Композиція для виробництва білого соусу

1. Композиція для виробництва білого соусу, що включає бульйон м'ясний, рослинні наповнювачі, сіль кухонну, цукор, яка відрізняється тим, що як наповнювачі використовуються цибуля сушена, морква сушена, часник сушений, вершки сухі рослинні або молочні, сухе молоко або суха молочна сироватка, гірчичний порошок, харчові барвники, стабілізуюча суміш на основі гідроколоїдів та харчових солей або борошна пшеничного, суміш на основі натуральних спецій, приправ та олієрізинів, суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності, розпушувачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку, у наступному рецептурному співвідношенні, %: бульйон м'ясний 65,0-90,0 U 2 (19) 1 3 сті, розрихлювачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку, у наступному рецептурному співвідношенні, %: Бульйон м’ясний 65,0-90,0 Цибуля сушена 0,3-3,0 Морква сушена 0,0-3,0 Часник сушений 0,01-2,0 Сіль кухонна 0,5-1,5 Цукор 0,0-1,0 Гірчичний порошок 0,05-1,0 Стабілізуюча суміш на основі гідроколоїдів та харчових солей або бо0,1-1,0 рошна пшеничного Суміш на основі натуральних спецій, приправ та олієрізинів 0,1-1,5 Суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності, розрихлювачів, емульгаторів, антиоксидантів, посилювачів смаку 0,1-5,0 Вершки сухі рослинні або молочні 0,2-10,0 Сухе молоко або суха молочна сироватка 0,2-5,0 Харчові барвники 0,0-0,2 Крім того, в білі соуси згідно корисної моделі молоко або вершки молочні, або молочну сироватку вводяться в рідкому стані в кількості 5-30%. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі та рецептурними співвідношеннями компонентів композиції дозволяють отримати якісний білий соус з стабільними характеристиками, призначений для використання в консервованих напівфабрикатах перших та других страв м'ясних, м'ясо-рослинних та рослинних консервах. Використання бульйону в складі композиції в кількості 65-90% дозволяє отримати соус з стабільною консистенцією та високими органолептичними характеристиками. При використанні бульйону менше ніж 65% соус буде значно загущений, а більше 90% призводить до утворення дуже рідкої його консистенції. Використання цибулі сушеної менше 0,3% не дозволяє досягти належного рівня смаку. При використанні цибулі і моркви сушених у кількості більше 3,0 в складі композиції соус набуває небажаний овочевий присмак. Використання сушеного часнику в кількості меншій 0,01% не дає виразності смаку, більше 2,0 перебиває смак інших спецій та прянощів. Введення гірчичного порошку в кількості меншій 0,05% не розкриває смакових відчуттів соусу, а більше 1,0 введення гірчичного порошку надає соусу занадто різкий присмак гірчиці. Використання стабілізуючої суміші в складі соусу дозволяє підвищити стабільність консистенції соусу при його нагріванні. Введення стабілізуючої суміші в кількості меншій 0,1% не дає потрібного рівня стабільності технологічних характеристик соусу, а при введені в кількості більшій ніж 2,0% призводить до значного загущення соусу. Використання композиції спецій та приправ в складі соусу в кількості 0,1-1,5% дозволяє отримати гармонічну смакову композицію соусу. При використанні композиції спецій і приправ в кількості меншій 0,1% не досягається виразність смаку соу 47541 4 су, а введення композиції спецій та приправ в кількості більшій ніж 1,5% надає соусу занадто гострий пряний смак і є економічно не вигідним. Використання композиції харчових добавок в кількості 0,1-5,0% дозволяє стабілізувати технологічні характеристики соусу залежно до умов його теплової обробки при використанні в складі консервованих напівфабрикатів перших та других страв м'ясних, м'ясо-рослинних та рослинних консервів. При введені до складу соусу в кількості меншій 0,1% не досягається належного технологічного ефекту, а використання суміші харчових добавок і кількості більшій ніж 5,0% є економічно не вигідним. Використання в композиції для виробництва соусів вершків сухих рослинних або молочних в кількості 0,2-10% дозволяє досягти насиченості молочно-вершкового