Спосіб готування чіпсів з м’якоті кокосового горіха

Спосіб готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха, що включає видалення шкірки, нарізку м'якоті на скибочки, порціонне їх завантаження в обертовий барабан, нагрівання скибочок конвективним методом до одержання чіпсів, охолодження чіпсів та упакування готового продукту, який відрізняється тим, що перед видаленням шкірки всю її поверхню рівномірно відбивають до появи гучного 3 Відомий спосіб не забезпечує досягнення необхідного технічного результату по наступних причинах. Приготовлені чіпси характеризуються невисокими органолептичними властивостями, а саме небажаним смаком і текстурою. Нарізка м'якоті на скибочки товщиною близько 25 мм викликає бродіння продукту в результаті його ферментації, що приводить, незважаючи на обробку у водяному розчині двоокису сірки, до появи різко вираженого лужного присмаку в готовому продукті. Також обробка м'якоті кокосового горіха у водяному розчині двоокису сірки може викликати токсичність організму, що виявляється в головних болях, нудоті, або відчутті ваги в шлунку, особливо для людей з підвищеною кислотністю. Нагрівання скибочок високочастотною мікрохвильовою енергією полягає в тім, що мікрохвилі впливають на молекули води в продукті, створюючи молекулярне тертя, що нагріває продукт. При цьому молекулярне тертя приводить до розриву або деформації молекул, викликаючи їхній розпад і змінюючи молекулярну структуру готового продукту, приводячи до розриву волокон м'якоті, що негативно позначається на властивостях готового продукту, а саме приводить до зниження хрусткої консистенції, спотворювання первинної форми, порушення цілісності чіпсів. Нагрівання при температурі 90-110 °С забезпечує сушіння скибочок, однак не дає можливості готування чіпсів з кокосово-карамельним смаком і ароматом, оскільки при даної температурі не відбувається карамелізація. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха, в якому за рахунок технологічних особливостей забезпечується поліпшення органолептичних властивостей приготовлених чіпсів, які мають унікальне гармонічне сполучення зовнішнього вигляду й кокосовокарамельного смаку і аромату. Поставлена задача вирішується тим, що в способі готування чіпсів з м'якоті кокосового горіха, що включає видалення шкірки, нарізку м'якоті на скибочки, порціонне їх завантаження в обертовий барабан, нагрівання скибочок конвективним методом до одержання чіпсів, охолодження чіпсів, й упакування готового продукту, згідно корисної моделі перед видаленням шкірки, всю її поверхню рівномірно відбивають до появи гучного звуку, потім не менше чим у двох насінних зачатках виконують проколи на всю товщину м'якоті, через які видаляють сік, м'якоть нарізають на скибочки товщиною 0,5-2 мм, а нагрівання скибочок здійснюють додатково контактним методом при температурі теплоносія 115-200 °С протягом часу, обумовленого з наступної залежності: =mk0,01t, де  - час нагрівання, хв; m - маса порції, кг; k - емпіричний коефіцієнт, рівний 0,415 - для нижнього значення товщини скибочки, 0,430 - для верхнього значення товщини скибочки; 0,01 - емпіричний коефіцієнт; t - температура теплоносія, °С. 56798 4 Спосіб здійснюють таким чином. Кокосовий горіх миють під проточною холодною водою. Акуратними постукуваннями ударним інструментом, наприклад молотком, металевим брусом і ін., всю поверхню шкірки рівномірно відбивають до появи гучного звуку, момент появи якого може змінюватися залежно від товщини й міцності шкірки. Поява гучного звуку свідчить про те, що м'якоть відділилася від шкірки. Потім за допомогою колючого й ударного інструментів, наприклад стилета й молотка не менше чим у двох насінних зачатках виконують проколи на всю товщину м'якоті, через які видаляють сік. У зв'язку з тим, що проколи виконують не менше чим у двох насінних зачатках, час видалення соку значно зменшується, запобігаючи бродінню м'якоті, що позитивно позначається на органолептичних властивостях продукту. Після видалення соку з горіха, ударами молотка розколюють шкірку й м'якоть очищають від шкірки. Очищену від шкірки м'якоть, за допомогою різального інструменту, наприклад слайстера, ножа, пилки й ін., нарізають