Спосіб виробництва вершкового десерту

Спосіб виробництва вершкового десерту, що включає отримання вершків, їх нормалізацію, до давання наповнювачів, гомогенізацію, пастеризацію, часткове охолодження, заквашування, сквашування, доохолодження, фасування, який відрізняється тим, що перед гомогенізацією в нормалізовану суміш вносять пектин у КІЛЬКОСТІ 0,5-0,9% вмісту його в готовому продукті попередньо змішаний з плодово-ягідним сиропом у Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві десертів на молочній основі Відомий спосіб виготовлення кисломолочного продукту "Сметанка" (А С СРСР №766565, А23С9/13, опубл Б І №36,1980) Спосіб передбачає гомогенізацію вершків, додавання 1,5% сухого знежиреного молока, пастеризацію суміші, охолодження до температури заквашування, сквашування закваскою з вмістом молочнокислих стрептококів та ароматоутворюючих бактерій, часткове охолодження, внесення пектину, препарату каротину, плодовоовочевих і плодовояпдних наповнювачів, розлив, охолодження і витримку Недоліком відомого способу є необхідність додавання сухого знежиреного молока для створення потрібної консистенції готового продукту, вторинне бактеріальне забруднення готового продукту та довготри вал їсть технологічного циклу через внесення декількох наповнювачів Відомий спосіб виробництва кисловершкового десерту (Патент України №35458 А, опубл 15 03 01, бюл №21) Спосіб передбачає отримання сметани з масовою часткою жиру 10-25% в якості десертної основи, внесення 16-18%-го водного розчину желатину у КІЛЬКОСТІ 5-7% як стабілізатора структури та цукру у КІЛЬКОСТІ 6,57,5% як наповнювача, теплову обробку одержаної нормалізованої суміші при температурі 60-72°С з витримкою 10-25ста и охолодження Недоліком відомого способу є низька біологічна ЦІННІСТЬ продукту в зв'язку з повторною тепловою обробкою після сквашування, що викликає загибель основної маси молочнокислих бактерій і руйнування термолабільних біологічно-активних речовин Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб виробництва кисломолочного напою з плодово-ягідним наповнювачем (Технологічна інструкція по виробництву кисломолочного продукту "Йогурт сливочный" за ТУ У 46 39 ГО 052-95) Спосіб передбачає підготовку молочної сировини, нормалізацію молочної суміші, пастеризацію, гомогенізацію, часткове охолодження, заквашування, сквашування, охолодження, внесення наповнювачів, фасування Недоліком відомого способу є низька біологічна ЦІННІСТЬ готового продукту внаслідок внесення наповнювачів після теплової обробки Крім того, продукт, виготовлений за данною технологією, має недостатньо тривалий термін зберігання В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва вершкового десерту з лікувально-профілактичними властивостями, підвищеною біологічною ЦІННІСТЮ, гарною стійкою консистенцією та подовженим терміном зберігання Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вершкового десерту передбачається отримання вершків, їх нормалізація, додавання наповнювачів, гомогенізація, пастеризація, часткове охолодження, заквашування, сквашування, доохолодження та фасування продукту Згідно винаходу в якості наповнювачів використовують пектин, який у КІЛЬКОСТІ 0,5-0,9% перед внесенням в молочну основу до гомогенізації КІЛЬКОСТІ 8-12% та наступною витримкою при тем пературі 40-50°С протягом 25-30хв 00 ю 58977 змішують з плодово-ягідним сиропом у КІЛЬКОСТІ 812% та наступною витримкою при температурі 4050°С на протязі 25-30хв Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному В якості наповнювача використовують пектин, який виконує функції загущувача, стабілізатора, вологоутримуючого і желюючого засобу, а також володіє лікувально-профілактичними властивостями Пектин належить до харчових добавок (Е440) природного походження Основна складова частина його D-галактуронова кислота і невелика КІЛЬКІСТЬ арабшози, D-глюкози і рамнози Наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти обумовлює властивість пектину зв'язувати в шлунковокишковому тракті солі важких металів (свинцю, ртуті, кобальту, кадмію тощо) з подальшим утворенням нерозчинних комплексів (пектикати, пектати), які не всмоктуються і виводяться з організму Пектин сприятливо впливає на холестериновий обмін, застосовується в профілактиці