Спосіб виробництва жувальних цукерок

Спосіб виробництва жувальних цукерок, що складається з підготовки сировини, приготування рецептурної суміші, варіння маси, набухання же 37646 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю існуючих ознак винаходу і досягнути х те хнічних результатів заключається в наступному. Для виготовлення жувальних цукерок, які володіють жувальним ефектом з використанням місцевої недорогої сировини, нами запропонований спосіб виробництва жувальних цукерок з раціональним використанням желатину, цукру, інвертного сиропу та жиру. Встановлено раціональне дозування цукру і інвертного сиропу, взятих у співвідношенні 1 частина цукру і 0,25-0,50 частин інвертного сиропу. Якщо кількість інвертного сиропу менше 0,25 частин, то спостерігається зацукрення готової маси, а при збільшенні інвертного сиропу понад 0,50 частин, маса володіє підвищеною гігроскопічністю. Для того, щоб в подальшому отримати готовий виріб потрібної нам структури, ми пропонуємо уварювати цукрово-інвертну масу до вологості 14%. Уварювання маси менше 1% вологості здійснює негативний вплив на структуру - маса набуває сильних пружньо-еластичних характеристик, що здійснює негативний вплив на жувальні характеристики. Збільшення вологи більше 4% не забезпечує потрібної міцності структури го тових виробів. В запропонованому нами способі як загущувач структури використовується желатин. Нами встановлено, що раціональним співвідношенням желатину і води є 1 частина желатину і 1,5-3,0 частини води. Збільшення кількості води більше 3,0 частин не забезпечує потрібної структури і жувального ефекту го тової продукції, а зниження дозування води нижче 1,5 частин призводить до недостатнього набухання желатину і здійснює негативний вплив на структур у готових виробів. Для приготування жувальних цукерок ми беремо 65-85% увареної маси, оскільки при дозуванні менше 65% увареної маси втрачаються жувальні властивості готового продукту, а збільшення дозування увареної маси більше 85% призводить до того, що готова маса втрачає свою пластичність. Ми пропонуємо набухлий желатин в кількості 5-15% розчинювати в гарячій увареній масі. Додавання менше 5% набухлого желатину призводить до втрачання жувального ефекту готового продукту, а збільшення понад 15% набухлого желатину збільшує пружні властивості, що здійснює негативний вплив на процес формування маси та органолептичні характеристики готового продукту. В кондитерську масу ми вносимо 5-10% цукрової пудри, із зменшенням дозування цукрової пудри менше 5% готова кондитерська маса стає більш в'язкою і не піддається формуванню, а при збільшенні дозування цукрової пудри більше 10% в готовій кондитерській масі послаблюється жувальний ефект. При приготуванні кондитерської маси ми вносимо 5...10% жиру, який сприяє пластифікації структури. Зменшення дозування жиру менше 5%, призводить до втрачання масою пластичності, а збільшення жиру понад 10%, призводить до відшаровування жиру від маси. На основі вище згаданих міркувань можна зробити висновок, що масу приготовлену із цукру і інвертного сиропу, взятих у співвідношенні 1 частина цукру і 0,25-0,50 частин інвертного сиропу, уварюють до вологості 1-4%, набухання желатину здійснюють при співвідношенні 1 частина желатину 1,5-3,0 частини води, при приготуванні жувальних цукерок беруть 65-85% увареної маси, розчиняють в ній набухлий желатин в кількості 5-15%, вводять 5-10% цукрової пудри, 5-10% жиру до маси готового продукту і отриманий напівфабрикат направляють на формування. Саме сукупність запропонованих параметрів технологічних операцій дозволяє отримати наступний технічний результат - забезпечується необхідний жувальний ефект готових виробів, знижується собівартість, підвищуються органолептичні показники та харчова цінність готового продукту. Виробництво жувальних цукерок Підготовлюють сировину, готують рецептурну суміш із