Спосіб одержання молочно-білкового продукту зі сколотини

Спосіб одержання молочно-білкового Винахід відноситься до переробки молока і може знайти застосування у молочній промисловості при виготовленні молочно-білкових продуктів Переважно даний винахід призначений для виготовлення молочно-білкових продуктів типу м'яких сирів, сиру, а також сирних виробів, молочно-білкових паст, кремів Відомий спосіб одержання молочно-білкового продукту з нагрітого до 90-95°С молока шляхом внесення в нього розчину хлористого кальцій, у К І Л Ь К О С Т І 0 , 1 5 - 0 , 2 % [ 1 ] Відомий спосіб здійснюється таким чином Молоко незбиране або знежирене нагрівають до температури 90-93°С і в нього, при безупинному перемішуванні, додають 40%-вий розчин хлористого кальцію з розрахунку 0,15-0,2% від загальної КІЛЬКОСТІ молока Після швидкого комплексного осадження білкових речовин молока, сироватку, що утворилася, зливають, а білкову масу промивають холодною водою і пресують Недоліком відомого способу є наявність в отриманому продукті стороннього присмаку, що привноситься солями кальцію, відчуття ущільненої жорсткої консистенції продукту, ускладнення технологічного оброблення отриманого продукту (розтирання до гомогенного стану, змішування з іншими компонентами) через його ущільнену консистенцію Крім того, при масовому застосуванні цього способу потрібна значна КІЛЬКІСТЬ дефіцитного реактиву - харчового хлористого кальцію Оскільки розчин хлористого кальцію має гіркий присмак, який після виділення білкових речовин передасться молочній сироватці, що утворюється, остання не може бути використана для харчових цілей, що також є недоліком аналізованого відомо продукту зі сколотини, який передбачає пастеризацію сколотини, коагуляцію білків сколотини шляхом змішування продуктів, який відрізняється тим, що у пастеризовану при температурі 93-95°С протягом (7-12)х60-1 секунд і охолоджену до 80-85°С сколотинудля коагуляції білкових речовин вносять кислу сирну сироватку, що титрується, кислотністю 135-140°Т в КІЛЬКОСТІ 30-40% від маси сколотини, після чого суміш витримують (15-20)х 60-1 секунд, згусток пресують і охолоджують го способу одержання молочно-білкового продукту Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб, у якому застосована термокислотна коагуляція білків сколотини, а саме спосіб виробництва напівфабрикату білкового зі сколотини та установка для його здійснення [2] Сутність його зводиться до того, що околотину, отриману при виробництві солодковершкової олії, пастеризують при температурі 76-78°С протягом (15-20) х 60 1 секунд, а коагуляцію білків виробляють шляхом змішування вихідної сировини з хлористим кальцієм, у КІЛЬКОСТІ 0,13 - 0,2% до за гальної КІЛЬКОСТІ сколотини Проте цей спосіб має такі ж недоліки, що і попередній, крім того, зазначений температурний режим пастеризації сколотини дозволяє виділити лише казеїнову фракцію білків А сироваткові білки, що складають 17-22% білків сколотини і є найбільш цінними в харчовому відношенні [3], залишаються у сироватці, що утворилася після коагуляції Відомо, ЩО найбільш дешевим способом одержання молочно-білкових концентратів є використання високотемпературної коагуляції білків із застосуванням у якості осаджуючої речовини кислої сирної сироватки Проте, опис виробничого способу одержання молочно-білкового продукту зі сколотини із використанням кислої сирної сироватки в якості коагулянта відсутній В основу винаходу поставлено задачу розробки способу одержання молочно-білкового продукту зі сколотини шляхом комплексного осадження білків сколотини кислою сирною сироваткою щоб забезпечити отримання продукту із високими органолептичними, фізико-хімічними і (О 00 ю 51864 мікробіологічними властивостями Поставлена задача досягається тим, що у способі одержання молочно-білкового продукту зі сколотини, якій містить пастеризацію сколотини, коагуляцію білків шляхом змішування продуктів, ВІДПОВІДНО до винаходу, у пастеризовану при тем1 пературі 93-95°С протягом 7-12 х 60 секунд і охолоджену до 