Спосіб виробництва пшеничного хліба

Спосіб виробництва пшеничного хліба, що включає з'єднання добавки, що містить харчові волокна у кількості 10,0-20,0 % від маси борошна з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що як добавку, що містить харчові волокна, використовують дієтичну добавку "Шрот зародків пшениці харчовий", що вноситься у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. (19) (21) u200912166 (22) 26.11.2009 (24) 26.07.2010 (46) 26.07.2010, Бюл.№ 14, 2010 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, ОЛІЙНИК СВІТЛАНА ГЕОРГІЇВНА, КРАВЧЕНКО ОЛЕНА ІВАНІВНА, КАРПЕНКО ПЕТРО ОЛЕКСАНДРОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 51504 Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва пшеничного хліба, який включає з'єднання добавки, що містить харчові волокна, у кількості 10,0-20,0% від маси борошна з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та їх випікання, згідно винаходу, у якості добавки, що містить харчові волокна використовують дієтичну добавку «Шрот зародків пшениці харчовий», що вноситься у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. Дієтична добавка «Шрот зародків пшениці харчовий» (ТУ У 20608169.02-99 ) [3] є новим натуральним продуктом переробки зародків пшениці, що отримується за екологічно чистою технологією, одержаний з високоякісної пшениці. Технологія даної добавки розроблена фахівцями КП «Білоцерківхлібпродукт» (м. Біла Церква) та інституту екогігієни та токсикології ім. Л.М. Медведя (м. Київ) і рекомендована для безпосереднього вживання дітьми та дорослими як загально-зміцнююча добавка до їжі; для покращення роботи шлунковокишкового тракту, серцево-судинної системи, при цукровому діабеті, надлишковій вазі, порушеннях обміну речовин, після операційних втручань, для оптимізації харчування спортсменів [4]. Дієтична добавка має багатий хімічний склад, вона є цінним джерелом білку та харчових волокон, які представлені клітковиною, геміцелюлозами, лігніном. Добавка містить у своєму складі значну кількість білку (до 50%), вітаміни групи В, вітамін Е, РР, каротиноїди. Висока гідратаційна здатність дієтичної добавки, що зумовлена особливостями хімічного складу дозволяє вносити її у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. Спосіб приготування хліба здійснюють за наступними прикладами: 4 Приклад 1. Дієтичну добавку «Шрот зародків пшениці харчовий» у сухому вигляді з розрахунку 10,0% від загальної маси борошна з'єднують з передбаченою рецептурою сировиною, здійснюють замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість дієтичної добавки становить 15,0% від загальної маси борошна. Приклад 3 Спосіб здійснюється за п.1, тільки кількість дієтичної добавки становить 20,0% від загальної маси борошна. Технічним результатом, який досягається при здійсненні винаходу, є отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності з високими органолептичними властивостями за рахунок внесення натуральної збагачувальної дієтичної добавки «Шрот зародків пшениці харчовий» у кількості 10,0-20,0% від загальної маси борошна. Використання добавки у сухому вигляді спрощує технологічний процес приготування хліба та його апаратурне оформлення. Вироби з дієтичною добавкою «Шрот зародків пшениці харчовий» у вказаному інтервалі концентрацій мають гладку поверхню без підривів та тріщин, еластичну м'якушку жовтуватого кольору, яка з підвищенням вмісту добавки змінюється на світло-коричневий, пористість виробів рівномірна та тонкостінна і на 12,0-6,0% вища ніж у хлібі з висівками (табл.1). Вихід хліба з дієтичною добавкою збільшується на 3,0-7,0% відносно прототипу. Присутність добавки в рецептурі надає виробам приємного горіхового присмаку та запаху. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями підвищеної харчової цінності. Таблиця 1. Показники якості готових виробів Способи Показники Стан поверхні Колір м'якушки Стан м'якушки Смак та запах Кислотність хліба, град Пористість, % Вихід хліба, % Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Прототип Органолептичні показники Гладка Гладка Сірий з краснуваЖовтий Світло коричневий тим відтінком Еластична, крупна, рівномірна Еластична, дрібна, рівномірна тонкостінна пористонкостінна пористість тість Властивий виробу, Горіховий присмак без стороннього Фізико-хімічні показники 3,8 3,4 3,6 3,9 66 74 72 70 146 150 153 156 Список використаних джерел 1. Патент 1687200 МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства пшеничного хлеба /Г.Ф. Козлов, A.M. Заремба, О.И. Панасик. Заявка № 442840/13; Заявл. 17.57.88; Опубл. 30.10.91. 5 51504 2. .Патент 14653 МПК6 А 21 D 8/00. Спосіб виготовлення хлібобулочних виробів /Загородня Л.І., Демчук А.П., Кудря В.А. Заявка № 94062997; Заявл. 08.06.94; Опубл. 20.01.97. Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 3. ТУ У 20608169.02-99 "Добавка біологічно активна "Шрот зародків пшениці харчовий" 4. Козловський B.C. Биологически активные добавки из зародышей пшеницы // Хранение и переработка зерна, 2005, № 1 - С36-38. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601