Спосіб виробництва кисловершкового десерту

Спосіб виробництва кисповершкового десерту, який передбачає приготування, пастеризацію, часткове охолодження, внесення суміші наповнювачів у сметану, який відрізняється тим, що у готову сметану вносять 27,3-63,7% пастеризованої при температурі 76-80°С протягом 10-25 с та охолодженої до температури 55-60°С суміші наповнювачів, яка складається з 20-55% плодово-ягідного соку, 6,57,5% цукру та 0,8-1,2% желатини, розчин якої готується на основ} плодово-ягідного соку. Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисловершкових продуктів з наповнювачами природного походження. Відомий спосіб виготовлення десерту а природними наповнювачами (Технологічне Інструкція по виробництву мопочно-білкового "Апьбіка" затверджена Держагропромогл СРСР 01.07.1990 р за ТУ 49 919-85), що передбачає підготовку молочної сировини і натурального наповнювача, який представляє собою плодово-ягідний або овочевий сік, теплову обробку молочної суміші при температурі 72-73 С з витримкою 1520 с, часткове охолодження І внесення бактеріальної закваски, сквашування, внесення наповнювачів та розфасовку продукту. Недоліком відомого способу є використання у якості основи вторинної молочної сировини (сироватки), що надає продукту гелеподібної консистенції досить пустого смаку та низьку енергетичну і фізіологічну цінність, тому як приємний смак молочного жиру збагачує смак молочних продуктів, а особливо - десертного призначення. Крім того, молочний жир с джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі людини, а також жиророзчинних вітамінів (А,Є,Д) І незамінних попіненасичених жирних кислот (линолевої, линоленової, арахідонової). Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб одержання кисловершкових десертів "Фруктового" та "Кавового" з використанням наповнювачів природного походження (Технологічна інструкція по виробництву кисловершкового крему. Затверджена Держагропроиом СРСР 30.09.1988 р за ТУ 10-02-02-71-68). Спосіб передбачає підготовку наповнювачів І молочної сировини, теплову обробку молочної суміші при температурі 92~96°С з витримкою 20 с, або 84-в8°С з витримкою 5-Ю хв, часткоае охолодження, внесення бактеріальної закваски, сквашування, внесення сиропу гшодово-ягідного і екстракту бурякового або цикорію розчинного, теплову обробку суміші при температурі 7О-?4СС, гомогенізацію під тиском 5-12 МПа та охолодження продукту. Недол-ком відомого способу є нестабільне якість готового продукту, що пов'язана з використанням у якості стабілізатора структури картопляного чи кукурудзяного крохмалю, що призводить до зміни консистенції, розшарування готового продукту в процесі зберігання внаслідок діяльності розвиненої мікрофлори, а додаткова пастеризація готового продукту призводить до зниження його біологічної цінності через знищення стартових культур мопочнокислих мікроорганізмів та цінних складових внесеного природного наповнювача. Крім того, при приготуванні суміші, ЇЇ пастеризації, гомогенізації та перемішуванні впродовж 6-10 хв за рахунок внесених рецептурних компонентів (особливо крохмалю) на робочій поверхні обладнання утворюються осад, що призводить до додаткових витрат готового продукту та зниження ефективності роботи обладнання. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кмсловершкового десерту шляхом вдосконалення існуючих технологічних операцій, використання якості молочної основи - сметани, внесення в якості природного наповнювача - натурального плодово-ягідного соку, Ю Ю CO о» 35457 в яхосгі стабілізатора структури - желатину, забезпечити збагачення продукту мінеральними та ароматичними компонентами, вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, пектиновими речовинами, мікроелементами, а також забезпечити стабілізацію кисловершкового згустку з одночасним гелеутворенням і подовженням терміну зберігання готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кисловершкового десерту передбачається приготування, пастеризація, часткове охолодження, внесення суміші наповнювачів у