цукру та інвертного сиропу. Готовий цукровий сироп уварюють до вологості 20-25%. Інвертний сироп додають в кінці уварювання у співвідношенні 1 частина цукру і 0,25-0,50 частин інвертного сиропу. Проводять уварювання маси: готовий сироп, який містить 20-25% вологи, уварюють в варильних апаратах до вологості 1-4%. Температура увареної маси знаходиться в межах 125...135°С. Замочують желатин в воді у співвідношенні 1 частина желатину до 1,5-3,0 частин води. Набухлий желатин розчиняють в гарячій увареній масі, При приготуванні жувальних цукерок беруть 65-85% увареної маси і змішують з 515% набухлого желатину. Потім додають 5-10% цукрової пудри та 5-10% жиру до маси готового продукту, а також барвники і ароматизатори. Отриманий напівфабрикат формують, загортають і пакують. Приклади виконання способу виробництва жувальних цукерок Готують рецептурну суміш із цукру і інвертного сиропу у співвідношенні 1 частина цукру і 0,4 частин інвертного сиропу. Потім уварюють масу до вологості 2%. Замочують желатин у співвідношенні 1 частина желатину і 2 частини води, набухлий желатин вводять в уварену масу При приготуванні жувальних цукерок беруть 65% увареної маси і змішують з 10% набухлого желатину. Потім додають 10% цукрової пудри і 5% жиру до маси готового продукту, а також барвник і ароматизатор. Отриманий напівфабрикат поступає на формування, загортання і пакування Даний приклад забезпечує отримання жувальних цукерок хорошої якості, які володіють необхідним жувальним ефектом. Інші приклади способу виробництва жувальних цукерок зведені в таблицю, при цьому у всі х прикладах вибрана середня величина: співвідношення цукру і інвертного сиропу, середня величина вологості увареної маси, співвідношення желатину і води та розглядається різний процентний вміст увареної маси, набухлого желатину, цукрової пудри і жиру при приготуванні жувальних цукерок у зв'язку з тим, що вони взаємопов'язані. Таким чином із таблиці видно, що саме сукупність запропонованих параметрів для приготування жувальних цукерок 65-85% увареної маси, 515% набухлого желатину, 5-10% цукрової пудри, 510% жиру до маси готового продукту забезпечує в подальшому хороший жувальний ефект обумов 2 37646 Кількість цукрової пудри, % 64,8 15,5 10,5 2 65 15 10 3 2 75 10 8 4 2 85 5 5 5 2 85,2 4,5 4,5 При співвідношенні цукру і інвертного сиропу 1:0,4 вологість увареної маси, % 1 2 2 ристиками, при цьому знизити собівартість готового продукту, зменшити кількість технологічних операцій, полегшити виконання технологічного процесу, зменшити енергетичні затрати і час для здійснення технологічних операцій. Таблиця Кількість жиру, % При співвідношенні желатину і води 1:2, кількість набухлого желатину, % При клади Кількість увареної маси, % лений наявністю необхідних пружно-еластичних та пластичних характеристик готових виробів. Спосіб виробництва жувальних цукерок дозволяє отримати готові вироби з високими пластичними, в'язкісними, пружно-еластичними характе Примітка 10,5 Із зменшенням кількості увареної маси, із збільшенням набухлого желатину, цукрової пудри і жиру втрачаються пружно-еластичні характеристики готового продукту 10 При даних параметрах стр уктура готового виробу пластична, пружно-еластична, доброї якості 8 При даних параметрах стр уктура готового виробу пластична, пружно-еластична, доброї якості 5 При даних параметрах стр уктура готового виробу пластична, пружно-еластична, доброї якості 4,5 Із збільшенням дозування увареної маси, із зменшенням дозування набухлого желатину, цукрової пудри і жиру готовий виріб втрачає пластичні властивості і зменшується жувальний ефект Висновки Неприйнятно для ведення технологічного процесу В прикладах 2, 3, 4 отримана потрібна структура готових виробів, що є прийнятним для ведення технологічного процесу Не прийнятно для ведення технологічного процесу __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3