Спосіб виробництва столового білого ординарного вина

1 Спосіб виробництва столового білого ординарного вина, що передбачає переробку винограду шляхом подрібнення винограду, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому осаді, зняття з дріжджового осаду, купа жування виноматеріалів і обробку, який відрізняється тим, що переробляють окремо виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі, одержане сусло відстоюють при температурі 10-12°С, освітлене сусло декантують з осаду і зброджують при температурі не більше 23°С, при цьому перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні Мускат Оттонель - 20-30% і Ркацителі - 80-70% 2 Спосіб виробництва столового білого ординарного вина за п 1, який відрізняється тим, що зброджені виноматеріали зберігають окремо за сортами для регулювання в них процесів яблучномолочного бродіння, яке індукується в Ркацителі столовому Винахід стосується виноробної промисловості, а саме виробництва столового білого ординарного вина «КАЛАМІТА» Відомо біле столове вино, яке виготовляють із суміші білих сортів винограду Колір вина від світло-солом'яного до золотавого з зеленуватим ВІДТІНКОМ, букет такий, що відповідає сортам винограду, з якого вироблене вино, смак гармонійний, з якщо титрована кислотність сусла вище 8г/дм , і відстоюють 12-24 годин Зброджують сусло на ЧКД (чистій культурі дріжджів) при температурі 14 - 18°С, але не вище 26°С Бродіння сусла вважається закінченим при ВМІСТІ цукру не більше 0,2г/100см3 По закінченні бурливого бродіння ємності із суслом систематично доливають Через місяць-півтора виноматеріали повторно знімають з дріжджового осаду, купажують і сульфітують з розрахунку 30мг/дм3 і подають на технологічну обробку Оброблені виноматеріали зберігають у герметичних ємностях при температурі не вище 10 - 12°С і після 10денного відпочинку розливають у пляшки в стерильних умовах при мінімальному доступі кисню приємною СВІЖІСТЮ [див А И Глазунов, И Н Ца рану "Технология вин и коньяков" - М , Вид Агропромиздат, 1988, с 142, Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М , 1978, С 11 - 15, Бурьян Н И Молочнокислые бактерии в производстве вин - У кн Микробиология виноделия - Ялта, 1997, - С 259 - 275] Технологія приготування даного вина наступна Збирання винограду проводять при цукристості не менше 17г/100см3 та титрованій кислотності 6 10г/дм3 Виноград переробляють з відокремленням гребенів М'язгу сульфітують з розрахунку 50мг/дм3 Для приготування ординарного білого вина відбирають сусло-самоплив і сусло 1 ріжка з преса безперервної дії Одержане сусло сульфітують для доведення його вмісту до 50 - 200мг/дм3 в залежності від санітарного стану винограду, обробляють бетонітом з розрахунку 2 г/дм3, крейдою, Основним недоліком ординарних білих вин, вироблених купажним способом з декількох сортів винограду, є відсутність гарантій мікробіальної стабільності та відтворюваної типовості В основу винаходу поставлене завдання створення ординарного столового білого вина «Каламіта» з сортів винограду Ркацителі та Мускат Оттонель, що має колір від солом'яного до солом'яно-золотавого з вираженими колірними тонами в ароматі і легкий гармонійний смак, стабільного з органолептичних, фізико-хімічних і мікробіальних показників, шляхом проведення певної ю ю СО Ю 53545 ПОСЛІДОВНОСТІ ДІЙ Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, який заявляється, включаючого переробку винограду, що передбачає подрібнення винограду, відокремлення від гребенів, одержання м'язги, її сульфітацію, пресування, зброджування сусла на чистій культурі дріжджів, витримування виноматеріалів на дріжджовому осаді, зняття з дріжджового осаду, купажування виноматеріалів і обробку, ВІДПОВІДНО ДО способу, який заявляється, переробляють окремо виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі, одержане сусло відстоюють при температурі 10 12°С не більше 24 годин, освітлене сусло декантують з осаду і зброджують при температурі не більше 23°С, у виноматеріалі з сорту Ркацителі проводять індуковане яблучно-молочне бродіння, перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні Мускат Оттонель - 20 - 30% і Ркацителі - 80 - 70% Таким чином, проведено добір сортів винограду у процентному співвідношенні Мускат Оттонель - 20 - 30% і Ркацителі - 80 70%, що дозволило створити марку вина з оригінальним колірним ароматом і легким гармонійним смаком за назвою "Столове біле ординарне вино « Калам іта»" Роздільна переробка і зберігання виноматеріалів за сортами, що входять до купажу, дозволяє регулювати і скеровувати процеси яблучномолочного бродіння, оскільки виноматеріали з сорту Ркацителі через високу кислотність мають потребу у проведенні кислотозниження, а для низькокислотних виноматеріалів з Мускату Оттонель ці процеси небажані Таке технологічне вирішення дозволяє гарантувати типовість вина, його мікробіальну і фізико-хімічну стабільність Спосіб, що заявляється, здійснюється наступним чином Для приготування ординарного столового білого вина «Каламіта», використовують виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дм3 Збирання винограду проводять з відокремленням гнилих, недозрілих та пошкоджених ягід і частин грона Транспортування винограду здійснюють в умовах, що виключають його розчавлювання Виноград переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами, тому що ці сорти мають різні терміни дозрівання М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 60 - 89мг/дм31 подають на пресування Відбирають сусло-самоплив та сусло першого тиснення у КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал з тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 10 - 12°С не більше 24 годин Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 23°С Зброджені і освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, егалізують і подають на зберігання Сортові виноматеріали зберігають окремо з метою регулювання в них процесів біологічного кислотозниження Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні із сорту Ркацителі - 70 - 80%, із сорту Мускат Оттонель - ЗО - 20% У порівнянні з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати більш яскраві і стабільні за смаковими якостями, фізико-хімічним і мікробіальним станами вина Таким чином, наведеш дані показують, що запропонований спосіб одержання білих ординарних вин значно ефективніший від відомої технології Приклад 1 Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 80мг/дм3 Подають м'язгу на пресування Одержане сусло відстоюють при температурі 10°С не більше 24 годин Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23°С Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та на зберігання Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні із сорту Ркацителі - 70%, із сорту Мускат Оттонель - 30% Для досягнення розливостійкоеті обробку виноматеріалів здійснюють за діючими технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь Приклад 2 Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 70мг/дм3 Подають м'язгу на пресування Одержане сусло відстоюють при температурі 11 °С не більше 24 годин Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23°С Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та зберігання Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні із сорту Ркацителі - 75%, із сорту Мускат Оттонель - 25% Для досягнення розливосТІЙКОСТІ обробку виноматеріалів здійснюють за діючими технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь Приклад З Виноград сорту Мускат Оттонель і виноград сорту Ркацителі переробляють з відокремленням гребенів окремо за сортами М'язгу сульфітують сірчистим ангідридом до вмісту сірчистої кислоти 60мг/дм3 Подають м'язгу на пресування Одержане сусло відстоюють при температурі 12°С не більше 24 годин Освітлене сусло декантують з осаду і зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 23°С Зброджені і освітлені виноматеріали подають на егалізацію та зберігання Перед обробкою виноматеріали купажують у співвідношенні із сорту Ркацителі - 80%, із сорту Мускат Оттонель - 20% Для досягнення розливосТІЙКОСТІ обробку виноматеріалів здійснюють за діючими технологічними схемами в залежності від схильності вина до помутнінь При заданні інших параметрів способу виробництва вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1 - З Результати досліджень наведені в таблиці Використання даного способу виробництва 53545 вина і запропонований склад білого столового ординарного вина забезпечують за органолептичними властивостями показники, наведеш в таблиці 1 ординарного вина «Каламіта» забезпечує фізикоХІМІЧНІ показники, наведеш в таблиці 2 Таблиця 2 Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Показники Характеристика Від СОЛОМ'ЯНОГО ДО солом'яно золотавого Чистий, з вираженими колірними тонами Легкий, гармонійний Од вим Об'ємна частка етило% вого спирту Масова концентрація г/100 цукрів, не більше см 3 Масова концентрація г/дм3 титрованих кислот Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу білого столового ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Приклади №1 №2 №3 10,0 11,0 12,0 0,3 0,3 0,3 5,0 6,0 7,0