в Закваска стандартна Закваска з ехінацеєю 109 56±0,73 62±0,77 Таблиця 2 Показники кислотності при сквашуванні молока ( 0Т) М±m,n=8 Продукт Закваска стандартна Закваска з ехінацеєю Комп’ютерна верстка В. Мацело Час сквашування 8 год. 83±0,64 87±0,91 Підписне 12 год. 94±1,02 98±0,65 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601