Молочний соус “ванільний”

Молочний соус, що містить цукор та згущувач харчовий, який відрізняється тим, що як згущувач харчовий використовують модифікований крохмаль, соус додатково містить ваніль, пастеризоване молоко з 2,5 % жиру при наступному співвідношенні компонентів (на 100 кг готового продукту): Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана для виробництва молочних соусів з внесенням смакових добавок. Аналогом цього продукту є йогурт з наповнювачем персик-маракуйя 1,5 % жирності (ТМ «Фанні», виробник ТОВ «Молочний Дім», ТУ У 00447847-001-99). Склад йогурту: молоко коров'яче знежирене, фруктовий наповнювач «персик-маракуйя» (цукор білий, персик, концентрований сік маракуйї, яблучне пюре, персикове пюре, стабілізатор: гідроксипропілен-крохмалю фосфат, ідентичні натуральним ароматизатори маракуйї, персика, ваніль-вершки, стабілізатори: камедь рожкового дерева, гуарова камедь, регулятор кислотності: цитрат натрію, натуральні барвники: кармін, -каротин, капсантен, екстракти аннато, регулятор кислотності: лимонна кислота), цукор білий, вершки з коров'ячого молока, стабілізатор: гідроксипропілен-крохмалю фосфат, желатин, закваска бактеріальна. Недоліком цього продукту є сильно виражені кисломолочні смак та запах, занадто виражено штучний присмак смакового наповнювача, сильно виражений солодкий смак, рідка консистенція, занадто високий показник титрованої кислотності. Таким чином, цей продукт можна використовувати тільки у якості десерту, як самостійний продукт та у якості доповнення до фруктових салатів, але він мало підходить для виготовлення в домашніх умовах різних кулінарних блюд з використання овочів, печива, сухофруктів, м'яса, риби, грибів, сиру. В якості найближчого аналога беруть «Соус салатний з йогуртом» (ТМ «Salatfix», виробник «Карл Кюне КГ», Німеччина). До складу соусу входять: вода, знежирений йогурт (30 %), рослинна олія, цукор, спиртовий оцет, лимонний сік, сіль, яєчний жовток, порошок сироватки, згущувачі: пектини, гуар і мука рожкового дерева, петрушка, модифікований крохмаль, підкислювачі: молочна і лимонна кислоти, кріп, натуральні ароматизатори, прянощі. Недоліком цього соусу є те, що він виготовляється на основі рослинної олії і відповідно має високий вміст жиру, смак формується не йогуртом, а кислими речовинами харчових добавок та рослинною олією, тому він характеризується занадто кислим смаком, не вираженим йогуртовим смаком та ароматом, вираженим ароматом пряних добавок та рослинної олії, рідкою консистенцією з наявністю часточок пряних трав, кремуватим кольором з зеленуватим відтінком, зумовленим наявністю пряних добавок (петрушки та кропу). В основу корисної моделі поставлена задача створення молочного соусу, який буде дієтичним та зможе використовуватись для дієтичного та дитячого харчування, за рахунок меншого вмісту жиру, стабілізаторів консистенції та консервантів. Поставлена задача вирішується тим, що склад молочного соусу «Ванільний», що містить цукор та згущувач харчовий, згідно корисної моделі, у якості згущувача беруть модифікований крохмаль, і додатково містить ваніль, пастеризоване молоко 85,9 UA (11) 54308 (13) U 10 4 0,1. (19) пастеризоване молоко з 2,5 % жиру цукор згущувач харчовий ваніль 3 54308 з 2,5 % жиру при наступному співвідношенню компонентів (на 100 кг готового продукту): Пастеризоване молоко 2,5 % жиру 85,9 Цукор 10 Згущувач харчовий 4 4 Ваніль 0,1 Вихід 100 Основою соусу є пастеризоване молоко з відсотком жиру 2,5 %. Жирність молока обирали орієнтуючись на органолептичні показники готового продукту (табл. 1). Таблиця 1 № 1. 2. 3. 4. Вміст жиру в молоці 0,5 % 2,5 % 3,2 % 6% Характеристика продукту Недостатньо виражений молочний смак Гармонійний молочний смак Сильно виражений молочний смак Сильно виражений смак вершків Кількість цукру обирали орієнтуючись на такий органолептичний показник, як смак продукту (табл. 2). Таблиця 2 № 1. 2. 3. 4. Вміст цукру 6 кг 8 кг 10 кг 12 кг Характеристика продукту Невиражений смак Недостатньо виражений солодкий смак Гармонійний, помірно солодкий смак Сильно виражений солодкий смак Кількість харчового згущувача, в якості якого Оптимальною кількістю цукру було визнано 10 беруть модифікований крохмаль (ТУ У кг на 100 кг готового молочного соусу. При 21681754.003-2001) обирали орієнтуючись на позниженні її до 6-8 кг на 100 кг готового соусу готоказник консистенції готового молочного соусу ва продукція має не достатньо солодкий смак, при (табл. 3). підвищенні її до 12 кг на 100 кг - готовий соус стає дуже солодким. Таблиця 3 № 1. 