сметану та розфасовка готового продукту. Згідно винаходу, у готову сметану вносять 27,3-63,7 % пастеризованої при температурі 768(ҐС протягом 15-25 с та охолодженої до температури 55-65°С суміші наповнювачів, яка складається з 20-25 % плодово-я гідного соку, 6,57,5% цукру та 0,8^-1,2% желатину, розчин якої готується на основі плодово-ягідного соку. Причинно-каспІдковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає а наступному. В якості природного наповнювача використовують натуральний плодово-ягідний сік. Відомо, що використання натурального соку в складі харчових продуктів надає Тм не тільки приємного смаку, але й профілактичних властивостей. їх обумовлює хімічний склад плодово-ягідних соків, що містить вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мікроелементи та інші корисні екстрактивні речовини плодів та ягід (з вуглеводів в плодово-ягідних соках містяться легкозасвоювані' глюкоза, фруктоза, сахароза у взаємсперетворюючих оксипіранозних І фуранозних формах Тх кількість значно коливається в залежності від виду соку. В яблучному, грушевому, айвовому. Горобиновому соках переважає фруктоза, а в соках з абрикос, персику, сли&и, вишні чи кизилу - сахароза. ' Солодким смаком, крім сахарів, в соках наділені шестиатомні спирти: сорбіт (міститься переважно в яблучному, сливовому, вишневому соках), манніт (а ананасовому) та інозіт (в соці черешні). Плодово-ягідні соки включають ряд органічних кислот: переважно - яблучна, винна, Лимонна, рідше зустрічаються янтарна, щавлева, саліцилова, бензойна, мурашина та хінна. Крім того, в соках міститься пектин, г в яблучному 0.43-1.2, вишневому 0,98, чорносмородиновому - 0,77, малиновому - 1,22 в 10Q мл соку. В соках є біогенні стимулятори, які підвищують життєвий тонус людини. Серед них значну частину займають ефірні масла (які представляють собою складну суміш спиртів, фенолів, альдегідів, кетонів, терпенів та Інших поєднань), каротиноїди (жовті та оранжеві пігменти), антоціани (червоні та фіолетові пігменти різних відтінків). Вагомо цінною складовою частиною плодово-ягідних сокіа є вітаміни' вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Ві (тіамін), вітамін Вг (рібофпавін), провітамін А (каротин). Аскорбінова кислота в найбільшій кількості міститься в соках з чорної смородини, полуниці (до 150 мг. %) та шиповника (350-450 мг %). Аскорбіновій кислоті супутній впа мін Р (рутин) Вітамін В1 міститься переважмо в соках темнозабарвлених слив, чорної смородини, апельсиновому та мандариновому. Азотновмісні сполуки в соках представлені переважно розчинними білками, амінокислотами, а також амідами і азотнокислими сполуками. Із зольних елементів містяться калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, алюміній, сірка, фосфор, кремній, хлор. Мідь, миш'як та йод міститься в складі легкозасвоюваних органічних сполук. Із мікроелементів в соках містяться ванадій, молібден, бор, кобальт, титан, нікель та цирконій. Харчова цінність деяких пподово-ягідних соків представлена в таблиці 1. В наш час, коли більша частина території забруднена промисловими відходами, з також радіонуклідами після аварії на Чорнобильській АЕС, особливого значення набуває випуск продуктів харчування, збагачених саме таким фізико-хімічним складом. Обмежень в споживанні різномаїття плодово-ягідних соків немає. Експериментально було встановлено, що додавання плодово-ягідмого соку у сметану в кількості 20-55 % дозволить поширити асортимент молочних продуктів як десертного, так і профілактичного значення. Використання вказаного вмісту соку в межах 20-25 % дозволяє виробляти кисловершковий десерт з малопомітним присмаком соку, але вираженим кисломолочним смаком, однорідною гелеподібною консистенцією та збагаченим фізико-хімічним складом. Разом з тим, більшість населення, у зв'язку з популярністю десертних продуктів, надає перевагу вершковим видам продукції э вираженим смаком наповнювача, тому вміст соку до 55% забезпечить у готовому продукті приємний смак і аромат того чи іншого соку, а також дасть можливість