Спосіб отримання молочно-білкового продукту

Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах громадського харчування. Запіканка з сиру - цінний харчовий продукт, який користується широким попитом серед населення. Відомий спосіб виробництва пудингу з сиру (запеченого) [1]. Цей спосіб виробництва передбачає протирання кислого сиру через протиральну машину та додавання охолодженої завареної манної крупи, розм'якшеного маргарину, жовтків яєць, розтертих з цукром, цукру та солі і ретельне вимішування, потім збивання яєчних білків до густої піни та введення їх в підготовлену масу перед запіканням. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких нераціональне використання харчового потенціалу молока в результаті відсутності в кислому сирі сироваткових білків, а також те, що пудинги, отримані за цим способом, мають низьку харчову цінність, клопіткий та тривалий процес приготування продукту в результаті підготовки до роздільного введення в продукт яєчних білків та жовтків. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва запіканок з кислого сиру, який було обрано в якості способу-прототипу [1]. Відповідно до способу-прототипу, кислий сир пропускають через протиральну машину, потім додають яйця, борошно, цукор та все ретельно перемішують. Підготовлену масу викладають шаром 3...4см на попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми. Поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною та випікають за температури 210...220°С протягом 20...25 хвилин до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Способу-прототипу також притаманні недоліки, які має попередній аналог. Використання в якості білкового компоненту кислого сиру не дозволяє в повній мірі використовувати харчовий потенціал молока в результаті відсутності в кислому сирі сироваткових білків молока. Також отримані таким способом запіканки мають невисоку харчову цінність, зокрема низький вміст такого важливого мінерального елементу, як йод. В основу корисної моделі поставлено задачу отримання запіканок підвищеної харчової цінності, розширення асортименту продукції та раціонального використання цінної білково-вуглеводної молочної сировини, шляхом використання в якості молочно-білкового компоненту молочно-білкового концентрату зі сколотин, який разом із казеїном містить сироваткові білки, та в якості біологічно активної йодвмісної добавки морської водорості цистозіри. Молочно-білковий концентрат зі сколотин, який отримують з молочної сировини спільним осадженням казеїну та сироваткових білків, має біологічну цінність значно вищу, ніж кислий сир, так як сироваткові білки за вмістом незамінних амінокислот мають перевагу перед казеїновими фракціями. Підвищену харчову цінність копреципітату зі сколотин обумовлює вміст 20,8% білка, 1,34% жиру, 0,16% кальцію, 0,24% фосфору та мікроелементів і водорозчинних вітамінів [2]. Джерелом максимально-збалансованих за вмістом вітамінів і мінеральних речовин для харчування людини можуть виступати морські водорості, а саме цистозіра. Яка містить (у мг %): каратіноїди - 217; тіамін - 6,1; токоферол - 10,7; фолацин - 0,08; ніацин - 10,9; цианокобаламін - 0,14; фосфор - 96; натрій - 1070, кальцій - 1170, залізо - 31; марганець - 8,6; йод - 75-114; цинк - 27; мідь - 22. А також є джерелом полісахаридів (альгінова кислота) [3]. Виготовлення запіканок з додаванням морської водорості цистозіри, надає продукту профілактичні та радіопротекторні властивості та збагачує їх цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом. Морські водорості є природнім джерелом йоду, який бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози в організмі людини. Наявність достатньої кількості йоду в щитовидній залозі блокує накопичення нею радіоактивного йоду. Отже, виготовлення харчових продуктів, збагачених морськими водоростями (зокрема цистозірою) рекомендовано для вживання людям, які проживають в екологічно забруднених районах України. За запропонованим способом, для досягнення поставленої задачі корисної моделі, молочно-білковий концентрат зі сколотин протирають, змішують його з пшеничним борошном, яйцем, цукром, додають подрібнену до розмірів 0,5...0,7мм цистозіру, відварений та розмелений мак, суміш перемішують протягом 5...7 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 210...220°С протягом 20...25 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 50,0...60,0 борошно пшеничне 10,0...13,0 цукор 10,0...12,0 яйця 4,0...5,0 маргарин столовий 5,0...6,0 сухарі 5,0...6,0 сметана 5,0...6,0 мак мелений 0,5...1,0 цистозіра 0,5...1,0. Наводимо приклад здійснення способу: Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають подрібнену до розміру 0,5мм цистозіру, відварений та розмелений мак, суміш перемішують протягом 5 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 210°С протягом 20 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 60,0 борошно пшеничне 10,0 цукор 10,0 яйця 4,0 маргарин столовий 5,0 сухарі 5,0 сметана 5,0 мак мелений 0,5 цистозіра 0,5. Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають подрібнену до розміру 0,6мм цистозіру, відварений та розмелений мак, суміш перемішують протягом 6 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 215°С протягом 22,5 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 55,0 борошно пшеничне 11,6 цукор 11,0 яйця 4,5 маргарин столовий 5,5 сухар5,5 сметана 5,5 мак мелений 0,7 цистозіра 0,7. Приклад 3 Максимальна межа щодо наведеного способу Копреципітат зі сколотин протирають, змішують його з яйцем, пшеничним борошном, цукром, додають подрібнену до розміру 0,7мм цистозіру, відварений та розмелений мак, суміш перемішують протягом 7 хвилин, викладають у попередньо змащені маргарином та посипані сухарями форми, поверхню маси розрівнюють змащують сметаною та випікають за температури 220°С протягом 25 хвилин. Рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: копреципітат зі сколотин 50,0 борошно пшеничне 13,0 цукор 12,0 яйця 5,0 маргарин столовий 6,0 сухарі 6,0 сметана 6,0 мак мелений 1,0 цистозіра 1,0. Готові запіканки мають однорідну консистенцію, молочно-білкові запах та смак з присмаком та ароматом маку, колір біло-жовтий з коричневими вкрапленнями маку та цистозіри. Запропонований спосіб дозволяє завдяки вмісту в молочно-білковому концентраті зі сколотин сироваткових білків повністю використовувати харчовий потенціал молока, одержувати біологічно цінний продукт з підвищеною харчовою цінністю завдяки підвищеному вмісту в ньому органічного йоду, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами харчової промисловості та ресторанного господарства. Література: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2005. - 656с. 2. Юдіна Т.І. Розробка молочно-білкового концентрату зі сколотин та його використання у технологіях продуктів харчування: Дис....канд. техн. наук: 05.18.16. - Харків, 2001. - 158с. 3. Корзун В.Н., Реус М.А. Якість страв з використанням зостери / Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: Матеріали між нар. наук.-практ. конф. (25-26 жовтня 2000 року, Київ) / - К.: КДТЕУ, 2000. - 434с.