Спосіб виробництва жовтого вина “янтар таїровський”

1 Спосіб виробництва жовтого вина, який передбачає дроблення винограду з гребеневідділенням, збродження сусла з м'язгою і з пе ремішуванням, герметизацію його, освітлення, фільтрацію і розлив в пляшки, який відрізняється тим, що сировиною є виноград сортів Овідюпольський або Ркацителі, в сусло, яке бродить, додають гребені, зброджують до 12-13 % об спирту і герметично витримують протягом 4-5 Винахід відноситься до виноробної промисловості, безпосередньо до способів виробництва вин Відомий спосіб виробництва вина кахетинського типу, який передбачає дроблення технічнозрілого винограду сортів Ркацителі або Мцване кахетинський, збродження виноградного сусла на м'язп гребенями в глиняних амфорах, заритих в землю, перемішування, доливку, герметизацію, настоювання на протязі 2-4 МІСЯЦІВ, відділення виноматеріалу від м'язги і освітлення (Е П Шольц, В Ф Пономарев "Технология переработки винограда", - М , ВСГАгропромиздат", 1990г, с 254-256) Недоліком цього способу є те, що таким чином неможливо отримати якісне жовте вино при виготовленні виноматеріалу із селекційних і штродукованих в Одеській області сортів винограду Овідюпольський або Ркацителі, стосовно агрокяіматичних властивостей півдня України В основу винаходу поставлене завдання вдосконалення способу виробництва жовтого вина , в якому шляхом використання визначених сортів винограду і зміною технології їх переробки забезпечується отримання високоякісного вина з підвищеними органолептичними властивостями Технічний результат від використання винаходу виражається в наданні плодово-пряного з смолянисто - медовими відтінками аромату і смаку Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва жовтого вина, який передбачає дроблення винограду з гребневідціленням, збродження сусла з м"яз,гою і з перемішуванням, герметизацію його , освітлення, фільтрацію і розлив в пляшки, згідно з винаходом, сировиною є виноград сортів Овідюпольський або Ркацителі, в сусло, що бродить, додають гребені, зброджують до 12 - 13об спирту і герметично витримують протягом 4 - 5 МІСЯЦІВ Гребені ферментують 1 8 - 2 4 години і підсушують повітрям при температурі 40 45°С протягом 8 -10 годин Для виробництва вина використовують сорт винограду Овідюпольський, селекції ІВіВ їм ВЄТаїрова , отриманий від схрещування сортів ПІВНІЧНИЙ І Одеський стійкий (Серексія х Рупестріс дю Ло) Сорт середньопізнього строку дозрівання Гроно велике або середнє, циліндроконічне, середньої ЩІЛЬНОСТІ Ягоди середньої величини, округлі, білі з густим прутом Мякоть соковита, смак приємний ЗИМОСТІЙКІСТЬ сорту висока Сорт стійкий проти мілдью, сірої гнилі і оїдіуму Сорт перспективний для виробництва соків і вин Для виробництва жовтого вина використовують також грузинський сорт винограду Ркацителі, штродукований селекціонерами ІВіВ їм В Є Таїрова Ягода середньої величини злегка овальна, зеленувато-біла, при достиганні на сонячному боці з'являється легкий фіолетовий ВІДТІНОК Шкірка досить тонка з незначним прутом М'якоть розпливчаста, з своєрідним приємним смаком, трохи терпкувата Ркацителі досить ПІЗНІЙ сорт Відносно стійкий проти філоксери Виноград не уражується гниллю, добре витримує довге перебування на МІСЯЦІВ 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що гребені ферментують протягом 24-36 годин і підсушують повітрям при температурі 45-50°С протягом 8-10 годин (О (О ю 56644 4 3 копиченні в ягодах цукру 19 - 20г/100см Виноград 3 сульфітують 50 - 70мг/дм , дроблять з гребеневідділенням, додають вакуум-сусло до вмісту в масі цукру 21-22 г/ЮОсмЗ, зброджують сусло з м'язгою на чистій культурі дріжджів раси 86-10К і перемішують Відділені гребені ферментують на протязі 24 - 36 годин з наступною сушкою їх в термокамерах Сушку здійснюють прогрітим повітрям від 45 до 50°С на протязі 8 - 1 0 годин Після цього гребені додають до сусла що бродить, з м'язгою Бродіння проводять до утворення в суслі 12 - 13% об спирту Всю зброджену масу ущільнюють , герметизують і витримують на протязі 4-5 МІСЯЦІВ ПІСЛЯ цього масу пресують і освітляють шляхом відстою з подальшим обробітком бентонітом