2. 3. 4. Вміст згущувача 2 кг 3 кг 4 кг 5 кг Характеристика продукту Дуже рідка консистенція Консистенція недостатньої густини Помірно густа консистенція Дуже густа консистенція Як видно з таблиці оптимальним вмістом згущувача є 4 кг на 100 кг готового продукту. При зниженні кількості до 2-3 кг на 100 кг готового соусу готова продукція характеризується рідкою консистенцією, при підвищенні кількості до 5 кг на 100 кг готової продукції - соус стає дуже густим. Вміст ванілі обирали враховуючи органолептичні показники готового продукту (табл. 4). Оптимальним є вміст ванілі 0,1 кг на 100 кг готової продукції. При зменшенні вмісту до 0,05 кг на 100 кг спостерігається невиражений смак та аромат. При підвищенні кількості до 0,15 кг на 100 кг соус набуває сильно вираженого ванільного смаку та аромату. При підвищенні кількості до 0,25 кг на 100 кг готової продукції соус стає гірким. Таблиця 4 № 1. 2. 3. 4. Вміст ванілі 0,05 кг 0,1 кг 0,15 кг 0,25 кг Характеристика продукту Недостатньо виражений смак та аромат ванілі Гармонійний ванільний аромат та смак Сильно виражений ванільний аромат та смак Гіркий смак Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: створення дієтичного соусу, з використанням значно меншої кількості харчових добавок, з високими органолептичними властивостями. 5 54308 Молочний соус «Ванільний» - високоякісний продукт. Органолептичні показники молочного 6 соусу наведені в таблиці 5. Фізико-хімічні показники наведені в таблиці 6. Таблиця 5 Показник Консистенція Колір Смак Запах Соус салатний з йогуртом Густа, однорідна, з частинками кропу Білий, з зеленими вкрапленнями Кислий, з добре вираженим смаком йогурту та кропу Кислий, з добре вираженим запахом йогурту Соус молочний «Ванільний» Густа, однорідна Білий Молочний, ванільний, солодкий Гармонійний молочний з ароматом ванілі Таблиця 6 Показник Масова частка молока % Масова частка цукру % Масова частка жиру % Соус салатний з йогуртом 2 19 Молочний соус готують наступним чином по відомій методиці [А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина «Справочник технолога общественного питания» - М.: Колос, 2000, - 416 с.:ил.]. Пастеризоване молоко доводять до температури 92-95 °С. Потім вводять цукор, ваніль та згущувач, і суміш ретельно перемішують до утворення однорідної консистенції. Далі суміш поступово охолоджують до температури 18 °С. Зразки конкретного виконання. 1. Пастеризоване молоко у кількості 88,95 кг доводять до температури 92-95 °С. Потім вводять 8 кг цукру, 3 кг згущувача та 0,05 кг ванілі і суміш ретельно перемішують до утворення однорідної консистенції. Далі суміш охолоджують до температури 18 °С. Результат: соус має рідку консистенцію, недостатньо солодкий смак та невиражений смак та аромат ванілі. 2. Пастеризоване молоко у кількості 85,9 кг доводять до температури 92-95 °С. Потім вводять 10 кг цукру, 4 кг згущувача та 0,1 кг ванілі і суміш ретельно перемішують до утворення однорідної консистенції. Далі суміш охолоджують до температури 18 °С. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Соус молочний «Ванільний» 85,9 10 2,5 Результат: соус гарної однорідної консистенції, достатньо солодкий, гармонійне поєднання молочного смаку з ванільним, гарний молочно-ванільний аромат. 3. Пастеризоване молоко у кількості 82,85 кг доводять до температури 92-95 °С. Потім вводять 12 кг цукру, 5 кг згущувача та 0,15 кг ванілі і суміш ретельно перемішують до утворення однорідної консистенції. Далі суміш охолоджують до температури 18 °С. Результат: соус має дуже густу консистенцію, надто солодкий смак, відчувається сильно виражений смак та аромат ванілі. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад молочного соусу, що забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що такий продукт, як молочний соус є конкурентоспроможним в порівнянні з прототипом. Він має менший вміст жиру, харчових добавок та виробляється без консервантів, тому його можна використовувати для дієтичного та дитячого харчування. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601