знизити калорійність продукту майже в 1.5-2 рази. При додаванні соку з розрахунку більше ніж 55% в готовому продукті, десерт набуває надто кислого смаку, а вміст його менше 20% не суттєво впливає на смак і якість готового продукту. використання соків у виробництві молочних продуктів до цього часу було досить обмежене у зв'язку з тим, що молочно-плодово-ягідна суміш це збагачене ростовими компонентами поживне середовище, в якому спостерігається надмірне бродіння, визване надлишковою (після пастеризації) мікрофлорою. Проведеними дослідженнями було встановлено, що використання в якості стабілізатору структури желатину, яка в процесі гелеутворення зв'язує вільгу во лону, припиняє розвиток залишкової та сторонньої мікрофлори, дає можливість одержати зажельований кисловершковий щільний згусток. Було виявлено, що вміст желатину в готовому продукті 0,8-1,2% забезпечить термореверсивність кисловершкового гелю, що дозволить зберегти структуру десерту при можливих недопіках у виробничих умовах, якщо необхідна буде повторна теплова обробка цього продукту. В сметану желатин вносять у вигляді розчину на основі плодово-ягідного соку. Для цього в сік (20-55%) вносять при перемішуванні 0,8-1,2% желатину і залишають у стані спокою на 0,5-1 годину. Виявлено, 35457 що дана кількість соку достатня для максимального набухання макромолекул желатину, так як відомо, що співвідношення рідка фаза:желатин у мінімальних кількостях с 5:1. Експериментально був виявлений вміст цукру - 6,5 - 7,5%, що забезпечить готовий продукт приємним солодким смаком. Для знищення сторонніх мікроорганізмів використовують теплову обробку суміші наповнювача (соку, желатину та цукру) при температурі 76 80°С протягом 15-25 с та охолодження до 55~60°С з тим, щоб забезпечити фасування готового продукту при температурі 35-40°С. Зниження цих параметрів: температури пастеризації нижче 76°С чи витримки менше 15 с, не забезпечить належної чистоти за мікробіологічними показниками І при застосуванні у виробництві такої суміші в процесі зберігання може утворюйсь розшарований кисловершковмй згусток із слідами сироватки і нечистим смаком плодово-ягідного соку. Збільшення температури більше 60°С, чи витримки більше 25°С недоцільне, так як подальше покращення мікробіологічних показників при цьому не відбувається, а навпаки починається руйнування цінних складових плодово-ягідного соку. Зниження температури часткового охолодження нижче 55°С, або підвищення більше 60°С не забезпечить після внесення суміші наповнювачів в сметану, температура якої 18-22°С, фасувакня готового продукту при температурі в межах від 35 до 40°С, а це є необхідною умовою для отриманий якісного продукту, так як конформаційні зміни в молекулі желатину, які призводять до утворення гелю, відбуваються при температурі нижче 35°С, а температура більше 40°С призведе до угворенмя небажаної випареної вологи та стінках тари, яка % джерелом розвитку шкідливої мікрофлори. Частково охолоджену суміш наповнювачів, в саме 27,3-63.7 %, вносять у готову сметану з таким розрахунком, щоб забезпечити вміст у готовому продукті 20-55% пподово-ягідного соку, 6,57,5% цукРУ та 0,в-1 .2% желатину. З молочної сировини пропонується використовувати сметану масової частки жиру 10-25%. Спосіб здійснюється таким чином. Спочатку здійснюють підготовку мопочнсЯ сировими, тобто сметани (що має відповідати ОСТу 4990) та решти рецептурних компонентів, в саме: природного наповнювача - натурального плодово-ягідного соку, який тестують на відповідність чинному стандарту (ГОСТ В58-7Э або Ншгі види натуральних соків, які дозволені для використання органами охорони здоров'я), цукру, який по винен відповідати ДСТУ 2316-93, та желатину, одо мас відповідати ГОСТу 11293-89. Одержання суміші наповнювачів здійснюється таким чином: в плодово-ягідний сік (20-55% від маси готового продукту) вносять 0,9-1,2% сухого желатину і залишають одержаний розчин для набухання у стані спокою протягом 0,5-і години Далі у підігріту суміш соку і жепатиму до температури 40 С при ретельному