смаку. При меншій ніж 0,2% кількості вершків не отримуємо належного вершкового смаку, а введення вершків в кількості більше 10% призводить до значного загущення соусу. Використання харчових барвників дозволяє отримати необхідний кремово-білий колір соусу. Введення барвників в кількості більшій ніж 0,2% є економічно не вигідним. При введенні в композицію для виробництва білого соусу сухого молока або сухої молочної сироватки в кількості 0,2-5,0% досягається підвищення ноти молочного смаку і біологічної цінності соусу. При введені менше 0,2%суттєвого посилення ноти молочної ноти не досягається, при введені більше 5,0% наповнювачів соус занадто загущується. Передбачена можливість використання молочних наповнювачів (молока, вершків молочних або молочної сироватки) в кількості 5,0-30% в рідкому стані, стандартизованих по вмісту сухих речовин дозволяє розширити технологічні можливості виробників соусу, забезпечивши використання не концентрованих молочних наповнювачів. Введення молочних наповнювачів в кількості менше 5% в рідкому стані не дає належних технологічних і органолептичних характеристик білого соусу, а при більшому ніж 30% введенні молочних наповнювачів консистенція соусу стає занадто рідкою. Композиція для виробництва білого соусу дозволяє на основі основних складових виробляти соуси за визначеним технологічним напрямком з урахуванням характеристик м'ясних, м'ясорослинних та рослинних консервів, що виробляються з визначеними стабільними технологічними, структурно-механічними і органолептичними характеристиками. Приклад здійснення корисної моделі Для виробництва соусу використовується бульйон від варіння м'яса або субпродуктів з температурою не вище 60°С. Інші види компонентів використовуються у відповідності з вимогами законодавства до даних харчових інгредієнтів. Підготовку інгредієнтів використовуються приміщення, які забезпечують належні санітарні умови. При реалізації композиції для виробництва білих соусів у виробничих умовах може використо 5 47541 вуватись уніфіковані гомогенізатори, змішувачів та обладнання для тонкого подрібнення, яке забез 6 печує виробництво соусів в належних санітарних умовах. Приклади здійснення композицій для виробництва білого соусу Складова композиції Приклад №1 Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 Бульйон м'ясний 71,3 82,5 90,0 73,5 65,0 Цибуля сушена 3,0 1,5 1,0 1,0 0,75 Морква сушена 3,0 1,5 0,3 1,0 0,0 Часник сушений 2,0 1,0 0,1 0,1 0,75 Сіль кухонна 1,3 1,0 0,5 1,2 1,5 Цукор 3,0 1,0 0,3 2,0 0,0 Гірчичний порошок 0,5 0,5 0,2 0,1 0,45 Стабілізуюча суміш на основі гідро0,1 0,2 0,5 0,2 0,8 колоїдів та харчових солей або борошна пшеничного Суміш на основі натуральних спецій, 0,2 0,2 1,4 0,5 0,2 приправ та олієрізинів Суміш харчових добавок на основі регуляторів кислотності, розрихлю0,4 0,5 0,3 0,2 0,4 вачів, емульгаторів, анти оксидантів, посилювачів смаку Молоко або вершки молочні або су15 30,0 ха молочна сироватка Харчові барвники 0,2 0,1 0,2 0,1 Сухе молоко або суха молочна сироватка 5 5 5 0,2 Вершки сухі рослинні або молочні 10 5,0 0,2 5,0 Пояснення до прикладів композицій для виробництва білого соусу Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад №5 Пояснення Композиція для виробництва білого соусу з густою консистенцією та вираженим смаком Композиція для виробництва білого соусу з стабільними технологічними показниками та вираженим смаком Композиція для виробництва білого соусу з стабільними технологічними показниками та вираженим смаком спецій Композиція для виробництва білого соусу з густою консистенцією та вираженим смаком спецій Композиція для виробництва білого соусу з густою консистенцією та вираженим смаком Дані рецептурні співвідношення композицій для виробництва білого соусу дозволяють досягти цільових технологічних, структурно-механічних та органолептичних характеристик соусу у виробниц Комп’ютерна верстка А. Крулевський тві консервів, який забезпечує насичений молочний смак з визначеними нотами спецій, що використовуються. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601