80-85°С околотину для коагуляції білкових речовин вносять кислу сирну сироватку, що титрується, кислотністю 135-140°Т в КІЛЬКОСТІ 3040% від маси сколотини, після чого суміш витри11 мують (15-20) х 60 секунд, згусток пресують і охолоджують Відомо, ЩО структурно-механічні і синеретичні властивості молочно-білкових згустків у значній мірі залежать від теплової обробки вихідної сировини Чим вище температура і тривалість її дм при структуроутворенні молочно-білкових згустків, тим інтенсивніше відбувається процес синерезиса, тим сильніше "згущається" згусток у результаті випресування вологи і тим ЩІЛЬНІШОЮ стає його консистенція Цьому ж сприяє КІЛЬКІСТЬ і рівень кислотності використовуваних для осадження білків коагулянтів Тому пастеризація сколотини, при температурі 93-95°С протягом 7-12 х 60 1 секунд, завдяки якій денатурують, а потім і виділяються при коагуляції з казеїном сироваткові білки, охолодження и до 80-85°С та використання сирної сироватки з кислотністю 135-140°Т дозволяють одержати білкову масу з ніжною, у міру щільною, що добре розтирається пастоподібною консистенцією Цьому ж сприяє (15-20) х 60-1 секундне закріплення згустка і негайний злив після коагуляції білків гарячої сироватки Приклад 1 Вище максимальної межі щодо наведеного способу Беруть 10 літрів сколотини, отриманої при виробництві солодковершкової олії на вершкововиробниках безупинної дії, нагрівають до температури 97°С протягом 15 х 60 1 секунд Потім сколотину охолоджують до 9°С, після чого при повільному розмішуванні додають 5л сирної сироватки кисло1 тністю 145°Т Після утворення і 25 х 60 секундного закріплення згустка, сироватку зливають, а білкову масу зневоднюють самопресуванням до повного припинення відділення сироватки Приклад 2 Максимальна межа щодо наведеного способу Одержання молочно-білкового продукту зі сколотини проводять аналогічно попередньому ВІДМІННІСТЬ у тому, що температура пастеризації сколотини 95°С, тривалість пастеризації сколотини - ,12 х 60 1 секунд, КІЛЬКІСТЬ сирної, сироватки - 4 літра, кислотність сироватки - 140°Т, тривалість закріплення пустка - 20 х 60 1 секунд, температура змішування вихідної сировини з коагулянтом 85°С Приклад 3, Середнє значення щодо наведеного способу Одержання молочно-білкового продукту зі сколотини проводять аналогічно попередньому ВІДМІННІСТЬ у тому, що температура пастеризації сколотини 94°С тривалість пастеризації сколотини - 10 х 60 1 секунд, КІЛЬКІСТЬ сирної сироватки - 3,5 літра, кислотність сироватки - 137°Т, тривалість 4 1 закріплення згустка -17 х 60 секунд, температура змішування вихідної сировини з коагулянтом 83°С Приклад 4 Мінімальна межа щодо наведеного способу Одержання молочно-білкового продукту зі сколотини проводять аналогічно попередньому ВІДМІННІСТЬ у тому, що температура пастеризації сколотини 93°С, тривалість пастеризації сколотини 1 - 7 х 60 секунд, КІЛЬКІСТЬ сирної сироватки - 3 літра, кислотність сироватки - 135°Т, тривалість за1 кріплення згустка - 15 х 60 секунд, температура змішування вихідної сировини з коагулянтом 80°С Приклад 5 Нижче мінімальної межі щодо наведеного способу Одержання молочно-білкового продукту зі сколотини проводять аналогічно попередньому ВІДМІННІСТЬ у тому, що температура пастеризації сколотини 90°С, тривалість пастеризації сколотини - 5 х 60 1 секунд, КІЛЬКІСТЬ сирної сироватки - 2 літра, кислотність сироватки - 130°Т, тривалість закріплення згустка - 10 х 60 1 секунд, температура змішування вихідної сировини з коагулянтом 75°С Сенсорна оцінка, характеристика фізикоХІМІЧНИХ показників і структурно-механічних властивостей молочно-білкового продукту зі сколотини, отримані при різноманітних режимах, приведені в таблиці ВІДМІННІ ознаки винаходу - пастеризація сколотини при температурі 93-95°С протягом (7-12) х 60 1 секунд, змішування вихідної сировини з коагулянтом у вигляді сирної сироватки кислотністю 135-140°Т в КІЛЬКОСТІ 30-4% від маси сколотини при температурі 80-85°С, тривалість витримування згустка 15-20 х 60 1секунд Необхідність