перемішуванні вносять 6,57,5 % Цукру. Після розчинення цукру суміш під» дають тепловій обробці при режимі, що забезпечить інактивацію небажаної мікрофлори, а саме при температурі 76-80°С протягом 15-25 с, частково охолоджують до температури 55~60°С. Після цього одержану суміш наповнювачів вносять в сметану, температура якої складає 18-22°С з тим, щоб забезпечити температуру фасування 3 5 40°С. Продукт перемішують, розпивають в полістирольну упаковку, герметично запаюють, направляють & холодильну камеру для доохолодження до температуря зберігання. Готовий продукт, виготовлений за даним способом, має профілактичні властивості, щільну однорідну гепеподібну консистенцію, приємний солодкий кисломолочний смак з присмаком пподовоягідного соку, колір, притаманний наповнювачу, строк зберігання при температурі 0-6°С - 4 доби. Приклади здійснення способу. Приклад. Сметану а масовою часткою жмра 10% натуральний пподово-ягідний сік, цукор та жепвтин перевіряють на відповідність чинним стандартам. В сік масою 400 кг вносять 10 кг желатину І залишають одержаний розчин для набухання у стані епохою протягом від 0,5 до 1 години, дел) у підігріту суміш соку і желатину до температури 40°С при ретельному перемішуванні вносять 70 кг цукру, після його розчинення суміш піддають тепловій обробці при температурі 76-80°С протягом 15-25 с, частково охолоджують до температури 55-50°С. Після цього одержану суміш наповнювачів вносять в сметану, маса якої становить 520 кг Продукт перемішують, розливають при температурі 35-40°С в попістиропьну упаковку, герметично запаюють, направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури зберігання. Готовий продукт мае приємний смак І аромат, однорідну ідїльну гелеподібку консистенцію, масову частку жиру 5,2%, вопогоутримуюиу здатність 100%, масову частку сахарози 7%. При температугм 0~6°С протягом 4 діб продукт збедйгае названі вище властивості. Інші приклади з поданням рецептур наведені в таблиці 2. Таблиця 1 Харчова цінність соків (на 100 г їстівних частин) Назва консервованого соку Загальний хімічний склад, г Капор» Вітаміни, мг Мінеральний склад, иг протеїн *ир зола вуглеводи КЛІТКО* С« Р 0,1 0,0 0,25 12,5 3 6 0,9 0.1 0,50 12.4 0,20 13 3,3 0,13 1086 0,007 10 0,2 0,17 0 21 3.4 0,07 0,3 Яблучний 50 87,1 Абрикосовий 52 86,1 0,3 0,2 0.20 17,3 0.00 9 7 Fa Виноградний 72 81,2 0.3 Сливовий 76 80.3 0.4 0.1 0,60 18.3 0,00 18 Айвовий 52 85.4 0,5 0,0 0,40 12,6 0,20 * Вишневий 53 85.0 0.7 0,0 0,50 12,2 0.00 17 18 0,3 39 88,0 0.5 0,0 0,50 8.3 0,00 40 20 0,0 " Си А. Інт.од. в, • • С 0,1 2 0,01 0,26 2 0,014 0,01 0,13 4 0 0,006 0,01 0.46 4 3600 Hitcomнова 0,01 0,01 0,12 7.4 2000 0,01 0,02 0.02 7.4 2000 0.01 0,01 0,15 85,5 " • В, • 0,01 . _ • • . кислота Чорносмородиновий Одна інт. од. алямжа А - 0.000025 мг — 2 ЦІ І . Таблиця 2 Приклади рецептур Висновки Складові параметри, показники Приклади Рецептура, w Обробка суміші наповнювачів охолод. тепловії смотана, цукор м. чж. 10% желатин СІК вихід готового продукту температура, •с тривалість, с температура, •с Фасуваиня температура, • с Термін зберігання ФІЗИКО-ХІМІЧИІ, % м.ч сахарози жиру волог, утрим. здат. при Приклад 1 784 60 6 150 1000 74 10 53 33 7,8 6,0 100 2 727 65 8 200 1000 76 15 55 35 7,2 6,5 100 4 Приклад 2 ПрикладЗ 620 70 10 300 1000 78 20 58 38 6,2 7.0 100 4 520 70 10 400 1000 78 20 58 за 5,2 7,0 100 420 70 10 500 1000 78 20 58 38 4.2 7,0 100 4 —— " Прикладб 363 75 12 550 1000 80 25 60 40 3,6 306 80 14 600 1000 82 ЗО 62 42 3,0 7,5 100 4 8,0 95 2 Приклад? Продукт має приємний смак і аромат, гелеподібну консистенцію, колір наповнювача, добре зберігається —"— Приклад 5 Продукт має задовільні органолептичні показники 4 Приклад 4 Продукт має нееиражений смак, гелелодібну консистенцію, неаиражений колір, при зберіганні розшаровується • Задовільна органолептика Занадто кислий смак соку, при зберіганні розшаровується і (Л 35457 Тираж 50 екэ Відкрите акцюнерне товариство «Патент» УхраТна, 88000, м. Ужгород, аул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03 6