Склад купажу для виробництва червоного ігристого вина “роза ветров”

Винахід відноситься до харчової, зокрема, виноробної промисловості, і може бути застосований для виробництва ігристих вин. В історії виникнення як червоних, так і білих ігристих вин, насичених двоокисом вуглецю ендогенного походження лежить ідея їх приготування шляхом повторного зброджування сахарів, які вводять в купаж з бродильною сумішшю. Якість ігристих вин на світовому ринку оцінюється за основними критеріями, до яких входять органолептичні показники (колір, аромат, смак) та ігристі властивості (насиченість двоокисом вуглецю, тривалість гри та характер ціноутворення). Для забезпечення цих показників зусиллями виноробів постійно вдосконалюються як технологічні умови виробництва вин, так і склад їх купажу. Особливої уваги заслуговують купажі, що відносяться до виробництва такої категорії вин, як ігристі червоні, зокрема ті з них, класичною основою яких є виноматеріал із винограду сорту Каберне Совіньйон. Відомий купаж для виробництва червоного ігристого вина під назвою ”Криковское игристое” з виноматеріалів, що одержані з винограду сорту Каберне Совіньйон, Аліготе та Фетяска. (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М. ”Пищевая промышленность”, 1978, с.170-171). З метою запобігання зайвого ціноутворення до складу цього купажу введена вагома доля білих виноматеріалів, які в значній мірі маскують у вині смак, притаманний екстрактивним червоним виноматеріалам. Але доля білих виноматеріалів у цьому купажі є завеликою, тому органолептичні показники вина невисокі. Більший вміст червоних виноматеріалів (біля 80%) присутній в купажі, призначеному для виробництва вина, що зветься ”Артемівське ігристе” (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. Новосибирск, 2001, с.230-231). Червоні виноматеріали для цього купажу отримують з винограду сортів Каберне Совіньйон, Сапераві, Матраса, Хіндогни та Цимлянського чорного. Але сполучення цих виноматеріалів не є досконалим для забезпечення високих органолептичних показників - вину бракує після смаку свіжості та легкості. Відомий також купаж для отримання червоного ігристого вина, який містить червоні виноматеріали з сорту винограду Каберне Совіньйон та Піно-фран у кількості, не більше 80% від маси купажу, решту складають білі виноматеріали (Патент України №52491, МПК7: C12G1/06, опубл. в Б.В. №12, 2002р.). Як відомо, виноматеріал з винограду сорту Каберне Совіньйон є досить екстрактивним, тому вміст його в купажі від 75 до 80% є домінуючим у порівнянні із вмістом інших інгредієнтів, а це в основному і визначає органолептичні показники цього вина - останньому не дістає м'якості та легкості смаку. За прототип винаходу прийнятий склад купажу для виробництва червоного ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сорту Каберне Совіньйон (Патент України №53947, МПК7: C12G1/06, опубл. в Б.В. №2, 2003р.). Крім виноматеріалу з сорту Каберне Совіньйон до купажу входять додаткові виноматеріали із сортів винограду Мерло, Бастардо магарацький та суміш червоних виноматеріалів з сортів винограду Сапераві, Піно чорний та Одеський чорний при наступному%-ному їх співвідношенні у купажі: Каберне Совіньйон 45-50; Мерло 20-25; Бастардо магарацький 10-15; суміш виноматеріалів із сортів винограду Сапераві, Піно чорний та Одеський чорний 15-20. Вино, виготовлене із зазначеного купажу, має яскраво виражений присмак тонів пасльону, шоколаду, вишні та сухофр уктів. Цей присмак надає вину своєрідної оригінальності, але є дещо ”густуватим”, йому бракує легкості та свіжості, які могли б тільки покращити органолептичні показники готового продукту. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу купажу для виробництва червоного ігристого вина шляхом оптимізації якісного і кількісного вмісту купажних матеріалів, що забезпечує гармонійне сполучення виноматеріалів, підвищує органолептичні показники готового продукту - надає йому насичених, яскраво виражених ароматних особливостей виноматеріалів винограду сортів Каберне Совіньйон, Мерло, Сапераві у поєднанні з легкими, освіжаючими якостями виноматеріалів з сортів Ркацителі та Аліготе. Поставлена задача досягається завдяки тому, що склад купажу для виробництва червоного ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сорту Каберне Совіньйон, згідно винаходу, додатково містить суміш виноматеріалів, в яку входять, щонайменше, два будь-які виноматеріали, вибрані з ряду виноматеріалів із винограду сортів Мерло, Сапераві, Ркацителі, Аліготе при наступному співвідношенні компонентів (% від маси купажу): Каберне-Совіньйон 25-55; суміш виноматеріалів із винограду сортів Мерло, Сапераві, Ркацителі, Аліготе решта, при цьому максимальний вміст виноматеріалів в суміші складає (% від маси купажу): Мерло - 20; Сапераві 25; Ркацителі - 25; Аліготе - 25. Зазначений вище технічний результат, який досягається при використанні запропонованого винаходу, обумовлений вдалим вибором