атеросклерозу, знижує КІЛЬКІСТЬ ЛІПІДІВ і жирних кислот в крові Пектин відіграє важливу роль у формуванні консистенції готового продукту завдяки додатковому зв'язуванню вільної вологи і тим самим сприяючи збільшенню термінів зберігання кисломолочних продуктів Приведеними дослідженнями було встановлено, що при виробництві вершкового десерту оптимальна КІЛЬКІСТЬ внесеного пектину складає 0,50,9% по масі готового продукту Менша КІЛЬКІСТЬ пектину не дає можливості отримати необхідну консистенцію та не надає готовому продукту лікувально-профілактичних властивостей Надлишок пектину викликає осадження білків при тепловій обробці молочної основи ПЛОДОВО-ЯГІДНІ наповнювачі вводяться до складу продукту для надання йому приємних органолептичних властивостей у КІЛЬКОСТІ 8-12% по масі При додаванні плодово-ягідного наповнюва ча у більшій КІЛЬКОСТІ продукт має надмірно солодкий смак, а при меншій - органолептичні показники погіршуються, продукт має невиражений смак Внесення наповнювачів до теплової обробки дозволяє уникнути вторинного бактеріального забруднення, тобто забезпечити мікробіологічну чистоту готового продукту Завдяки цьому, а також вологозв'язуючій властивості пектину готовий продукт має подовжений термін зберігання Спосіб здійснюється таким чином Сировина має відповідати вимогам діючої НД вершки - ТУ 10 16 УРСР 70-89, сиропи ПЛОДОВОЯГІДНІ - ОСТ 10162, пектин - ОСТ 111 -3-82 Молоко сепарують, проводять нормалізацію вершків до такої жирності, щоб з урахуванням внесення наповнювачів і закваски в кінцевому продукті вона склала 8, 10 і 15% жирності В нормалізовану суміш вносять пектин у КІЛЬКОСТІ 0,50,9% вмісту його у готовому продукті, який попередньо змішують з плодово-ягідним сиропом у КІЛЬКОСТІ 8-12% та наступною витримкою при температурі 40-50°С на протязі 25-30хв Цю суміш гомогенізують при температурі 65±5°С і тиску 1015МПа, пастеризують при температурі 85±2°С протягом 15с, охолоджують до температури заквашування (в залежності від виду закваски), сквашування до утворення згустку та титрованої кислотності 60-90°Т, а потім доохолоджують і фасують продукт Готовий продукт можна зберігати при температурі 4±2°С протягом 7 діб Приклади рецептур на вершковий десерт з вмістом жиру 8,10 та 15% подані у таблиці Таким чином, запропонований спосіб дає можливість отримати готовий продукт з необхідною консистенцією та стабільною структурою, підвищеної харчової ЦІННОСТІ, збагачений біологічноактивними речовинами та з подовженим терміном зберігання Винахід дає можливість відмовитись від застосування дорогих імпортних стабілізаторів, розширити асортимент продуктів десертного призначення з лікувально-профтактичними властивостями Таблиця Складові парамет ри, показники / рецептура Приклади рецептур для вершкового десерту з м ч жиру 8% (10%, 15%),в кг на 1000кг продукту, без урахування втрат 1 2 3 4 5 Вміст пектину в готовому продукті, % (мас ) 03 Вершки жирністю 9% (12%, 15%), кг 897 0 Пектин, кг ЗО Плодово-ягідний сироп, кг 100 0 Всього суміші, кг 1000 0 Органолептичні показники 05 07 09 895 0 893 0 891 0 50 70 90 11 889 0 11 0 100 0 1000 0 100 0 100 0 100 0 1000 0 1000 0 1000 0 готового продукту Неоднорідна, рідка, з відділенням Консистенція і Рідка, однорідна В'язка, однорідна по всій масі сироватки та випаданням пластівців ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД білка Чистий кисло- Чистий кисломолочний, з виражеСмак і аромат Занадто кислий молочний ним присмаком наповнювачів Рівномірний по всій масі, обумовлений кольором Колір Нерівномірний, з сіруватим ВІДТІНКОМ внесеного наповнювача 58977 Продовження таблиці ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники Масова частка жиру, %. 8 0,10 0,15 0 - в залежності від виду десерту не менше Кислотність, 70-90 60-90 60-90 °Т, в межах Калорійність ккал/100г 128,9,(151,1,189,4)128 ,7,(150,8,189,1) 128,4,(150,5,188,; 7)128 ,3,(150,2,188,3) 128 1 (150,187,9) кДж/ЮОг 532,(624,8785,3) 531 1,(623,6,783,8)530 ,2,(622,6,782,: 3)529 ,2,(621,4,780, 8)528 ,3,(620,3,779,3 Термін зберігання (при температурі 4±2°С), діб Висновок Оптимальним є внесення пектину в КІЛЬКОСТІ 0,5-0,9% по масі готового продукту Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 7 діб Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна