Спосіб виробництва консервованих слив

Спосіб виробництва консервованих слив, що включає підготовку слив, лужну обробку, промивання, молочнокислу ферментацію, додавання заливки і пастеризацію, який відрізняється тим, що використовують сливи у недозрілому стані, при цьому після молочнокислої ферментації додають оливкову олію в кількості 0,8-1,2 л на 1 кг слив. (19) (21) u201106036 (22) 16.05.2011 (24) 26.12.2011 (46) 26.12.2011, Бюл.№ 24, 2011 р. (72) БЕЗУСОВ АНАТОЛІЙ ТИМОФІЙОВИЧ, ЖУРЛОВА ОЛЕНА ДМИТРІЇВНА (73) ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 кою слив лугом для рівномірності дії лугу та видаляють плодоніжки. Підготовлені плоди складають у дерев'яні бочки та заливають 1-1,5 % розчином гідроксиду калію. Тривалість витримки контролюється проникненням лугу до кісточки. Температура обробки складає 15-20 °C. Далі сировину вимочують у холодній воді, періодично змінюючи воду доки луг повністю не нейтралізується (рН=7). Якість вимочування визначають за допомогою проби індикатором фенолфталеїном. Вимочені сливи далі заливають розчином 3 % NaCl та 0,5 % цукру. Для проведення направленої молочнокислої ферментації до розчину вносять глибоко заморожену закваску гомоферментативних молочнокислих бактерій R-704, що містить штами Lactococcus lactis підвид cremoris та Lactococcus lactis підвид lactis, які не утворюють вуглекислий газ. Наповнені бочки закривають кришками та зберігають при температурі 15-20 °C до накопичення 0,3 % молочної кислоти. Після закінчення процесу бродіння зелені сливи відділяють від розсолу та занурюють в ємність із оливковою олією в кількості 0,8-1,2 л на 1 кг слив, де відбувається насичення тканини зелених слив олією під вакуумом протягом 5-10 хвилин. З насичених оливковою олією плодів витирають надлишок олії, фасують у скляну тару ємністю 350 см, і заливають свіжоприготовленим 5-7 % розчином NaCl. Далі залиті розсолом банки закупорюють та пастеризують при температурі 95 °C протягом 7 хвилин. Приклад 1. Зелені сливи масою 10 кг піддають миттю та видаляють плодоніжки після чого сортують за розміром. Далі плоди подають на нахилений конвейєр з дрібними голками на полотні та фасують в тару, де заливають сливи розчином лугів. Підготовка розчину лугів наступна: гашене вапно Са(ОН)2 розчиняють у воді в кількості 50 г на літр і отримують концентрацію 3 % та розчиняють у воді КОН в кількості 10 г на літр і отримують концентрацію 1 %. Після чого розчини змішують у співвідношенні 1:1. Тривалість процесу вилуговування слив залежить від кінетики проникнення лугу до кісточки плоду. Процес контролюється за допомогою індикатора фенолфталеїну. По закінченні вилуговування розчин зливають. Сливи вимочують в чистій холодній воді до рН=7. Після набуття ними нейтрального значення плоди заливають розчином 3 % NaCl та 0,5 % цукру, з попередньо внесеною в нього закваскою гомоферментативних молочнокислих бактерій R704, що містить штами Lactococcus lactis підвид cremoris та Lactococcus lactis підвид lactis у кількості 0,028 г на 1 кг слив. Наповнені бочки закривають кришками та зберігають при температурі 18 °C до накопичення 0,3 % молочної кислоти. Після закінчення процесу ферментації сливи відділяють від розсолу та поміщають у ємність із оливковою олією 10 л, де під дією вакууму протягом 8 хвилин відбувається насичення. Потім над 66072 4 лишок олії витирають, а сливи фасують у скляну тару місткістю 350 см та заливають свіжоприготовленим розсолом 7 % NaCl. Потім закупорюють і пастеризують при температурі 95 °C протягом 7 хвилин. Органолептичні показники якості готового продукту наведені в табл. 1, хімічний склад - в табл. 2. Приклад 2. Зелені сливи масою 8 кг піддають миттю та видаляють плодоніжки, після чого сортують за розміром. Далі плоди подають на нахилений конвеєр з дрібними голками на полотні та фасують в тару, де заливають сливи розчином лугів. Підготовка розчину лугів наступна: гашене вапно Са(ОН)2 розчиняють у воді у кількості 50 г на літр і отримують концентрацію 3 % та розчиняють у воді КОН у кількості 10 г на літр і отримують концентрацію 1 %. Після чого розчини змішують у співвідношенні 1:1. Тривалість процесу вилуговування слив залежить від кінетики проникнення лугу до кісточки плоду. Процес контролюється за допомогою індикатора фенолфталеїну. По закінченні вилуговування розчин зливають. Сливи вимочують в чистій холодній воді до рН=7. Після набуття ними нейтрального значення плоди заливають розчином 3 % NaCl та 0,5 % цукру, з попередньо внесеною в нього закваскою гомоферментативних молочнокислих бактерій R704, що містить штами Lactococcus lactis підвид cremoris та Lactococcus lactis підвид lactis у кількості 0,028 г на 1 кг слив. Наповнені бочки закривають кришками та зберігають при температурі 15 °C до накопичення 0,3 % молочної кислоти. Після закінчення процесу ферментації сливи відділяють від розсолу та поміщають у ємність із оливковою олією 6,4 л, де під дією вакууму протягом 5 хвилин відбувається насичення. Потім надлишок олії витирають, а сливи фасують у скляну 3 тару місткістю 350 см та заливають свіжоприготовленим розсолом 7 % NaCl. Потім закупорюють і пастеризують при температурі 95 °C протягом 7 хвилин. Приклад 3. Зелені сливи масою 12 кг піддають миттю та видаляють плодоніжки, після чого сортують за розміром. Далі плоди подають на нахилений конвеєр з дрібними голками на полотні та фасують в тару, де заливають сливи розчином лугів. Підготовка розчину лугів наступна: гашене вапно Са(ОН)2 розчиняють у воді у кількості 50 г на літр і отримують концентрацію 3 % та розчиняють у воді KОН у кількості 10 г на літр і отримують концентрацію 1 %. Після чого розчини змішують у співвідношенні 1:1. Тривалість процесу вилуговування слив залежить від кінетики проникнення лугу до кісточки плоду. Процес контролюється за допомогою індикатора фенолфталеїну. По закінченні вилуговування розчин зливають. Сливи вимочують в чистій холодній воді до рН=7. Після набуття ними нейтрального значення плоди заливають розчином 3 % NaCl та 0,5 % цукру, з попередньо внесеною в нього закваскою гомоферментативних молочнокислих бактерій R704, що містить штами Lactococcus lactis підвид 5 66072 cremoris та Lactococcus lactis підвид lactis у кількості 0,028 г на 1 кг слив. Наповнені бочки закривають кришками та зберігають при температурі 20 °C до накопичення 0,3 % молочної кислоти. Після закінчення процесу ферментації сливи відділяють від розсолу та поміщають у ємність із оливковою олією 14,4 л, де під дією вакууму протягом 10 хвилин відбувається насичення. Потім надлишок олії витирають, а сливи фасуються у скляну тару місткістю 350 см та заливають свіжоприготовленим розсолом 7 % NaCl. Потім закупорюють і пастеризують при температурі 95 °C протягом 7 хвилин. 6 Приклад 4. Консервовані сливи приготували як наведено вище. Вказані компоненти брали у наступних кількостях: недозрілі сливи – 9 кг; оливкова олія -6,5 л; -3 закваска молочнокислих бактерій - 0,28*10 кг; Температура ферментації - 15 °C, час вакуумування - 5 хв. Органолептичні показники якості готового продукту наведені в табл. 1, хімічний склад – в табл. 2. Таблиця 1 Органолептичні показники якості готового продукту Компоненти № прикЗелені ладу сливи (кг) Закваска моОливкова лочнокислих олія (л) бактерій (кг) Параметри технологічних операцій Температура Час вакуумуферментації вання (хв) (°С) -3 10 8 18 -3 6,5 5 15 1 10 0,28*10 4 9 0,28*10 Якісні показники Смак властивий маринованим оливкам, темнокоричневий колір, приємний аромат, соковита, тверда консистенція Смак недостатньо властивий маринованим оливкам, темно-коричневий колір, приємний аромат, соковита, надто тверда консистенція Таблиця 2 Хімічний склад готового продукту № прикладу Білок, % Вуглеводи, % Жири % 1 4 1,0 1,0 6,0 6,2 15 12 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Підписне Вміст молочної кислоти, % 0,30 0,35 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601