і іншими склеюючими речовинами до розливостійкого стану, фільтрують, поміщають на подальшу витримку протягом 1 року Потім проводять контрольну фільтрацію і розливають в пляшки кущах Сорт перспективний для виробництва білих столових вин, а також шампанських виноматеріалів Гребінь є основною складовою колориту жовтого вина Він надає вину смолянисто-медових ВІДТІНКІВ за рахунок того, що створюється з'єднання фенольних сполук з сортовим ароматом винограду Оптимальним варіантом ферментації гребенів є період до 24 годин, оскільки на поверхні гребенів розмножуються оцтові бактерії При ферментації гребенів менше 18 годин не можна отримати необхідної КІЛЬКОСТІ фенольних речовин Підсушування гребенів дозволяє припинити розвиток на їх поверхні оцтових бактерій і випарити надлишкову вологу, а це посилює в майбутньому вині смолянисто-медові ВІДТІНКИ Температура менше 45°С не припиняє життєздатність оцтових бактерій, а температура вище 50°С сприяє пересушуванню гребенів Плодово-пряний аромат і смак одержується за рахунок мацерації рідких фракцій вина з м'язгою і ферментованими гребенями Спирт, який утворився під час збродження, екстрагує з твердих частин м'язги і гребенів речовини, зумовлюючи плдовопряний аромат і смак При зброджуванні сусла на м'язги до 12 - 13% об спирту підвищується екстракція із гребенів фенольних речовин Процес екстракції відбувається повільно, якщо при зброджуванні сусла утворюється менше 12% об спирту і вино не збагачується речовинами, з яких формується тип вина Якщо частка спирту у виноматеріалі перевищує 13% об спирту, вино стає надмірно насиченим Порушується гармонійність вина за рахунок високої спиртозності і надмірного накопичення екстрактивних речовин Процес екстракції іде повільно тому, що маса механічних частин не перемішується з рідкою фракцією виноматеріалу Збагачення виноматеріалу екстрактивними речовинами відбувається Приклад 3 Приготування жовтого вина з сорту винограду Овідюпольський Для виробництва вина використовують виноград сорту Овідюпольський при накопиченні в ягодах цукру 20г/100см3 Виноград сульфітують 60мг/дм3, дроблять з гребеневідділенням, додають вакуум-сусло до вмісту в масі цукру 21г/100см3, зброджують сусло з м'язгою на чистій культурі дріжджів раси 86-10К і перемішують Відділені гребені ферментують на протязі ЗО годин з наступною сушкою їх в термокамерах Сушку здійснюють прогрітим повітрям при 47°С протягом 9 годин Після цього гребені додають до сусла що бродить, з м'язгою Бродіння проводять до утворення в суслі 12,5% об спирту Всю зброджену масу ущільнюють, герметизують і витримують їй протязі 4,5 МІСЯЦІВ Після ЦЬОГО масу пресують, освітляють, шляхом відстою з подальшою обробкою бентонітом і іншими склеюючими речовинами до розливостійкого стану, фільтрують, поміщають на подальшу витримку m протяв 1 року Потім проводять контрольну фільтрацію і розливають в пляшки протягом 4 - 5 МІСЯЦІВ Таким способом готують вино з штродукованого сорту винограду Ркацителі По даному способу наведено ряд прикладів і занесено в таблицю 1 Запропонований спосіб здійснюється таким чином Для виробництва вина використовують виноград сорту Овідюпюльський або Ркацителі при на Таблиця 1 Пр 1 Операції Ферментація гребенів, год Сушка гребенів, год Сушка гребенів, t° Витримка на мезп, МІСЯЦІВ Бродіння мезги до кондиції спирту, об спирту Дегустаційна оцінка, бал ., Колір Аромат і смак Пр2 Приклади ПрЗ Пр4 Пр5 20 24 ЗО 36 40 5 40 8 45 9 47 10 50 12 55 3 4 4,5 5 6 11 12 12,5 13 14 8,7 8,9 9,0 9,1 СВІТЛО-ЗОЛОТИСТИЙ 3 янтарним ВІДТІНКОМ янтарно-золотистий 8,8 штенсивно янтарнозолотистий плодово-пряний з смолянисто-медовими ВІДТІНКвітково-плодовий З Душистий пряноками пряно-медовими п л о д о в и й 3 СМОЛЯлегко вира- добре вира- інтенсивно виравідтінками НИСТИМ ВІДТІНКОМ жен і жен і жен і 5 56644 Запропонований спосіб виробництва жовтого вина дозволяє покращити якість готової продукції Органолептичні показники відповідають такій характеристиці 6 Колір - янтарно-золотистий Аромат і смак - плодово-пряний з смолянистомедовими відтінками Підписано до друку 05 06 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24