на скибочки у вигляді кілець, півкілець, шматочків різної форми товщиною 0,5-2,0 мм. Нарізані скибочки складують у картонні, пластикові або металеві ящики, де їх солять, наприклад кількістю солі не більше 4 г на 1 кг сирого продукту. Порцію продукту завантажують у перфорований барабан, що обертається із частотою обертання 6-12 об/хв, у якому здійснюють їхнє обсмажування нагріванням контактним і конвективним методами при температурі теплоносія 115-200 °С (контактним - за рахунок теплопровідності від теплоносія - стінки барабана, що нагрівається розташованими навколо його бічної поверхні електричними нагрівачами; конвективним - за рахунок рівномірної продувки продукту повітрям, нагрітим до температури 115-200 °С). Протягом усього процесу нагрівання підтримують задану температуру барабана й подаваного повітря. Температура теплоносія, що дорівнює 115-200 °С, забезпечує карамелізацію м'якоті кокосового горіха, що надає готовому продукту золотавий колір і кокосово-карамельний смак і аромат. Обсмажування скибочок здійснюють протягом часу, обумовленого з наступної залежності: =mk0,01t, де  - час нагрівання, хв; m - маса порції, кг; k - емпіричний коефіцієнт, рівний 0,415 для нижнього значення товщини скибочки, 0,430 для верхнього значення товщини скибочки; 0,01 емпіричний коефіцієнт; t - температура теплоносія, °С. Емпіричний коефіцієнт k отриманий дослідним шляхом після обробки експериментальних даних по визначенню впливу товщини скибочки на час нагрівання. Рівномірність обсмажування досягається протягом часу, регламентованого залежно від температури теплоносія, маси порції й товщини скибочки. Обсмажування продукту нагріванням контактним і конвективним методами дозволяє одержати високі смакові якості чіпсів і привабливий зовнішній вигляд. 5 56798 Після закінчення заданого часу нагрівання, отримані чіпси вивантажують із барабана в охолоджувальний бункер, або в лотки із сітчастим дном, де їх охолоджують обдуванням повітрям кімнатної температури. Готові чіпси на пакувальній машині, обладнаної ваговим дозатором фасують масою від 10 г до 1 кг і впаковують у пакети, наприклад паперові або поліпропіленові з формуванням герметичного тришовного пакета «єврошвом», проставлянням дати. Приклад. Чіпси готували в такий спосіб. Кокосовий горіх середньої спілості мили під холодною проточною водою. Потім акуратними постукуваннями молотка всю поверхню шкірки рівномірно відбивали до появи гучного звуку, при цьому кількість постукувань склало 20 разів протягом 2 хвилин. Потім за допомогою стилета й молотка, у двох насінних зачатках виконували проколи на всю товщину м'якоті. Кокосовий горіх, проколами долілиць, поміщали на сітку, що перебуває над раковиною, й після видалення соку з горіха ударами молотка розколювали шкірку й видаляли її від м'якоті. Очищену від шкірки м'якоть за допомогою слайстера нарізали на скибочки у вигляді півкілець товщиною 0,5 мм, які складували в пластиковий Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 6 ящик. Посол скибочок здійснювали в кількості 3 г солі на 1 кг сирого продукту. Порцію скибочок масою 50 кг завантажували в перфорований циліндричний барабан, що обертається із частотою обертання 6 об/хв, у якому здійснювали їхнє обсмажування нагріванням контактним і конвективним методами при температурі теплоносія (барабана й повітря) 150°С. Час нагрівання визначали з пропонованої залежності, що складав: =mk0,01t=500,4150,01150=31,1 хвилини. Після закінчення заданого часу обсмажування чіпси вивантажували на чотири лотки із сітчастим дном порцією 12,5 кг на кожний лоток, де його охолоджували обдуванням повітрям кімнатної температури протягом 10 хвилин. Готові чіпси фасували масою 20 г і впаковували в поліпропіленові пакети з формуванням герметичного тришовного пакета «єврошвом», проставлянням дати. Органолептичні властивості приготовлених чіпсів оцінювали визначенням зовнішнього вигляду, форми, кольору й текстури. Приготовлені чіпси мають приємний кокосово-карамельний смак і аромат, золотавий колір з тендітною хрусткою консистенцією рівномірного обсмажування, характерною для чіпсів, а також зберігають первісну форму. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601