введення цих ознак може бути пояснена з погляду процесів, що відбуваються при структуроутворенні молочно-білкового згустка Вплив високих температур 93-95°С призводить до денатурації сироваткових білків і їх агрегування з казеїном Під час впливу на білкові глобули молочної кислоти (після змішування сколотини і сироватки) пришвидшується синерезис геля, що супроводжується інтенсивним пресуванням вологи з полімерів молочно-білкової маси Причому, чим вище температура і тривалість пастеризації, тим процес синерезиса проходить інтенсивніше, отже, консистенція його стає ущільненою Тривалість пастеризації сколотини значно впливає і на сенсорні показники якості одержуваного молочно-білкового продукту, такі як смак і запах Нудотні смак і запах пастеризації утворюються внаслідок інтенсивного протікання реакції меланоідиноутворення, тому що температура 9395°С є причиною для и початку, що значно погіршує якість одержуваного коагулянта Цим же процесам сприяють і підвищена КІЛЬКІСТЬ коагулянта, тому що при підвищеній концентрації молочної кислоти дегідратація білкового згустка посилюється, що впливає як на ЩІЛЬНІСТЬ, так і на спроможність утримувати вологу продукту Температура змішування вихідної сировини з коагулянтом 80-85°С обумовлена тим, що більш висока температура і тривалість її дії сприяють 51864 більш інтенсивному випрасовуванню вологи зі згурезультат має просту та дешеву технологію одестка і не дозволяє одержати м'яку, пластичну, одржання молочно-білкового продукту зі сколотини з норідну масу, що добре розтирається високою харчовою ЦІННІСТЮ, дає можливість регуТаким чином, лише наведені межі температур, лювати текстурні властивості молочно-білкового тривалості пастеризації і КІЛЬКОСТІ внесеного коапродукт залежно від кулінарного призначення без гулянта дозволяють одержати кінцевий продукт із додаткових трудових і енерговитрат у процесі позаданою консистенцією, що сприяє поліпшенню дальшої технологічної обробки шляхом варіюванйого структурно-механічних властивостей і дає ня температури, тривалості пастеризації сколотиможливість більш широкого використання його для ни і КІЛЬКОСТІ внесеного коагулянта, при одержання сирних виробів, паст, кремів без додатвикористанні однієї і тієї ж лінії устаткування можкових витрат при технологічній обробці на розтиливо виготовляти різноманітний асортимент молорання і перемішування, і дозволяють досягти ЦІЛІ чних продуктів (м'який сир, сирні вироби, пасти, винаходу креми та ІНШІ) Запропонований спосіб дає певний технічний Таблиця Органолептичні, фізико-хімічні та структур но-механічні характеристики молочно-білкового продукту Температура ТриваТемпера- ТриваСтупінь змішування лість КислотКІЛЬКІСТЬ тура пас- лість виділення При- теризації пастеність сироватки, % початкової витриму- Волосухих вання гість, % клад сколотини, ризації сироватки коагуляційної сировини з речовин, коагулянтом, з густ к а, °Т суміші °С 60' сек /о °С 60'с 1 97 15 145 50 90 25 73,6 93,8 2 95 12 140 40 85 20 74,4 93,4 3 94 10 137 35 83 22 74,9 93,1 4 93 7 135 ЗО 80 15 75,2 92,6 5 90 5 130 20 10 75 76,4 91,8 Джерела інформації, які використанні при складанні заявки 1 Патент Российской федерации №2030880, A23Y1 /20, 1995 2 Храмцов А Г , Нестеренко П Г Безотходная технология в молочной промышленности / Под Рн Консистенція Смак, запах Щільна круп- Кислий, з різким причаста смаком і запахом Однорідна, в Чисті, З легким кисломіру щільна, 6,78 злегка крупча- молочним запахом і присмаком ста Однорідна, в Чисті, З легким кисломіру щільна, молочним запахом і 6,8 добре розтиприсмаком рається М'яка, ніжна, Чисті, З легким кисло6,83 пластична, молочним запахом і однорідна присмаком Дуже ніжна, Чисті, З легким кислопастоподібна, 6,85 мажуча, але не молочним запахом і присмаком текуча 6,7 ред Храмцова - М Агропромиздат, 1989 - с 279 3 Сенкевич Т , Ридель К Л Молочная сыворотка переработка и использование в агропромышленном комплексе - М ВО Агропромиздат, 1989 с 268 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71