Спосіб виробництва пшеничного хліба

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва і може бути використаний у підприємствах харчування. Відомий спосіб приготування хліба, що передбачає приготування у декілька стадій збагачувальної добавки ліпідно-білкового ізоляту рапсу (ЛБІР), яка вноситься під час замішування тіста з іншими рецептурними компонентами. Тісто піддається дозріванню протягом 2,5...3,0 год, формуванню тістових заготовок, їх вистоюванню та випіканню [1]. Недоліком даного способу є виготовлення добавки безпосередньо на виробництві перед використанням, що подовжує технологічний процес виготовлення хліба. Крім того, технологія добавки багатостадійна, досить енергоємна і складна, що призведе до збільшення собівартості готових виробів. Найбільш близьким технічним винаходом до рішення є спосіб приготування пшеничного хліба, збагаченого на біологічно активні речовини, що передбачає приготування тіста з використанням лізину, вітамінного преміксу, або їх комплексу. Тісто готують шляхом змішування всіх компонентів, залишають на дозрівання на 2,5...3,0 години, піддають формуванню, вистоюють тістові заготовки і випікають готові вироби [2]. Недоліком цього способу виробництва пшеничного хліба є те, що збагачення хліба здійснюється синтетичними вітамінами, що є не бажаним, і лише однією амінокислотою, в той час коли організм людини потребує регулярного постачання всіх необхідних йому амінокислот. В основу винаходу поставлено задачу розробки способу приготування пшеничного хліба з підвищеним вмістом біологічно активних речовин за рахунок використання біологічно активної добавки рослинного походження. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі приготування пшеничного хліба, який передбачає замішування тіста зі збагачувальної добавки та інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування та вистоювання тістових заготовок і випікання виробів, згідно винаходу, у якості збагачувальної добавки використовують продукт переробки зародків пшениці «Глюкорн-100» у кількості 1,0...8,0 % до загальної маси борошна. Відміна даного способу полягає у тому, що у якості збагачувальної добавки використовують продукт переробки зародків пшениці «Глюкорн-100», основними біологічно активними речовинами якої є вітаміни групи В, токофероли (вітамін Е), каротин, а також амінокислоти та мікроелементи: калій, залізо, мідь, кальцій, алюміній, магній, молібден, селен (ТУ У 15.6-20608169.005-2002) [3]. Спосіб здійснюють наступним чином: добавку у кількості 1,0...8,0 % від загальної кількості борошна, у вигляді водної суспензії, при співвідношенні "добавка-вода" 1:3, вводять на стадії замішування тіста з іншими рецептурними компонентами. Замішане тісто піддають дозріванню, формуванню тістових заготовок, проводять їх вистоювання та випікання. Приклад 1. Хліб готують традиційним безопарним способом. Добавку «Глюкорн-100» у кількості 1,0 кг (1 % від загальної маси борошна) суспендують з частиною води, яка іде на замішування тіста, при гідромодулі 1:3, змішують з 2,0 кг пресованих дріжджів, 100,0 кг пшеничного борошна, 1,5 кг солі і решти води. Замішують тісто, піддають його дозріванню, формуванню, вистоюванню тістових заготовок та їх випіканню. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість добавки становить 5,0 % до загальної маси борошна. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість добавки становить 8,0 % до загальної маси борошна. Показники якості хліба, виготовленні за прикладами 1-3, наведені в табл. 1. Технічним результатом, який досягається при здійсненні винаходу, є отримання пшеничного хліба, збагаченого на комплекс біологічно активних речовин за рахунок внесення збагачувальної добавки "Глюкорн-100" у кількості 1,0...8,0 % до загальної маси борошна. Крім того використання заявленого способу дозволяє покращити їх органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості виробів. Використання вказаної добавки також позитивно впливає на структурно-механічні властивості тіста, показники упікання та усихання, подовжує терміни зберігання готових виробів. Таблиця 1 Органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів Показники Вологість хліба, % Кислотність хліба, град Пористість, % Вихід хліба, % Питомий об'єм, см3/100 г Формостійкість, (H/D) Стан поверхні Колір скоринки Стан м'якушки Смак Запах Прототип 42,0 2,8 62 134 Приклад 1 43,0 3,0 70 138 2,9 3,2 Способи Приклад 2 44,2 3,2 72 141 3,3 Приклад 3 44,2 3,2 72 142 3,4 0,52 0,58 0,60 0,60 Шорохувата з Гладенька, глянцева поверхня без підривів та тріщин дрібними тріщинами Світло-жовтий Світло коричневий Коричневий Добре розвинута, рівномірна пористість, еластична м'якушка, тонкостінна скоринка Характерний виробу з Характерний Характерний виробу, з легким приємним вираженим виробу приємним присмаком добавки присмаком добавки Характерний виробу з приємним Характерний виробу запахом добавки Список використаних джерел: 1. Патент 1694088 МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Л.А. Мирошниченко, О.А. Шамаева. Заявка №473 83 66/13; Заявл. 11.07.89; Опубл. 30.11.91. 2. Нікончук О.А. Наукове обґрунтування і розробка технології підвищення біологічної цінності хліба: Дис. ...канд.техн.наук: 05.18.01. - К.: 1999. - 146 с. 3. Козловський В.С. Биологтчески активніе добавки из зародішей пшениці//Хранение и переработка зерна2005-№1-С.36-38. 3. ТУ У 15.6-20608169.005-2002 "Добавка біологічно активна "Глюкорн-100".