Консерви риборослинні в томатному соусі

Реферат: UA 68328 U UA 68328 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до продуктів харчування, зокрема до складу рецептури фаршевої суміші, яка застосовується для виробництва риборослинних консервів у томатному соусі. Як прототип обрана рецептура фаршевої суміші для приготування консервів "Тюфтельки рибні в томатному соусі" [Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть 2. - Л., 1989. - 286 с.]. За прототипом фаршеву суміш готують таким чином: свіжу (розморожену) рибу та термічно оброблену рибу змішують, додають промитий рис, цибулю, моркву, пшеничне борошно, рослинну олію, прянощі, сіль та подрібнюють. З фаршу формують тюфтельки, які фасують у банки та заливають томатним соусом. Потім закатують й стерилізують. Приготування фаршевої суміші за прототипом не дозволяє використовувати рибу без термообробки з високим вмістом вологи (наприклад, кілька чорноморська), тому що такі тюфтельки мають м'яку консистенцію та неякісно формуються в кульки. В основу корисної моделі поставлена задача розробити нову рецептуру фаршевої суміші для виробництва риборослинних консервів у томатному соусі та позбутися недоліків існуючих способів виробництва фаршевої суміші, поліпшити процес формування фаршевих виробів і органолептичні якісні показники консервів. Поставлена задача вирішується тим, що у фаршеву суміш, замість пшеничного борошна, додається комплекс гідроколоїдів, який складається з карагенану, ксантанової та гуарової камедей у співвідношенні 1:1:2 відповідно, причому масова частка цієї суміші складає 0,7-1,1 %. Розроблену фаршеву суміш готують таким чином: до свіжої або розмороженої риби додають промитий рис, цибулю, моркву, рослинну олію, прянощі, сіль, наприкінці додають комплекс гідроколоїдів. Фаршеву суміш перемішують та подрібнюють. За дослідженнями, при формуванні тюфтельок в разі використання комплексу гідроколоїдів у концентрації більше 1,1 % консистенція виробів характеризується як занадто міцна, що негативно впливає на органолептичні показники консервів. Але, якщо концентрація комплексу буде менш ніж 0,7 %, гідроколоїди не можуть структурувати фаршеву суміш - отримані тюфтельки мають занадто м'яку консистенцію. Комплекс гідроколоїдів складається з карагенану, ксантанової та гуарової камедей, вони належать до харчових волокон, які відіграють роль баластних речовин та є необхідними для повноцінного харчування людини. Карагенан - сульфітований полісахарид, добутий із червоних морських водоростей. Широке застосування карагенану в фармацевтичній і харчовій промисловості зумовлене здатністю утворювати гелі. В процесі зберігання гелі карагенану зазнають синерезису. Уникнути цього явища можна додаванням інших гідроколоїдів, наприклад ксантанової та гуарової камедей. Ксантанова камедь - це мікробний полісахарид, який застосовують як речовину, здатну контролювати в'язкість розчину та його реологію. Гуарова камедь належить до рослинних полісахаридів. Камеді ксантану та гуару виконують роль загусників та стабілізаторів. Рецептура на 1 облікову банку (350 г.): тюфтельки - 230 г; заливка - 120 г. Рецептура фаршевої суміші на 1000 облікових банок: риба сира - 144,1 кг; олія рослинна - 3 кг; цибуля - 8 кг; морква - 20 кг; рис промитий - 25 кг; сіль -2,5 кг; перець чорний мелений - 0,3 кг; гуарова камедь - 1,14 кг; карагінан - 0,57 кг; ксантанова камедь - 0,57 кг; вода питна - 22,8 кг. Вихід - 228 кг. Таким чином, завдяки додаванню композиції гідроколоїдів до фаршевої суміші готові риборослинні консерви в томатному соусі мають значно вищі органолептичні показники та біологічну цінність, ніж існуючі консерви. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 Консерви риборослинні в томатному соусі, які характеризуються тим, що фаршева суміш містить композицію гідроколоїдів, яка складається з карагенану, ксантанової та гуарової камедей у співвідношенні 1:1:2 відповідно, причому масова частка цієї суміші складає 0,7-1,1 %. Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1