інгредієнтів купажу, які доповнюють один одного, та оптимальним їх вмістом. Наявність в купажі білих виноматеріалів з винограду сортів Ркацителі та Аліготе ”відкориговують” екстрактивність червоних виноматеріалів, зокрема, Каберне Совіньйон та Сапераві, та надають готовому продукту легкості та свіжості. Виноматеріал Аліготе привносить до букету ігристого вина легкий квітковий тон та освіжаючий смак. Крім того, він запобігає зайвому ціноутворенню. Запропонована масова частка виноматеріалу з винограду сорту Каберне-Совіньйон у кількості 25-55% від маси купажу забезпечує приємний терпкий насичений тон чорної смородини та мигдалю, надає ігристому вину вишуканості та оригінальності. Виноматеріал з винограду сорту Мерло доповнює букет легким тоном сливи та чорниці, а разом з виноматеріалом Сапераві забарвлює вино у насичений рубіновий колір. Виноматеріал Сапераві до того ж додає букету терпкого в'яжучого присмаку високоекстрактивного вина, який гармонійно нівелюється та доповнюється присутністю білих виноматеріалів з винограду сортів Ркацителі та Аліготе. В цілому підібрані інгредієнти купажу в обумовленій винаходом кількості створюють букет ігристого вина без сторонніх запахів, з відмінними смаковими якостями, які вигідно вирізняють його на фоні відомих марок ігристих вин. Слід відзначити, що органолептичні показники запропонованого вина можна варіювати в залежності від того, в якій кількості (звичайно, в обумовлених цим винаходом кількісних інтервалах), і які саме виноматеріали присутні в складі суміші, що входить до купажу. Як було сказано вище, суміш являє собою поєднання виноматеріалів з винограду сортів Мерло, Сапераві, Ркацителі та Аліготе. Кожній з цих складових притаманні свої, індивідуальні якості, які в тій чи іншій мірі визначають специфіку букету червоного ігристого вина. Окрім основного (базового) виноматеріалу, яким є Каберне Совіньйон, до складу купажу можуть входити, щонайменше, два будь-які з перелічених компонентів суміші, при цьому обов'язковою умовою збереження індивідуальності букету запропонованого вина є неперевищення максимального вмісту інгредієнтів суміші величин, обумовлених винаходом (тобто, щоб вміст виноматеріалу з винограду сорту Мерло не перевищував 20% від маси купажу, а виноматеріалів Сапераві, Ркацителі та Аліго те - 25%). Варіюючи сполученням конкретних виноматеріалів, можна одержати ряд купажів, кожен з яких буде підсилений виразними особливостями конкретних сортів винограду як у смаку, так і в ароматі. При приготуванні купажу, що містить зазначені виноматеріали в кількості, що перевищує обумовлені запропонованим винаходом (тобто, у випадку, коли %-ний вміст в купажі виноматеріалу Каберне-Совіньйон більше 55%, а виноматеріалів із сортів Мерло - більше 20, та Сапераві, Ркацителі і Аліготе - більше 25), отримане червоне ігристе вино не буде мати зазначених органолептичних властивостей. Зокрема, через підвищений вміст виноматеріалів сорту винограду Каберне Совіньйон та Сапераві вино набуде надто екстрактивного різкого в'яжучого та терпкого присмаку. Зменшення масової частки виноматеріалів до рівня, нижчого обумовленого винаходом, призведе до втрати оригінального смаку, характерного для червоних вин, та в цілому знизить органолептичні властивості продукту. Червоне ігристе вино ”Роза ветров” готується шляхом насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння періодичним способом у резервуарах під високим тиском. Бродильну суміш готують із купажів розливостійких виноматеріалів, які пройшли повний цикл попередньої технологічної обробки, резервуарного лікеру та розводки сухої чистої культури дріжджів ”Зеккоферм” (виробництва Делер Україна Ербсле Гайденхайм), Дріжджі ”Зеккерформ” придатні для застосування при виробництві ігристих вин як класичним методом зброджування в пляшках, так і при зброджуванні в великих акратофорах. Вони мають високі показники спиртостійкості та здатності до зброджування при низьких (біля 15°С) температурах, їх застосування забезпечує швидке, без зупинок зброджування суміші. Червоне ігристе вино ”Роза ветров” готується з виноматеріалу Каберне Совіньон з додаванням червоних виноматеріалів Мерло та Сапераві. У разі надмірної екстрактивності і забарвленості червоних виноматеріалів купаж корегується білими виноматеріалами Ркацителі або Аліготе. З купажів готують бродильну суміш, яку направляють на вторинне бродіння в аркратофорах. Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15°С протягом 25 діб. При досягненні необхідної кондиції вино охолоджують до температури мінус 4-5°С, фільтрують та подають на розлив у пляшки. Для виробництва червоного ігристого вина готували купажі наступного складу (%-ний вміст виноматеріалів від маси купажу): Каберне-Совіньйон 55; Мерло 20; Аліготе 25. Приклад. Каберне-Совіньйон 55; Мерло 10; Сапераві 15; Аліготе 20. Приклад. Каберне-Совіньйон 55; Сапераві 20; Ркацителі 25. Приклад. Каберне-Совіньйон 55; Сапераві 25; Ркацителі 15; Аліготе 10.